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管理人さんからのお赤飯 2008年10月29日 (水) Canon EOS Kiss Digital X 2008/10/29 09 10 23 朝早くから管理人さんからのインターホンが鳴りました。 普通の来客のインターホンの音は「ピンポーン」ですが、管理人室からの呼び出し音は綺麗なオルゴールの音なのですぐわかります。 インターホンに出てから、在宅がわかると、エレベーターでのぼってきて、玄関まで大事そうに包みを抱えて、渡してくださったのは「炊き立てお赤飯・手作りガリ付き」。 たぶん（というか絶対）管理人さんの奥様が作られたもの。 これがどちらもほんっと～に美味しかった。 以前ごはん日記で虎屋のお赤飯をご紹介したけれど、家庭で作ったお赤飯の中では一番美味しい、と感動するお味。 以前合羽橋道具街の集まりで、浅草近辺にお住まいの方たちが作ったお赤飯をいただいたのですが、その時お赤飯に添えられていたものが「切りイカ」だったのです。 私は切りイカ自体初めて食べたのですが、東京の下町方面ではお赤飯には切りイカが定番のようです。 切りイカは佃煮です。醤油味が濃いものではなくて、甘さが強いもの。 食べたことのない人には想像のつかない味かもしれません。 もんじゃ焼きには必ず入っています。お店で食べると切りイカの存在に気づかないかもしれませんね。でも美味しいもんじゃには欠かせません。 東京の下町の佃煮屋さんでよく見かけます。 私は、鳥越おかず横丁の水上商店の切りイカが一番好きです。 お赤飯食べると切りイカを欲するなんて、私もすっかり東京の人。しかも下町の。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記
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暮しの手帖・おいしいお赤飯 2009年2月15日 (日) Wさんから、メールで、「今発売中の暮らしの手帖に、 「とらやに習う家庭でもできるとらやのお赤飯」特集が載っていることを教えていただきました。 暮しの手帖は欠かさず買っている雑誌のひとつで、 既に購入していたけれどまだ開いていないことに気付き、早速見てみました。 写真の黄色とオレンジ色の本は、「暮しの手帖の評判料理」です。 暮しの手帖をご存じない方に、暮しの手帖のお料理を知っていただくのにおススメの本です。 私は子供の頃から暮しの手帖が大好きでした。 母が定期購読しており、本棚には暮しの手帖がいつも数十冊並んでいました。 母は、梅干し作りも味噌作りも暮しの手帖を参考にしていました。 母は自宅で音楽教室を開いてピアノを教えていたのですが、 生徒さんが結婚すると必ず暮しの手帖一年分の定期購読をプレゼントしていました。 それと、ステンレスのお鍋と日東紡のふきんが結婚祝いの定番セットだったことを覚えています。 私も一人暮らしをしてからずっと、ふきんは日東紡を使っています。 暮しの手帖はお料理の専門誌ではないので、 父も暮しの手帖情報を信頼し、お買い物をしていました。 家電製品などを、色々なメーカー、製品の比較をしその実験結果を誌上で公開してくれる、 広告なしの雑誌ですから、スポンサーに気遣いすることなく本音で書いてくれるところが 信用できるわけです。 ところで、昨日ささげでお赤飯を作り、今日小豆で作ってみました。 結果、私は小豆のお赤飯が好きなのだ、ということがわかりました。 この暮しの手帖のとらやさんのお話を読んで大きな発見がありました。 私が好きな、これぞアズキ色という深く濃い色は、羊羹をはじめすべての和菓子の餡を 大量に作っている小豆の煮汁を煮つめてもち米と混ぜ合わせて色づけしているということです。 老舗和菓子屋のとらやさんが餡作りにともなって出来る小豆の煮汁は 想像できないほどの量でしょう。 なるほど、これだけ色の濃いお赤飯ができるわけですよ。 しかも、お赤飯を作る時余計な水分でもち米が柔らかくならないように、 特別に加圧した蒸気を使います。これによって、蒸気に勢いが加わり、また、 蒸気が均一に行きわたるため、お赤飯がしっかりした食感に仕上がるそうです。 こりゃあ、真似できませんよ。 私がお赤飯食べたくなると虎屋茶寮に行くのも納得ですよ。 Wさんは今までささげのお赤飯を食べてきたから、小豆のお赤飯になじみがないように、 私はその逆なのですよね。 子供の頃から母が作ってくれたのは小豆のお赤飯でした。 実家が北海道でしたから、十勝産の良質の小豆が安価で購入できます。 私の記憶違いではいけないと、昨日母に電話をして確認をしましたが、 やはりお赤飯には絶対に小豆、小豆が一番風味があって美味しいお赤飯ができるのよ、と母は言っていました。 一番興味深いことは、暮しの手帖で「とらやが小豆を使うのは、小豆の方がささげより、 渋の味を感じる豆の味が出るからだ」と書いてあったけれど 、Wさんがささげを好きだという理由はそっくりそのまま 「ささげの方が渋の味を含む豆の味がする」からだ、ということなのです。 この感じ方は面白いですよねぇ。 わたしはとらやさん派なので、小豆のお赤飯にそれを感じるのですが。 小豆のほうが、モサっとしたマメらしい粉っぽさを感じるところが好きです。 小豆と食べ比べると、ささげはとてもお上品ですよね。 数日前にWさんから、 『小豆とささげを使う関係なのですが、日本は、西から開けてきていて、 そもそもは、小豆を使ってお赤飯を炊いたとのことです。 で、東京というか、江戸は、武士の都市でしたから、茹でると、 ちょうど豆の真ん中の皮が真一文字に割れてしまう小豆は、切腹を連想させるということで、 使わなくなり、茹でても皮が割れないささげになったようです。 ですので、関西は、小豆、関東はささげが一般的です。』ということを教えて頂いたばかりで、へぇ～いいこと聞いちゃった、勉強になったわ～と感心していたところ、今回暮しの手帖に同じことが書かれてあり、あぁ！その話、知ってる知ってる！（Wさんから聞いたもの！）と嬉しくなりました。 これが学ぶ喜びというものですねぇ。 今日小豆で作ったお赤飯は、「よくも見事にすべてのアズキを切腹させたな～」と 笑われてしまうほどの出来でして写真はナシ。 昨日つくれぽした、ささげで作ったお赤飯は、 蒸し上がった時ささげは割れずに美味しそうにできました。 その時は、ささげのほうが美味しいかしら、と感じたのですが、 小豆のお赤飯と比べるとやはり私は小豆のほうが好きなようです。 これは食べ慣れた味、ということが大きい気がします。 私の母は、たぶん普通の主婦の何倍もの頻度でお赤飯を作る人で、 それがとらやのお赤飯に近いほど、上手に蒸すのです。 色も綺麗なアズキ色で、 お米の硬さも老舗和菓子店のお赤飯のように絶妙な蒸し加減で作ってくれました。 さほどめでたい事がなくてもお赤飯を作るものですから、 我が家では特別なことがなくてもお赤飯を日常的に食べていました。 今年は自分でも上手にお赤飯を作れるようになりたいです。 今回の暮しの手帖には、とらやさんに習う、お赤飯の材料の選び方、 下ごしらえ、作り方、出来上がったお赤飯の保存の仕方、ごま塩の作り方、 小豆の残りを使ったお汁粉の作り方まで載っていますので、お赤飯好きには保存版になりそうです。 なんとWさんは昨日、銀座の虎屋さんに行ってお赤飯を食べてきてくださったのですって。 それで、やはりWさんはささげのお赤飯が好き、ということなので、 食はやはり良い悪いではなく、好みの問題が大きいですよね。 でも、休日にお赤飯を食べるために、わざわざ銀座まで行くだなんて、 その食に対する情熱、真摯な姿勢、自分の好みをわかっており、媚びないところも好きです。 大人になると、好みが同じということより、 相手を尊重できるということが相性の良さなのではないかと感じます。 スーパーのお総菜コーナーやお安い和菓子屋さんのお赤飯はイヤですが、 美味しいお赤飯なら毎日でも食べたい。 ちなみに北海道出身のワタクシは、 ピンク色のモチ米に甘納豆入りの北海道のお赤飯も大好きです。 手焼き海苔とお赤飯愛好会でも作ろうかしら。 おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年02月
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作詞：黒うさP 作曲：黒うさP 編曲：黒うさP 歌：ピコ・赤飯 翻譯︰yanao ACUTE （鈴鈴…） 女僕：「主人，歡迎回來」 老年赤飯：「喔，怎麼啦金太郎！突然把我叫了出來！」 老年Piko：「Ha～嗯～不好意思 我也不知道…該怎麼辦好了。 Ha～雖然那孩子的心意…我還蠻喜歡的」 那孩子：「我喜歡你啊啊啊!! 絕對不要離開我!! 請永遠和我在一起吧啊啊啊啊!!」 老年赤飯：「真是的，那傢伙總只顧慮到自己！」 （男客人：「不好意思。一份タコわさ（芥末章魚的下酒菜）。」 女僕：「我明白了❤」） 老年赤飯：「如果是我的話…是我的話我會更加…」 老年Piko：「更加…？」 老年Piko：「Han好激動…！」 老年赤飯：「是我的話…不行嗎？」 Piko：「不行。」 冰冷房內 動搖著的感情 在銳利穿人的 濕潤刃尖 如煙火般 熊熊燃起的瞬間 相互地舔著 燒灼彼此的火痕 溫柔的…… 曾覺得保持這樣就好 而逃離開的夜裡 雨水敲打著窗戶 被後悔所折磨 也不可能坦率地說出 請只看著我一人之類的話 在扭曲之愛的最終 又能看到什麼？ 暗意加深的 被釋放出的欲望 希望能在此刻此地 被你所回應 某人的身影 若隱若現著 恐懼般地 將身體埋入那片胸膛中 不會傳遞到的思念－ 你真正愛的是？ 無論何時想知道的 都是彼此最新的關係對吧 發出悶鈍摩擦聲的 齒輪運轉著 不會厭煩地相信著你 已經習慣的工作層層圍繞著 變得想要去互相確認 而轉被矇騙 突然的鈴聲 交纏著的友情 重疊著謊言 仍保持著微笑 若是倚上了 充滿苦澀的藉口 生鏽了的心 也只能逐漸地麻痺 我們難道，已經無法再回到那個時候了嗎？ ………但是，打壞了那個狀態的人不是妳嗎？ 破壞了約定的人也是妳啊…… 沒錯，這種事情是不應該發生的…… 在冰冷房內 交錯著的感情 希望能在此刻此地 得到你的回應 惡魔的聲音 扎入人心無法消失 來吧就將面具撕下 顯露出真實的樣子吧 暗意加深的 無法恢復原狀的愛情 在銳利穿人的 濕潤刃尖 在直到如煙火般 散落熄滅之時 將彼此燒灼著的 一切全都投火燃燒 溫柔的…… 我會把妳的一切都奪走…… 包括他、包括回憶、也包括一切……
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弁松のお赤飯弁当・一段 2009年6月16日 (火) おやつにお赤飯弁当。 いつもは2段だけれど、今日はおやつだから1段。 ささげのお赤飯は、ご飯に豆の風味が移りにくいので、ささげの量をあずきより多くして、一口食べるごとに必ずささげが入っているような配分でなくてはいけないと思う。 お赤飯にささげを使う人が、小豆より多い量のささげを使う理由が最近わかりました。 小豆のお赤飯は、口の中に小豆が入らなくてもゴマ塩がなくても、ほんのり塩味と小豆の風味がしっかり移ったもち米を食べるだけで、美味しいお赤飯の主張がされている。 でも、私は割と頻繁に弁松のお弁当を買ってしまうということは、ささげのお赤飯の美味しさも認めていて、どちらも美味しいなと思っているのだと思う、無意識に。 多分東京には他にも美味しいお赤飯弁当を売っているお店があるのでしょうねぇ。 自分で美味しいお赤飯が作れるようになってから、売っている美味しいお赤飯を探すことにあまり熱心でなくなってしまったけれど、せっかくここまで研究してきたことですし、もう少し探究心を持ってよそのお赤飯も食べてみようと思っています。 最近よく、仲の良い人に、ご実家のお赤飯ってどんなものでした？と尋ねるのですが、ささげと大納言の存在を知らない人がとても多い。 お赤飯に入っている豆はアズキだと思っている人が多いのです。 料理をしない人や、食べ物にあまり興味がない人、お赤飯を作ったことが一度もない人は、ささげも大納言も普通の小豆も全部アズキだと思っている人が多いことに驚きます。 もちろん形や味の違いは全く知らず。 面白いことに、私の実家のお赤飯は小豆が入っていた、と答えた人のお母様に詳しく尋ねると、小豆ではなくささげを使っていたということがわかったりするのです。 旦那様やお子さんは小豆のお赤飯を食べているつもりでも、実際はささげで作られたお赤飯だったという例は東京や関東に多いです。 まぁ、そんなものですよね。 お赤飯って普通のご家庭では、年に何度かお祝い事があった時にしか食べない特別な存在のようですしね。 私のように、母がごく普通の日に、炊き込みご飯より頻繁にお赤飯を作る人で、大人になってからも月に何度もお赤飯を作る人のほうが珍しいのでしょうねぇ。 私の傍にいる人たちは、こんなに頻繁にお赤飯を食べたことがない！と喜びの声？をあげてくださいます。 近過ぎる関係の家族にいたっては、呆れ顔ですが… でもお赤飯って美味しいからねっ これからも、より美味しいお赤飯目指して修業をして、作り続けていきたいと思っています。 おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年06月
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虎屋のお赤飯と抹茶オレ 2009年2月12日 (木) 虎屋茶寮のホット抹茶オレが好きです。 お赤飯と一緒に持ってきていただくのは、と〜っても熱いから。 お赤飯を食べ終わった頃でも、ふ〜ふ〜しながらじゃないと飲めない熱さなのです。 黒蜜シロップがついてきますが、シロップを入れなければ甘くはありません。泡立てた牛乳の自然なやさしい甘さと濃厚な抹茶の風味が最高のホットドリンク。 とらやさんのお赤飯は、小豆の自然な色合いとほのかな香りで、味わいも格別。 一般的にはお赤飯はささげで作られますが、とらやさんは、和菓子と同じ小豆を使用しているそうです。 3日前までに予約すると2人前（2,5号）1838円で購入できます。1升（8人前）6825円。 日持ちは2日間。 通常の化粧箱入りの他、印籠杉箱入りもあります。 どうしてもこのお赤飯を持ち帰りしたくて、もう一つ注文するので包んで頂けません？と店員さんにお願いしたのですが、ダメなんですとのこと。 銀座店と赤坂店ではテイクアウトもしていますから、そちらへ…と言われてしまいました。 とらやさんに注文するお赤飯と虎屋茶寮で食べるお赤飯は、なんとなく違うのよねぇ。虎屋茶寮で食べるお赤飯のほうが好き。 特にオープンしたばかりの時間に行くと、その時間に合わせて作られた蒸したてのお赤飯が最高なのです。 今日は11時のオープンに合わせて5分前から並んでしまいました。お赤飯を注文してから食べ終わるまでお客様は私たちだけ。 虎屋茶寮を貸し切りにしてお赤飯を頂いているようで、ちょっと贅沢気分が味わえました。 お赤飯と焼き海苔って合うのよねぇ。 今度Wさんの手焼き海苔をジップロック袋に入れて持ってこよう。 そうだ、小さいジップロックコンテナ持ってきてお赤飯を入れて持ち帰ろうか。 発想がおばさんまっしぐら。 ここまで書いて、本当に赤坂と銀座店ではテイクアウトが本当できるのか不安になり、電話をして聞いてみました。 実際に行ってから断られるとショックなので。 ミッドタウン店のスタッフが少し自信なさげに、たぶんテイクアウトできると…思いますが…と言っていたのが気になったのです。 で、赤坂本店に尋ねたところ、テイクアウトできるのはあんみつだけです、とのお答え。 あぁ、事前に聞いて良かった。 お赤飯はやはり3日前までの予約でなくては購入できないそうです。 虎屋茶寮のお赤飯は、お赤飯好きの人ならきっと美味しいと思うはず。 ささげを使ったお赤飯で美味しいお店があれば食べてみたいのだけれど、今のところ私のベストはとらやさんです。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年
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フライパン焼きでお赤飯を温める 2009年6月13日 (土) 昨日頂いたWさんのささげのお赤飯に対する私の反応が薄かったことが、どうやらWさんを残念がらせて しまったらしいと思い、今日の朝ご飯は、お赤飯をWさん式で油を引いたフライパンで焼いて温めて 食べてみました。 昨日は私もちょっと困ってしまった。 ささげという豆の美味しさがよくわからずに。 お赤飯に入っているささげと小豆を取り出して、何十粒食べたでしょう。 多分100粒は食べたなぁ。 ささげに独特の美味しさがあることはわかりました。 でも小豆の美味しさにはかなわない、と感じてしまう気持ちが変わらない。 先月、虎屋さんの偉い方とお話しする機会があって、虎屋茶寮の大ファンで必ずお赤飯を注文すること、私がいかにお赤飯を愛しているかを力説してしまった。 雑誌に掲載されていた虎屋さん風のお赤飯の作り方を知ってから、頻繁にお赤飯を作るようになったことをお伝えすると、とても喜んでいらっしゃった。 そこで、二つ疑問があったのでお尋ねした。 一つは、虎屋さん風お赤飯の作り方で作っても、虎屋茶寮で食べるお赤飯や、虎屋さんで注文するお赤飯とは柔らかさが違う、ということ。 私が自宅で作ると、虎屋さんのお赤飯よりやわらかくなる。 5ml単位で打ち水の分量も守っているし、蒸し時間はタイマーを使っている。 でも虎屋さんのしっかりしたもち米の食感にはならない。 これは、虎屋さんでは、お赤飯を作る時に、加圧した蒸気で蒸しているということ。 それによって、勢いのよい蒸気が均等にいきわたるので、余分な水分でもち米が軟らかくならないの だそう。 Wさんのことを思い浮かべ、お赤飯にささげを好んで使う人と小豆を使う人がいるけれど、虎屋さんでは 小豆ですよね？これはなぜでしょう？と尋ねてみた。 虎屋さんでは、おまんじゅうや羊羹などに、毎日大量の餡作りをしており、餡を作る時に出る小豆の煮汁を煮つめて お赤飯に色をつけるので、お赤飯用だけ小豆を煮ているわけではないこと。 餡作りで出る煮汁は大量だから、家庭で虎屋さんのお赤飯の色を出すのは大変ということ。 ささげと違って、色が濃くつくし、味に深みがある、ささげとは風味が全然違う、とおっしゃった。 あぁ、まさに私が小豆を好きな理由はこれです。 さすが虎屋さん、わかってる。だから私も虎屋さんに通うのです、と納得できました。 もち米に、小豆の色と風味が移って、しかも蒸した後の小豆も美味しい。 だから私は小豆を使ってお赤飯を作る。 でも、Wさんのささげのお赤飯の食べ方も理解はできる。 口の中で、ささげともち米と胡麻塩の混ざり具合の深さによって、味に変化がある美味しさは、大人の 食べ方のように思います。 打ち水に薄い塩味をつけて作った小豆のお赤飯は、子供が食べても一口目から美味しくて、つい食べ過 ぎてしまう。 ささげのお赤飯は、よ～く味わって、しみじみ美味しい、という感じ。 昨日から私はご飯茶碗に10杯以上のお赤飯を食べているけれど、塩味の付いたお赤飯はちょっと飽きてきた。 でも、打ち水にお塩を入れずに蒸したお赤飯は、ごま塩で自分で塩味を調整できるので、食べやすい。 私は弁松のお赤飯弁当も好きですし、ささげのお赤飯も美味しい、と思っていたけれど、やはりささげは、小豆の風味には勝てないのでは？と今回強く感じてしまった。 ささげの豆と小豆の豆を食べ比べて、ささげのほうが美味しい、と思う人は大人の舌を持っている人だと思う。 私は子供が好きなお料理が割と好きなので、まだささげを素直に美味しいと好んで食べるレベルにはないのかもしれない。 今回Wさんのお赤飯を実際に食べることができたおかげで、ささげのお赤飯の味わい方も知ることができて、とっても勉強になりました。 どちらが美味しいかということは、好みの問題で、どちらが良いということではないですね。 皆さまも、二種類作って食べ比べてみてください。 おいしいもの コメント mariko.mw17 2009年06月13日 16 43 ごめんなさい、がっかりしたわけではないです。 でもね、桜さんの書き方だと、私がこうして食べてという食べ方と違うのです。 ささげだけ食べても私のお赤飯の味はわからないと思います でも、私もささげの自分のお赤飯の味を押しつけるつもりはないので、もうやめておきます。（そもそも、洗わないもち米の味を伝えたく、送ったわけですから） mariko.mw17 2009年06月13日 18 31 本当に、お口に合わないものを送ってしまい、申し訳ありませんでした。 まさか、小豆のお赤飯を作って、比較するとは想像もしていませんでした。 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年06月
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お赤飯作り・打ち水 2009年2月17日 (火) 35分蒸した後、モチ米をボールに移し、熱いうちに（モチ米5合に対し）水180mlの水を回しかけ、切るようにしてしゃもじで混ぜて水分をなじませ、かたまりがほぐれて均一になったら小豆を入れてさらに混ぜて、蒸し器でもう一度30分蒸します。 おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年
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お赤飯作り・2種類試作 2009年6月12日 (金) 昨晩仕込んだお赤飯用もち米。 日本橋・八木長本店の北海道産大納言小豆を使用。 もち米は大地を守る会で購入した減農薬もち米。 この2種類の違いは、もち米のとぎ方。 奥のボールはお水を2回取り換えただけ。 手前のボールは水が透明になるまでよくといだもの。 洗ってから、小豆の煮汁を加えたのですが、よく洗わない奥の方は少し濁っている感じ。 いつもは、小豆の煮汁を取り、更に煮詰めて小豆の煮汁の濃縮液を作っているのですが、 前回小豆色が濃過ぎると家族に言われ、今回は小豆もいつもより少なめ、 そして濃縮液は作りませんでした。 おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年06月
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お赤飯作り・ごま塩 2009年2月17日 (火) 黒胡麻50グラムを煎り、水10ml、塩10グラムを加え弱火にかけて水分を飛ばします。 黒胡麻にお塩がまんべんなくコーティングされて、ごま塩は手作りが良いわ、と新発見。 おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年