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コンセプト ハーゲンダッツ ストロベリー と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 134g 生クリーム 144g いちご 115g 砂糖 72g 脱脂粉乳 24g 卵黄 10g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.6% 甘味度 16.7% 乳固形分 22.6% 乳脂肪分 14.0% たんぱく質 3.6% 脂質 14.7% 炭水化物 21.1% 作り方 いちご10g(約1粒)を5mm角程度にカットする。 残りのいちごをピューレにし、裏ごしする。 1と2を混ぜ、砂糖をまぶして10分程度置く。 全材料でアングレーズを炊く。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。
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コンセプト ハーゲンダッツ リッチミルク と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 278g 生クリーム 126g 砂糖 70g 脱脂粉乳 17g 卵黄 8g 塩 0.5g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500.5g 水分 62.0% 甘味度 14.8% 乳固形分 23.0% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 3.7% 脂質 14.0% 炭水化物 19.2% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける
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コンセプト ハーゲンダッツ グリーンティー と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 265g 生クリーム 128g 砂糖 70g 脱脂粉乳 15g 抹茶 10g 卵黄 12g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 54.7% 甘味度 14.7% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 4.2% 脂質 14.4% 炭水化物 19.7% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける
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なぜアイスクリームメーカーが必要なのか おすすめできるタイプ蓄冷ポットを使うタイプ おすすめできないタイプ冷凍庫で動かすタイプ ペルチェで冷却するタイプ 凍らせたものを粉砕するタイプ なぜアイスクリームメーカーが必要なのか 通常、アイスクリームを作るためには凍らせながら定期的に撹拌しなければならない。 手作業だとかなり手間がかかる上に、大してなめらかにならない。 一旦凍らせてから粉砕する方法もあるが、家庭のフードプロセッサー程度ではなめらかさに難があるし、再凍結させるのでシャリシャリになってしまう。 ある一定以上のなめらかさを必要とする場合、アイスクリームメーカーが必要になる。 おすすめできるタイプ 蓄冷ポットを使うタイプ 主な製品 DL-0272 蓄冷ポットを冷凍庫で丸一日冷やし、外に出して動かす。 使ってすぐに冷凍庫に入れれば、半日で再稼働可能。 安価ながら高品質なアイスクリームができる。 特に理由がなければこれを使う。 おすすめできないタイプ 冷凍庫で動かすタイプ 主な製品 BH-941P 冷凍庫でひたすら撹拌するタイプ。 凍結に時間がかかるため、シャリシャリになりやすい。 普通のレシピでシャリシャリ感を消すのは困難。 故にシャーベット専用。 リチウムイオン一次電池を使うタイプは、1回10円程度のランニングコストがかかる。 単三電池を使うタイプは、電池自体が低温下で動かない欠陥品。 ペルチェで冷却するタイプ 主な製品 アイスデリ 自前で冷やすタイプ。 短期間での連続稼働が可能。 最長で2時間程度かかるので、シャリシャリになりやすい。 凍らせたものを粉砕するタイプ 主な商品 ヨナナスメーカー 凍らせた材料を粉砕してなめらかにするタイプ。 このタイプの家庭用アイスクリームメーカーは存在しないが、似たようなものとしてはフードプロセッサー・かき氷器・ヨナナスメーカー・フルーツアイスメーカーなどがある。 専用機器ではないので、それほどなめらかにはならない。
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コンセプト 桃の缶詰を丸ごと使い、生クリームを半パック加えたラクトアイス。 材料 白桃缶詰の桃 250g 白桃缶詰のシロップ 175g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 砂糖 30g ピーチリキュール 30g 塩 0.75g 成分 重量 585.75g 水分 67.9% 甘味度 16.4% 乳固形分 8.6% 乳脂肪分 7.6% たんぱく質 0.6% 作り方 桃の半分をピューレにする。 桃の半分を5mm角程度にみじん切りにする。 ピーチリキュールをフランベする。 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 結果 まずい。 桃の味どころか真っ当な味すらせず、生クリームに砂糖を混ぜたような安っぽい味。 捨てるかどうか迷うレベル。
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水分 63.4% 甘味度 13.9% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 11.3% 卵脂肪分 0.6% たんぱく質 4.4% 脂質 12% 種類別 アイスクリーム 脱脂粉乳を使う理由 水分を減らしてたんぱく質を増やすため。 水あめだと水分は減らせるがたんぱく質を増やせない。 牛乳→生クリーム→卵黄という順番で加える理由 生クリームを効率良く乳化させたいため。 乳化させるのは生クリームの乳脂肪分なので、生クリームと卵黄が近い方が良い。 例えば卵黄→生クリーム→牛乳とすると、卵黄は沈んでいるのに比重の低い乳脂肪分は浮いてしまうため、卵黄と乳脂肪分が離れてしまう。 よく練る理由 ムラ防止のため。 アングレーズを炊かない理由 失敗リスクがあるため。 もちろん炊いた方がおいしい。
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コンセプト 作りやすいように生クリームを半パック、板チョコを1枚使った。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り) 100g ブラックチョコレート(砂糖約50%) 65g 砂糖 50g 塩 0.75g 成分 重量 516g 水分 60.4% 甘味度 18.1% 乳固形分 17.1% 乳脂肪分 10.9% たんぱく質 2.9% 脂質 14.2% 作り方 全材料を混ぜる。 1をチョコレートが溶けるまで加熱する。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 評価 全てにおいて市販と遜色ない味。 植物性油脂が含まれてないチョコレートを使うと、チョコレートの風味を高めやすい。
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成分の考察 たんぱく質 3～4%程度が基本。 これくらいまで増やすと、コクが出ると思われる。 水分 60%に近いものが多い。 体感的に65%を超えるとシャリシャリ感が出てくる。 甘味度 すぐ食べるものを除くと、15%前後が多い。 無脂乳固形分 10%を超えるものは少ないが、牛乳(8.7%)程度にはある。 8.7%を下回れば牛乳よりも薄くなるので、8.7%が基準となるのだろう。 乳脂肪分 ほとんどが10%を超えている。 アイスクリームの定義が乳脂肪分8%以上だが、これにぎりぎり合わせているのはMOWバニラのみ。 卵脂肪分 乳化剤を使わない場合、最小で乳脂肪分の3.7%。 これだけあれば乳化作用が得られると思われる。 とりわけ高いものとしては、ジェラート、アイスクリーム、シャーベットの卵を使ったレシピ。 安定剤として使うなら、3～4%必要と思われる。
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概要 条件材料 レシピ DL-0272の条件 BH-941Pの条件 結果 結論 概要 「蓄冷ポットを使うタイプ」の最人気であるDL-0272と「冷凍庫で撹拌するタイプ」の最人気であるBH-941Pで同じアイスクリームを作って比較。 条件 材料 牛乳 300g 生クリーム(脂肪分45%) 100g 上白糖 50g トレハロース 50g 紅茶 5g レシピ 生クリーム以外を全て混ぜて沸騰させる 1に蓋をして数十分間蒸らす 2を氷水で冷ます 生クリームを八分立てにする 3と4を混ぜる チルドルーム(3℃)で8時間エージング アイスクリームメーカーにかける 冷凍庫で冷やしたタッパーに移し替える 冷凍庫(-18℃)で半日冷やす DL-0272の条件 24℃で24時間冷却 BH-941Pの条件 24℃で「一気冷凍」機能を使用 結果 名称 DL-0272 BH-941P 凍結時間 15分(回転は止まらなかった) 2時間(点滅中＝撹拌停止の経過時間) 見た目 特に問題なし デコボコ。1mm程度の氷結晶が見える 撹拌力 常時力強く回転する 数分に数十秒回転する程度でパワーもDL-0272に劣る 動作音 隣の部屋なら聞こえない程度 DL-0272より静か 移しやすさ 保冷されてるのでゆっくり移せる 側面から溶けていくので素早く移さなければならない シャリシャリ感 全くない ややある 柔らかさ アイスクリームスクープで簡単に掬える程度 DL-0272より少し硬い気がする 洗いやすさ パーツが外しにくく洗うパーツも多く面倒 パーツが外しやすく洗うパーツも少なく楽 DL-0272は市販のアイスクリームと遜色ない出来栄えだが、BH-941Pはシャーベットの延長のような出来栄えだった。 結論 市販並になめらかなアイスクリームを作りたければ、DL-0272の方が良い。 シャリシャリ感を気にしないなら、BH-941Pの方が気楽に使える。
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コンセプト アイスクリーム・ジェラート・シャーベットをアイスバーに転換する方法。 材料 アイスクリーム・ジェラート・シャーベットの材料 適量 トッピング 適量 作り方 トッピング以外の材料をアイスクリームメーカーにかける。 ある程度固まったら混ぜ込みたいトッピングを入れて混ぜ込む。 柔らかいうちにアイスバーの型に入れつつ混ぜ込みたくないトッピングも敷き詰める。 凍らせる。