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高脂肪でシャリシャリ感がないもの。 トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム ホワイトベースのアイスクリーム 完成度★/桃のラクトアイス 完成度★★/ココアのアイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム 市販再現/ミニストップ フローズンヨーグルト風ジェラート 濃厚カルピスアイスクリーム
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概要 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート ソフトクリーム セミフレッド 概要 名称 撹拌 シャリシャリ感 脂肪分 甘味度 備考 アイスバー 物による 物による 物による ↑高い 棒状に固めたもの。 シャーベット 必要 ある 物による シャリシャリ感があるもの。 ジェラート 必要 ない 低い アイスクリームより低脂肪なもの。 アイスクリーム 必要 ない 高い 高脂肪なもの。 ソフトクリーム 必要 ない 物による ↓低い 温度が高いもの。 セミフレッド 不要 ない 高い 物による 型に入れて固めたもの。アイスバーと違ってなめらかになる。 アイスバー 型に入れて固めたもの。 シャリシャリ感はあってもなくても良い。 ムラをなくしたりなめらかにしたければ、シャーベット・アイスクリーム・ジェラートを作ってから型に入れなければならない。 シャーベット アイスバーを細かく砕いたもの。 撹拌しながら凍らせるのが基本。 シャリシャリ感がないものは、本サイトではジェラートとして扱う。 シャリシャリ感がある(＝氷結晶が大きい)という性質上、味が弱い。 アイスクリーム シャーベットをなめらかかつ高脂肪にしたもの。 ジェラート アイスクリームを低脂肪にしてオーバーランを下げたもの。 シャーベットをなめらかにしたもの。 ソフトクリーム ぎりぎり凍る程度の高温状態にしたもの。 非常になめらかで柔らかいが、温度に依存するのでこの状態を家庭で維持することはできない。 アイスクリームメーカーやソフトクリームメーカーで作った直後の状態がこれになる。 ソフトクリームは甘みが強く出るので、甘みを抑えたレシピにする必要がある。 セミフレッド 型に入れて固めたもの。 アイスバーとは異なり、なめらかでなければならない。 他と違って水分より固形分の方が多い。 アイスケーキに近い。
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コンセプト トップバリュのバニラアイスクリーム と同等の成分を目指したアイスクリーム。 484gに対して1Lという高いオーバーランが特徴なので、ゼラチンを使ってオーバーランを上げている。 ちなみに、作るより買った方が安い。 材料 牛乳 300g 砂糖 87g 生クリーム(乳化剤入り) 86g 脱脂粉乳 25g ゼラチン 2.5g 成分 重量 500g 水分 61.1% 甘味度 18.2% 乳固形分 21.0% 乳脂肪分 10.0% エネルギー 201kcal たんぱく質 4.4% 脂質 10.0% 炭水化物 23.4% 作り方 生クリーム以外の全材料を混ぜ、ゼラチンが溶けるまで加熱する。 1を5℃程度まで冷やす。 生クリームを八分立て程度にする。 1と3を混ぜる。 冷蔵庫で丸一日程度冷やす。 アイスクリームメーカーにかける。
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コンセプト 5倍濃縮のカルピスを3.3倍に薄めたアイスクリーム。 材料 牛乳 250g カルピス 150g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 塩 0.7g 成分 重量 500.7g 水分 66.1% 甘味度 15.4% 乳固形分 16.3% 乳脂肪分 10.8% たんぱく質 2.6% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 ※発泡しやすいので、生クリームはホイップしないこと。 評価 濃厚すぎて牛乳の味が強すぎる。 水で作った方が良いだろう。
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はじめに 基本的な材料の構成 生クリームを使う 卵黄を使うかどうかで分かれる 卵白は使わない 甘味度はシャーベットより下げられる シャリシャリ感を消さなければならない レシピ はじめに 作り方/シャーベットも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 牛乳 果物 オーバーランを上げる材料 生クリーム 生クリーム(乳化剤入り) 甘味料 砂糖 砂糖+水あめ 安定剤 卵黄 なし 生クリームを使う アイスクリームには必ず生クリームを使う。 これは、乳脂肪分を添加するためである。 以下のリンクも参照すること。 資料/成分/無脂乳固形分・乳脂肪分 作り方/材料の扱い方/生クリーム 卵黄を使うかどうかで分かれる 卵黄を使うものをイエローベース、使わないものをホワイトベースと呼ぶ。 名称 イエローベース ホワイトベース 卵黄 使う 使わない たんぱく質 主に卵黄 主に脱脂粉乳 固形分 多め 少なめ 増粘効果 ある ない 卵黄臭 ある ない 加熱 必要 不要 調理時間 数十分 数分 基本的にイエローベースの方がなめらかに仕上がるが、時間・風味・難易度ではホワイトベースに劣る。 卵黄に期待される効果は他の材料でも代用できる。 詳しくは資料/材料/安定剤参照。 ベースが牛乳の場合は卵黄を使い、果物の場合は使わないのが良いだろう。 卵白は使わない 生クリームがオーバーランを上げる材料として機能するので、卵白は使わない。 甘味度はシャーベットより下げられる アイスクリームはシャーベットより冷たく感じにくいので、その分甘く感じやすい。 また、シャーベットと違って味に深みが出る。 よって、甘味度はシャーベットよりも下げられる。 0.15程度を標準として良いだろう。 シャリシャリ感を消さなければならない アイスバーやシャーベットではシャリシャリ感を消す必要性はないが、アイスクリームはシャリシャリ感を消さなければならない。 シャリシャリ感のあるシャーベットは安っぽい味になってしまう。 具体的にどうシャリシャリ感を消すかは作り方/失敗する原因と対処方法を参照。
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コンセプト 卵黄を使わず何の味付けもしないアイスクリーム。 作りやすいように生クリームを1パックの半分、牛乳は1.5カップ使用。 ボディ感を高めるために脱脂粉乳を使用。 ここから他のアイスクリームに派生していく。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り, 脂肪分40%～) 100g 砂糖 80g 脱脂粉乳 10g 塩 0.75g(小さじ1/8) 成分 重量 485g 水分 64.3% 甘味度 16.1% 無脂乳固形分 8.5% 乳脂肪分 11.6% たんぱく質 3.1% 脂質 11.6% 作り方 全材料を混ぜる。 砂糖が溶けるまで加熱する。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。
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コンセプト チョコレートではなくココアパウダーを使ったアイスクリーム。 使うのはセブンプレミアムのミルクココア。 材料 牛乳 320g 生クリーム(乳化剤入り) 100g ミルクココア 48g 砂糖 30g 塩 0.7g 成分 重量 498.7g 水分 66.1% 甘味度 16% 乳固形分 18.2% 乳脂肪分 11.4% たんぱく質 3.2% 脂質 12.1% 作り方 全材料を混ぜながら加熱してミルクココアと砂糖を溶かす エージングする(乳脂肪を固形化するため) アイスクリームメーカーにかける 評価 ココアよりもチョコレートで作った方がおいしい?。 ココアが余って使い道がない時用に。
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レシピ レシピ考案の流れ1.初期配合 2.数値丸め 3.試作後の調整 レシピ考案の流れ 1.初期配合 ホワイトベースのアイスクリーム ・カラメル ・キャラメルナッツ をベースにする。 キャラメルナッツをトッピングすることで全体的に甘くなるので、甘味度は低めに見積もる。 キャラメルナッツはとりあえず全重量の1/50とする。 塩は資料より全重量の0.5%とする。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 32.5g 脱脂粉乳 15g 塩 2.5g ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 2.数値丸め 水が32.5gと半端なので、30gに減らす。 塩を小さじに換算する。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 30g 脱脂粉乳 15g 塩 小さじ1/2 ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 3.試作後の調整 キャラメルナッツが足りなかったので、倍量に増やす。 キャラメルナッツが増えたことで甘みを抑えられるので、砂糖を5g減らす。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 70g 水 30g 脱脂粉乳 15g 塩 小さじ1/2 ナッツ 20g 砂糖 20g 水 10g
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レシピ レシピ考案の流れ1.初期配合 2.数値丸め 3.試作後の調整 レシピ考案の流れ 1.初期配合 まるごと果実 いちご味125g瓶を使用。 全重量が500gになるように牛乳を入れていくと、甘味度は9.3%になる。 つまり、まるごと果実を1瓶入れても甘味度の上限は超えないことが分かる。 生クリームを100g投入し、その分牛乳を減らす。 甘味度が16%程度になるように砂糖を足し、牛乳を減らす。 無脂乳固形分が8.7%になるように脱脂粉乳を足し、牛乳減らす。 対比効果を得るため、塩を小さじ1/8追加。 材料 まるごと果実 125g 牛乳 220g 生クリーム 100g 砂糖 35g 脱脂粉乳 20g 塩 小さじ1/8 2.数値丸め 牛乳が220gと半端なので、250gに増やす。 このままでも甘味度・乳脂肪分・無脂乳固形分には影響ないので、調整終了。 材料 まるごと果実 125g 牛乳 250g 生クリーム 100g 砂糖 35g 脱脂粉乳 20g 塩 小さじ1/8 3.試作後の調整 ペクチンの影響で、フルーチェ状にゲル化した。 これで作ったところ、少し硬くなった。 ペクチンはカルシウムに反応してゲル化するので、カルシウムを減らしたい。 カルシウムは無脂乳固形分に多く含まれるので、ひとまず脱脂粉乳を10gに減らす。 0gまで減らすと乳固形分が15.9%しかなく、アイスクリームの定義15%ギリギリなので、10gで止めた。 まるごと果実に対するカルシウム濃度は、0.46%から0.37%に減少した。 材料 まるごと果実 125g 牛乳 250g 生クリーム 100g 砂糖 35g 脱脂粉乳 10g 塩 小さじ1/8
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コンセプト ハーゲンダッツ バニラ と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 253g 生クリーム 145g 砂糖 69g 脱脂粉乳 21g 卵黄 12g バニラビーンズ 1本 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.8% 甘味度 14.6% 乳固形分 25.0% 乳脂肪分 15.0% たんぱく質 4.0% 脂質 15.8% 炭水化物 19.3% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける