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#weblog ビタミンC 体内でのコラーゲンの合成に不可欠。 コラーゲンは細胞の接着剤として働くので ビタミンCが十分にあると、血管を丈夫に することができる。 そのほか、コレステロールを正常に保つ働きも。 フラボノイド ポリフェノールの仲間。 植物の色素成分。 ビタミンCとともに、 毛細血管を丈夫にするように働く。 水溶性で、そばの場合は ゆでると溶け出すので、蕎麦湯も有効に活用して。 かんきつ類の皮にも豊富ですが、マーマレード や砂糖漬けは何度もゆでこぼして作るので、あまり 期待はできません。 袋や筋にも豊富なので、残さずに食べてね。 （果肉にも含まれています。）
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#setlinebreak アミノ酸の目次 アミノ酸の目次 [#ze6d4974] アミノ酸 [#cf465bab] EAA [#n7e37d3a] BCAA [#f62a9e13] グルタミン [#qae242a3] アルギニン [#zaaad231] タウリン [#pb1dd520] クレアチン [#rb71672f] 種類 [#t306a0dc] 飲み方 [#cee9fde7] チロシン [#ja917582] ペプチド [#b7eb490f] 脂肪燃焼系アミノ酸 [#afa3284d] FAQ [#mc983552] Q.この略語って何？ [#s2dc6411] Q.どれを飲んだらいいの？ [#yea23e56] Q.クレアチンを摂取したら筋肉痛がひどくなりました。 [#w8baa463] Q.BCAAを水に溶かすと変成しますか？ [#h85c127c] Q.グルタミンを水に溶かすと変成しますか？ [#ze2ad060] アミノ酸 タンパク質を構成するアミノ酸は20種類あります。トリプトファン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン、アルギニン、システイン、チロシン、アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリンです。 プロテインではなくアミノ酸を摂取するのは、早く吸収されることと消化しないでよいため胃腸に負担を掛けないという二つの理由が主です。 EAA 必須アミノ酸（Essential Amino Acid）は体内で合成できず、外部から摂取しなければならないアミノ酸のことで、全部で9種類あります。トリプトファン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジンです。昔はヒスチジンを含めませんでしたが最近は含むようになりました。必須アミノ酸には含まれませんが、必要量を体内で合成するのが難しいアルギニン、システイン、チロシンは準必須アミノ酸と呼ばれます。 必須アミノ酸が足りなくなると当然ながら筋合成ができなくなるだけでなく、アミノ酸欠乏症が起こります。筋肉のたんぱくの崩壊やむくみをおこす急性栄養不良や、血中のタンパクの低下により血液中の水分が血管の外へ染み出していき、免疫機能の低下、筋肉の衰え、知覚障害、精神異常などの症状が起こります。 トレーニング中にEAAを摂取する事により筋量の低下を防ぎます。EAA製品にはトリプトファンだけ入っていない物がほとんどです。これはトリプトファン濃度が上がると、脳内のトリプトファンがアルブミンと遊離して、セロトニンが発生します。セロトニンは疲れた脳を休ませる神経伝達物質なので、やる気が低下してしまうためです。EAAはトレーニング前、中、後に飲むのがお勧めです。特にトレーニング直後のゴールデンタイムは胃腸が正常に機能しないためプロテインでは胃腸に対する負担が大きくなってしまいます。そこでプロテインを飲むより先にEAAを摂取することで素早く筋肉に栄養を届ける事ができます。またトレーニング開始前に飲む事によってトレーニング開始からタンパク質同化を促す事ができます。 最近エチルエステル化したEAAが売られています（EAAEE）。EAAEEは体内での半減期が長いため、単体のEAAより利用効率が高いです。 BCAA BCAA（Branched Chain Amino Acid）とは必須アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンの総称です。これらの分子構造は分岐鎖を含むためそう呼ばれています。BCAAは筋肉中のタンパク質の15%から20%程度を占めています。運動中にエネルギーが足りなくなると筋肉を分解しBCAAを取り出し、消費してエネルギーにします。BCAAを摂取することにより筋肉の異化を防ぎ筋量の低下を押さえ、運動する際のエネルギー源となります。また損傷した筋肉を素早く回復する効果もあります。摂取したBCAAは１時間以内には約半分、2時間以内にすべてが使われるのでトレーニング30分前とトレーニング後に摂取するのが理想です。エネルギーを生成するのに一番効果のあるBCAAはロイシンです。 BCAAには疲労物質である乳酸の生成を抑える効果もあります。トレーニングにより血中の乳酸が増えると、筋肉中のpHが下がり、筋収縮しづらくなります。BCAAは血液中の乳酸濃度の上昇を防ぐためトレーニング中の疲労を押さえる事ができます。 またやる気の低下も防止することができます。長時間運動で血中のBCAA濃度が下がると、トリプトファンの濃度が上がります。脳の中でトリプトファンがアルブミンと遊離して、セロトニンが発生します。セロトニンは疲れた脳を休ませる神経伝達物質なので、やる気が低下してしまいます。BCAAはセロトニンの上昇を抑える働きをするため、集中力ややる気を維持することができます。 グルタミン グルタミンは骨格筋に最も多く含まれるアミノ酸で、ロイシンと同じように筋たんぱく質の合成を助け、分解を抑制する働きをします。激しい運動を続けると多くの臓器でグルタミンが必要になるため、スポーツをする時にはグルタミンの補給も大切です。また、疲労の軽減、免疫力の低下の軽減にも効果があります。BCAAと同様にトレーニング前後に摂取することを勧めます。グルタミンは変性しやすいので水に溶かしたらすぐに摂取する事を勧めます。 アルギニン アルギニンは、成長ホルモンの分泌に深く関わっています。成長ホルモンは筋肉の増強にも、筋肉の修復にも大切で、アルギニンを補給することで筋たんぱく質の合成をより促進すると考えられています。またアルギニンは血液循環を増加させる一酸化窒素の前駆物質なので、ダメージをうけた筋肉内への栄養素供給能力を高め、修復と成長を促進します。さらに、筋肉内に存在する高エネルギー物質（グアニジノリン酸、リン酸アルギニン、クレアチンなど）の前駆物質でもあり、筋力、筋持久力を向上させてパフォーマンスを高めます。トレーニング後に飲む事を勧めます。 タウリン タウリンは抑制性神経伝達物質で心拍数や神経の電気活性を安定させて鎮静作用を促し ます。食間、就寝前に取る事を勧めます。 クレアチン クレアチンは赤筋組織に自然に存在するエネルギー前駆物質で、筋肉のエネルギー源ATP（アデノシン三リン酸）の再合成を促します。筋肉中のクレアチンレベルが高まるとエネルギー供給率が高まり、高強度エクササイズに必要なエネルギーアップ、ワークアウト中およびワークアウト後の回復を早めます。クレアチンを摂取する事により持久力を改善して疲労を遅らせることが可能です。クレアチンは体内でグリシン、アルギニン、メチオニンなどのアミノ酸から合成されていますが、サプリメントとして摂取する事により、以前より高強度のトレーニングを行う事が可能になります。 食品に含まれるクレアチンはとても少ないです。たとえば5gのクレアチンを食品から摂取するとしたら肉だったら1kg、魚だったら500g食べなければいけません。毎日その程度の量を摂取できる人でしたら体内中のクレアチン濃度は飽和していると思いますが、多くの人はそんなに摂取できないと思います。 また、過剰摂取にさえ気をつければ比較的若い年齢から使用しても問題ないと言われています。厳格なベジタリアンの家庭で育てられている子供に対し、1日1gのクレアチンを摂取させることは、健康面でもいくらか言い訳が利くと思われます。 種類 クレアチンは主にクレアチン、CEE（クレアチンエチルエステル）、クレアチンマレート、クレアチンアルカリンの4種類あります。 クレアチンモノハイドレートは水分を体に溜め込むので体重が3〜5%程度増加しますが、これは筋量が増えたわけでないです。 クレアチンモノハイドレートの製造会社はドイツのデグサ社かアメリカのファンスティール社の2社ぐらい。実質この2社が製造したクレアチンが、市場に出回っているクレアチン製品の90％以上を占めてる。品質的にもこの2社は世界最高水準を保ってる。逆に言うと、この2社以外のメーカーのクレアチンを使ってたら、それは粗悪品と言って間違いない。大手は信用問題もあるのでそんな粗悪品に手を出したりはしない。どこのメーカーもこの2社のクレアチンを自社のボトルに詰めて販売するだけだから、安い商品を選べばよい。 CEEはモノハイドレートよりも速く効率的に吸収されるため、遊離クレアチンの血清濃度が急速に大幅上昇します。高親油性のためクレアチントランスポータを必要とせずに筋肉細胞に直接吸収されると考えられています。普通のクレアチンモノハイドレートその他のクレアチン塩に比べ、CEEに反応しないユーザーは少ないようです。 クレアチンマレートはモノハイドレートよりも遥かに体内で有効利用されるクレアチンです。殆ど100%の効率で血流に取り込まれて筋肉組織へ運ばれ、筋肉細胞に吸収されます。 飲み方 飲み方は大きく分けて二つあると思います。一つはローディング期間とメンテナンス期間を設ける方法、もう一つは常に同量のクレアチンを摂取する方法です。 前者の場合はローディング期間には1回5ｇを1日4回を5日間続けて摂取し、メンテナンス期間に1日に3ｇ程度を飲みます。後者は一日3gを毎日飲みます。どちらの方法をやっていても3ヶ月間摂取したら1ヶ月程度全く飲まない期間を設けてクレアチン濃度を元に戻す場合があります。これは体内でのクレアチン合成能力を落とさないためと言われていますが、これをする必要性があるかどうかは確かではありません。 クレアチンは酸性の物に溶かすとクレアチニンになってしまうため効果が少なくなりますので、グレープフルーツジュースとかオレンジジュースに溶かすのは止めた方が良いです。またブドウ糖を含む物と同時に摂取するとインスリンの効果で吸収が促されます。お勧めなのはアップルジュースを暖め、それに溶かす方法です。 どのクレアチンも摂取しているときは水分を一日2リットルは摂取する必要があります。さもなければ筋断裂などの大きな怪我をしてしまう可能性があります。水は一気に飲むのではなくちびちび摂取して下さい。 チロシン チロシンは神経伝達物質ドーパミン、アドレナリン、ノルアドレナリン、そして身体的な不快感を抑制する特殊なペプチド、エンケファリンの前駆体です。また、身体にとって重要な役割を持つ特別な物質、アミノ糖（グリコサミノグリカン）の構成成分でもあります。チロシンは精神的ストレスを抑制し、集中力を高め、記憶力を向上させます。食間に取る事を勧めます。 ペプチド アミノ酸が重合した物で、プロテインを分解する過程で作られます。アミノ酸単体より小腸での吸収が良く、浸透圧の関係で胃の通過時間も短いのが特徴です。 脂肪燃焼系アミノ酸 最近注目を浴びているのが脂肪燃焼を促すアミノ酸で、主にリジン、プロリン、アラニン、アルギニンの４種類です。脂肪燃焼系アミノ酸を摂取する事により、リパーゼという脂肪燃焼酵素を活発にし、脂肪を分解し血中に放出することで、溜まっている内臓脂肪や皮下脂肪を減少させます。当然ながら遊離した脂肪は運動によって消費しない限りまた元に戻ってしまいます。 FAQ Q.この略語って何？ A.下の参照して下さい。 ・モノハイ＝クレアチンモノハイドレート ・クレモノ＝クレアチンモノハイドレート ・EAA＝エッセンシャルアミノアシッド（必須アミノ酸） ・シトマレ＝シトルリンマレート / 含有商品：エクステンド(Scivation) ・アルマレ＝アルギニンマレート / 代表商品：ニトロチャージ(PrimaForce) ・AAKG＝アルギニンアルファケトグルタレート / 含有商品：V12ターボ(SAN)ナイトリックス(BSN) ・AEE＝アルギニンエチルエステル / 代表商品：AE2(Nutrabolics) ・GEE＝グルタミンエチルエステル ・CEE＝クレアチンエチルエステル ・○○EE＝○○エチルエステル ・ALC＝アセチル-L-カルニチン ・PLC＝プロピニル-L-カルニチン ・マルト＝マルトデキストリン Q.どれを飲んだらいいの？ A.プロテインだけしか飲んでないとしたら、次にEAAまたはBCAAを追加を勧めます。EAA、BCAAは筋肉の異化を防ぐのに有効ですので、筋量の増加が見込めます。その次に選ぶとしたらクレアチンです。クレアチンを飽和させる事により筋力が著しく上がります。 Q.クレアチンを摂取したら筋肉痛がひどくなりました。 A.効果が出てる印です。クレアチンを摂取する事により、いつもより高強度のトレーニングができているのだと思います。いつもより多めのプロテインと休養を取る事を勧めます。 Q.BCAAを水に溶かすと変成しますか？ A.しません。 Q.グルタミンを水に溶かすと変成しますか？ A.します。特に酸性の液体に弱いです。
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最低限の栄養は取るべし（説得） 名称：・最低限の栄養は取るべし（説得） 要点：・熱いあなた・揺れる森さん・説得コマンド 周辺環境：・二人だけの空間 評価：なし 特殊： ＊このままではダメだ！ そう思ったあなたは森さんへの説得を開始する事にした。 全ての力で全力アタック。あなたは評価のデータの全ての数値を＋した値で勝負する事ができる。 森さんの説得は１２必要だ。 １０以下だった場合→説得失敗→森さんは頑固に何も食べないで倒れました。次のアイドレス→入院 １１～１３だった場合→なんとか話を聞いてくれました。次のアイドレス→リバウンド （ただし上記の説得失敗ルートを選んでも良い。 それよりも上だった場合→全ての選択肢から選べる。 →次のアイドレス：・入院（イベント）・リバウンド（失敗への道）・リンゴダイエットとかいかが？（イベント）・ダイエットドリンクの開発（イベント） スタートへ戻る
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10 内分泌，代謝，栄養 約8％ A 肥満，やせ B 末端肥大高身長 C 低身長 D 性発達の異常 E 無月経，男性化徴候 F 女性化乳房 G 糖尿，高・低血糖 H 脂質異常症〈高脂血症〉 I 高・低蛋白血症 J 高尿酸血症 K 水・電解質の異常 L 酸・塩基平衡の異常
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生命維持に必要な五大栄養素 たんぱく質、糖質、脂質、ビタミン、ミネラル 活発な代謝 代謝活動(体内の働き)が活発に行われている限り、いつまでも若々しく、病気知らずで健康なナイスボディが約束されます。 活発な代謝とは、体内で酵素がしっかり働いてくれること。 そのためには多くの条件が揃う必要がある。 その条件とは、 十分な活性酸素対策 アミノ酸やビタミン・ミネラルの必要量確保 老廃物・毒素の適切な処理 エネルギー源の確保(エネルギー不足では体内は活発に働けない) など。 私たちの60兆もの細胞が生き続けるためには十分なエネルギーの絶え間ない供給が必要なので、すべての細胞にはエネルギーを自家発電する機能が備わっています。 そして、細胞内の発電所で燃料として使われるのがブドウ糖、脂肪酸、アミノ酸。 その中でも特に中心的役割を果たすのがブドウ糖です。 ブドウ糖の供給が切れたら、わずか数分で脳の働きは完全に停止します。 そんな事態を防ぐため、ブドウ糖の摂取が不足すると、肝臓がブドウ糖を作り始めます。この働きを糖新生といいますが、この時材料として使われるのが、筋肉から取り出されたたんぱく質。つまり、食事から入ってこない分、体は筋肉を食べて必要なブドウ糖を作り出そうとするのです。 たんぱく質をわざわざブドウ糖に変えるため、多大なエネルギーが消費され、酵素もたくさん使われます。 エネルギーが大量に発生すれば、当然、活性酸素も大量に発生します。また、糖新生によって筋肉が減れば、基礎代謝は低下し、消費するエネルギーも減るため、老化は早まり、すぐにリバウンドしたり、ちょっと食べたらすぐ太る体になってしまいます。 脳が要求するブドウ糖の量は一日120ｇ。脳以外の器官が要求するブドウ糖は一日60ｇ。 合計して毎日最低でも180ｇのブドウ糖を食事から摂らなければならないのです。 ごはんの場合は、含まれているブドウ糖量からいうと、１日に普通の茶碗３杯は食べる必要があります。 分解 ●でんぷんなどの炭水化物(糖質)を食べた場合 アミラーゼ(酵素)が働き、最終的にブドウ糖に分解され、エネルギーとして利用される。 ●タンパク質を食べた場合 プロテアーゼ(酵素)が働き、アミノ酸(タンパク質の最小構成成分)にまで分解される。 ●脂質(脂肪分)を食べた場合 リパーゼ(酵素)が働き、脂肪酸とグリセリンに分解される。 back Registration tag on this page nutrition
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人体の構造と機能及び疾病の成り立ち 解剖生理学・病理学・生化学 出題：30問 人体の構造 たんぱく質・酵素の構造と機能 糖質と脂質 生体エネルギー学 中間代謝の概要 糖質の代謝(体内代謝) 脂質代謝 たんぱく質・アミノ酸代謝 情報高分子の構造と機能 個体の調節機構と恒常性 生殖、発生 疾患による細胞・組織の変化 疾患診断の概要 疾病治療の概要 代謝疾患 消化器疾患 循環器系疾患 腎・尿路系疾患 内分泌系疾患 神経・精神系疾患 呼吸器系疾患 血液・造血系疾患 運動器(筋骨格)疾患 免疫 アレルギー 悪性腫瘍 再生医療・牛海綿状疾患 ホルモン 教育目標 1.人体の構造や機能を系統的に理解する。 正常な人体の仕組みについて、個体とその機能を構成する遺伝子レベル細胞レベルから組織・器官レベルまでの構造や機能を理解する。 個体として人体が行う食事、運動、休養などの基本的生活活動の機構、並びに環境変化に対する対応機構を理解する。 2.主要疾患の成因、病態、診断、治療等を理解する。 生活習慣病、栄養疾患、代謝疾患、消化器疾患、感染症、免疫・アレルギー疾患、腎疾患等の概要を理解する。 疾病の発症や進行を理解する 病態評価や診断、治療の基本的考え方を理解する。 人体と微生物や毒性物質との相互関係について理解し、病原微生物の感染から発症、その防御の機構を理解する。 出題の狙い 専門基礎分野のひとつである「人体の構造と機能及び疾病の成り立ち」は、端的にいうと、管理栄養士にとっての「医学入門」である。医学は、基礎医学（解剖学、生理学、生化学）と臨床医学（内科学、外科学）というように縦割りに分類されてきたが、実務家（practitioner）としての管理栄養士にとっては、人間の全体像を把握する、いわば分野横断的に人間を理解しておくことが望ましい。このような観点から、器官別に、形態、機能、そして主要疾患の成因・病態・診断・治療の概要を理解できているかを問うこととする。 また、生理的・病理的変化が全身に及ぶと考えられる個体の調節機能と恒常性、生殖・発生・成長・発達、加齢と死、感染、免疫と生体防御、悪性腫瘍等についても、その機構と関連疾患とを系統的に理解できているかを問う。しかし、疾患については、「重要医学用語の理解」程度の出題にとどめる。疾患の診断法、治療法の概要を理解しておくことも、「臨床栄養学」の実践活動にとって重要であると考えられる。 管理栄養士養成課程では、遺伝学、有機化学、生化学、生理学、微生物学、薬理学、病理学等の基礎（入門レベル）もコアカリキュラムに組み込まれていると考えられるが、その中で、生化学は、管理栄養士にとって最も重視すべき基礎科学である。そこで、生化学を「人体の構造と機能及び疾病の成り立ち」の出題範囲に入れることとする。
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中国の伝統的美容クリーム 伝統的中国化粧品の特徴はやはり何千年もの歴史のある漢方医学に基づいた知恵を取り入れていることではないでしょうか。 シルクや真珠以外のさまざまな天然薬草の特質を生かして誕生した中国の保湿クリーム、栄養クリームは日本でも20年以上の愛用者が多くいらっしゃいます。 古いものから新しいものまで 中国漢方化粧品の栄養美容クリームは20年以上前に個人輸入代行が流行した時から今でも愛用されている方がたくさんいらっしゃいます。 代表的なのが「迷奇クリーム（ミラクルクリーム）」。 また新しいものとしては、香港系ドラッグストア「屈臣氏（ワトソンズ）」のツバメの巣シリーズも観光客や現地滞在外国人に信頼と人気を得ています。 オーガニック化粧品「相宜本草（Inoherb）」の保湿シリーズ 中国国内オリジナルのオーガニック化粧品ブランドの中で不動の人気No.1「相宜本草（Inoherb）」の保湿シリーズは最近改良されさらに人気が高まっています。 https //www.sukinairo.com/products/list?category_id=61
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twittbot コラーゲンを食べても消化酵素でペプチドに分解されてしまうので、体内でコラーゲンとしては働かない。コラーゲン合成にはビタミンCが必須。 イチゴとメロンとスイカは収穫するまでは野菜、収穫したら果物。 #vegetable 油は二重結合が多いほど柔らかくて酸化されやすい。二重結合に水素添加して硬く酸化されにくくしたのが硬化油。水素添加時の副産物としてトランス脂肪酸ができてしまう。 炭水化物の量は差し引き法で求める。100から水分とたんぱく質と脂質と灰分（かいぶん）を引く。炭水化物の少ない魚介類、肉類、卵類では、アンスロン－硫酸法で直接測定する。 コンブに含まれるグルタミン酸はアミノ酸でうま味成分。コンブなどの褐藻類に含まれるアルギン酸は多糖類で食物繊維。増粘剤やゲル化剤として用いられる。 紅藻類に含まれる多糖類カラギーナンは増粘剤やゲル化剤として用いられる。ガラクタンの一種で、D-ガラクトースがα-1,3結合とβ-1,4結合で交互に結合し、さらに3,6-アンヒドロ結合や硫酸基を持つ。糖2つに付きアンヒドロ結合1つと硫酸基1つを持つκ型のゲル化能が最も高い。 紅藻類のテングサやオゴノリから寒天を作る。主成分は多糖類のアガロースとアガロペクチン。ゼリーを作るのに用いられる。アガロースはガラクタンの一種で、D-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトースが交互に結合している。アガロペクチンはさらに硫酸基などが付いている。 脂肪酸の二重結合は普通シス型。硬化油を作る水素添加の副反応や食用油の脱臭処理の際の加熱などで反対向きになったのがトランス脂肪酸。ただし、牛などの反芻動物の胃の中の微生物もトランス脂肪酸を作るので、牛肉や牛乳などにも含まれる。 ゼラチンはコラーゲンの熱水抽出物。コラーゲンの三重らせん構造がほどけて可溶化したもの。たんぱく質なのでプロテアーゼによって分解される。牛や豚の皮や骨から作られていたが、最近は魚の皮（うろこ）から作るフィッシュコラーゲンも多い。 アガー(agar)って英語で寒天という意味。ただし、日本で売ってるアガーはカラギーナンやローカストビーンガムなどが入っている。 畜肉と魚肉を比べると、畜肉は肉基質たんぱく質（結合組織）の割合が多いので硬い。畜肉は死後硬直後、解硬してから食べるが、魚肉は死後硬直中に刺身にして食べる。 特定保健用食品には、（何も付けない）特定保健用食品、規格基準型、疾病リスク低減表示、条件付きの４種類があって、条件付きだけマークが違う。 日本食品標準成分表2010で、「0」はその成分値の最小記載量の1/10未満、「Tr」は、1/10以上、5/10未満である。「(0)」、「(Tr)」は文献からの推定値。 #kokushi 日本食品標準成分表2010で、アルコールのエネルギー換算係数は7.1kcal/gとしている。お酒のカロリーはエンプティカロリーと呼ばれ、すべてをエネルギーとして利用できるわけではないが、脂肪の代謝を抑制するので、やはりお酒を飲むと太ることになる。 #kokushi 日本食品標準成分表2010で、レチノール当量はレチノール量にβ－カロテン当量の1/12を加えて計算される。吸収率1/6×転換効率1/2＝1/12。 #kokushi 官能検査の3点識別試験法は、2種類の異なる試料の差を識別する手法である。3つのうち、どれが違うかを識別する。 #kokushi 甘いおしるこに少量の食塩を加えたり、スイカに食塩を振ったりすると甘味が強まるのは対比効果による。 #kokushi 上白糖には転化糖が添加されている。上白糖がしっとりしたり、甘味にこくがあったり、焼き色が付きやすかったりするのは、転化糖のため。 #kokushi 熱帯・亜熱帯原産の野菜は低温障害を起こすので、冷蔵庫に入れない方がいい。 #vegetable 同じモル濃度なら、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。食塩はナトリウムイオンと塩素イオンに解離するから、濃度が実質2倍になる。 炒飯は炊いた飯を油脂で炒めたもの、ピラフは、米を油脂で炒めてから炊飯したもの。どちらも粘り気のない米の方が美味しい。 長粒米（インディカ米）はアミロースが多くて粘り気が少ない。短粒米（ジャポニカ米）はアミロースが少なくて粘り気が多い。 上新粉はうるち米から、白玉粉はもち米から作られる。道明寺粉は蒸したもち米を乾燥してから砕いて作る。 #kokushi パンには強力粉（きょうりきこ）、うどんには中力粉（ちゅうりきこ）、天ぷらには薄力粉（はくりきこ）が用いられる。強力粉はたんぱく質が多くてグルテンがたくさんできる。 中華麺を作る時に、アルカリ性の「かん水」を加えることで、グルテンの伸展性を増加させる。アルカリ性にすることで、無色のフラボノイドが黄色に変化するので、中華麺は黄色になる。ただし、きれいな黄色にするため、クチナシ色素などの着色料が添加されていることもある。 じゃがいもの品種には粘性のメークインなどと粉性の男爵などがある。「男爵」とは、この品種を1908年にイギリスから持ち込んだ川田龍吉男爵のことで、欧米で「アイリッシュコブラー」と呼ばれる品種である。 肉の色素は暗赤色のミオグロビン。2価のヘム鉄が含まれている。酸素に触れると酸素分子が結合して鮮赤色のオキシミオグロビンになり、さらに鉄が2価から3価に酸化されて褐色のメトミオグロビンになる。煮たり焼いたりすると変性して灰褐色のメトミオクロモーゲンになる。 クロロフィルは酸性下で加熱するとマグネシウムイオンを失って緑褐色のフェオフィチンとなる。 ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変を防ぐには、（１）食塩を加えて酵素を阻害する（リンゴを塩水に）、（２）酸性にしてpHを下げる（レンコンを酢水に）、（３）水に漬けて空気（酸素）に触れないようにする、（４）ブランチングで加熱失活させる（冷凍食品の製造）。 #kokushi あくを持つ野菜を油脂で調理するとあくを感じにくくなるのは、油脂で舌の味蕾がマスクされるためである。 渋柿をアルコールや二酸化炭素で渋抜きするとタンニンが不溶化して渋くなくなる。渋柿の代表品種は平核無（ひらたねなし）。 日本で流通が認められている遺伝子組換え農作物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ。米や小麦は遺伝子組換えのものが流通していないので、「遺伝子組換えではない」とは表示できない。 #kokushi フードマイレージは輸入国からの距離×重量で計算する。遠い国から重いものを運ぶほど大きくなる。 #kokushi こんぶの表面に生じる白い粉は糖アルコールのマンニトール。グルタミン酸ナトリウムではない。決してカビではない。拭き取っちゃダメ。 種なしブドウは植物ホルモンのジベレリンで処理して作る。ジベレリン溶液に未熟のブドウを一房ずつ漬けて処理するので手間がかかる。ただし、近年、ジベレリン処理なしで種なしとなる品種（○○シードレス）が流通するようになった。 #vegetable イチゴのつぶつぶは種である。花粉がうまく付かず種ができないと、実がきれいに膨らまないから、ハウス栽培ではミツバチを使って受粉させる。 #vegetable じゃがいも（ばれいしょ）に含まれる有毒なソラニンなどのグルコアルカロイドは、調理に用いる温度で加熱しても分解しない。芽の部分や青くなった部分は煮ても焼いても食べられない。 #vegetable ナスとトマトとトウガラシとジャガイモは全部ナス科。姿形は全然似てないけど、花の形が似てる。 ホオズキやタバコもナス科。 #vegetable ニンニクを刻むとアリインからにおい成分アリシンができる。 アルファルファはマメ科の牧草。スプラウト（もやし）として人間のエサにもなる。 #vegetable 植物たんぱく質は、水溶性のアルブミン、塩可溶性のグロブリン、アルコール可溶性のプロラミン、酸可溶性のグルテリンに分けられる。 オボ○○○は卵、ラクト○○○は牛乳に含まれる。 #kokushi 油脂の性質で、ヨウ素価が130以上の油を乾性油、100から130のものを半乾性油、100以下のものを不乾性油という。ヨウ素価が高い＝不飽和度が高いほど乾きやすい理由は、酸化されて重合しやすいため。重合すると固まって乾く。 あく：元々は灰汁（あく）を指す。そのうちに灰汁を使って除く不味成分を「あく」と呼ぶようになり、さらに、不味成分一般を「あく」と呼ぶようになった。\n植物性のあく：カリウム、マグネシウム、カルシウム、シュウ酸、ポリフェノール、サポニンなど。\n動物性のあく：たんぱく質の熱凝固物など。 コラーゲンの構成アミノ酸は、グリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンが多い。ヒドロキシプロリンの水酸基の水素結合で、3本のコラーゲン鎖がからみあった3重らせん構造を形成している。 コラーゲンの生合成では、たんぱく質合成後、プロリンが水酸化されてヒドロキシプロリンになる。この反応にはアスコルビン酸（ビタミンＣ）が必須。アスコルビン酸が欠乏するとヒドロキシプロリンができないので、コラーゲンの安定性が低下し、壊血病になる。 コラーゲンは煮込むと可溶化してゼラチンになるが、エラスチンは可溶化しない。 食肉の熟成について、適温で貯蔵した場合、要する時間は、牛肉で2週間、豚肉で5～7日間、鶏肉で1～2日間とされる。体が大きいほど長い、と覚える。 食肉加工では、結着性や保水性の向上のため、ピロリン酸四ナトリウムやポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩（リン酸基が2つ以上つながったイオンの塩）が用いられる。これらを加えると食塩を減らすことができる。 食肉加工において、発色剤はミオグロビンと結合して、赤色（塩漬肉色）を呈するニトロソミオグロビンを経て、加熱により、ニトロソミオクロモーゲンとなり、淡赤色（加熱塩漬肉色）を呈する。未加工の肉と違って、色が汚くならない。発色剤として硝石や亜硝酸塩が用いられる。 卵の賞味期限は、生食できる期限。期限が切れても加熱すれば食べることができる。 鶏卵の鈍端側（丸い方）に存在する気室は鮮度の低下により大きくなる。水分が蒸発すると体積は減るが、卵の殻の大きさは変えられないので、気室を大きくすることで対応している。気室のある鈍端側を上にして保存すると傷みにくいとされる。 肉とか魚などは生よりも加熱した方が傷みにくいが、卵は生の方が傷みにくい。生卵は「生きている」から。 アイスクリーム類のうち、アイスクリームは乳固形分15.0%以上、乳脂肪分8.0%以上である。 JAS規格では、醤油は濃口醤油、淡口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込み醤油に分類される。 転化糖は、転化酵素インベルターゼでショ糖を分解してブドウ糖と果糖にするから、同じ割合になる。異性化糖は、でんぷんを分解してブドウ糖にしてから異性化酵素イソメラーゼで果糖に変えるから割合が異なる。 ソルビトールはグルコースを還元したもので、糖アルコールのなかでもっとも生産量が多い。 キシロースを還元してできるキシリトールはショ糖と同程度の甘味度を有し、溶解時に吸熱反応が起こるので、口の中でひんやりする。非う蝕性なので虫歯の原因にならない。 甘味料アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンメチルエステルのジペプチドである。熱に不安定。 #kokushi 焼酎（しょうちゅう）は、酒税法で、連続式蒸留しょうちゅう（旧甲類）と単式蒸留しょうちゅう（旧乙類）に分けられる。連続式蒸留しょうちゅうはいわゆるホワイトリカー。単式蒸留しょうちゅうはいわゆる本格焼酎。 アレルギー物質の表示義務7品目（特定原材料）：えび、かに、卵、乳、小麦、そば、落花生。日本人の食事に欠かせない大豆は表示推奨20品目に入っている。米はどちらにも入っていない。 #kokushi 食酢は、アルコールを酢酸菌で酢酸発酵させて作る。いったんお酒（みたいなもの）を作ってから作る。ワイン（フランス語でvin）が自然に発酵してできた酸っぱいワイン（vin aigre）から酢（vinaigre）という言葉ができ、英語のvinegarとなった。 アミロースはグルコースがα－1,4結合で多数つながったもの。らせん構造を持つ。アミロペクチンはさらにα－1,6結合で枝分かれしたもの。房（クラスター）構造を持ち、巨大分子となる。 #kokushi ソバに多い淡黄色のルチン(rutin)はフラボノイド色素（ケルセチン配糖体）、緑黄色野菜や卵黄に多い黄色のルテイン(lutein)はカロテノイド色素（キサントフィル類）。 日本の地域伝統野菜には、京野菜、なにわ野菜、大和野菜、加賀野菜、江戸野菜などがある。 #vegetable 食酢には醸造酢と合成酢がある。醸造酢には、穀物40g/L以上使用の穀物酢、果汁300g/L使用の果実酢、その他がある。その他には、穀物や果汁の量が足らないものや、野菜、はちみつ、サトウキビなどを使ったものがある。穀物には、米、大麦、小麦、とうもろこしのほか、酒粕も使われる。 イモの茎を芋茎（ずいき）という。食品成分表ではサトイモの葉柄を指す。サツマイモの葉柄や若いつるも食用になる。 #vegetable 栄養表示基準で、炭水化物は糖質（食物繊維ではない炭水化物）と食物繊維に分けられる。糖質は糖類（単糖又は二糖であって、糖アルコールでないもの）とそのほかの糖質（でんぷんなど）に分けられる。 #kokushi テンサイ（てん菜、甜菜）は砂糖（ショ糖）の原料。根に甘味が詰まっている。砂糖大根とも呼ばれるが、アブラナ科の大根の仲間ではなくて、ボルシチに使うアカザ科のテーブルビートと同種。サトウキビと違って寒いところでよくできる。 ホウレンソウはアカザ科の葉菜。冬に美味しくなる。β－カロテン、葉酸、鉄が多い。シュウ酸を含むが、最近のサラダ用の品種では少なくなっている。 #vegetable 栄養機能食品は、ミネラル6種（亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、カリウム）とビタミン13種、n-3系脂肪酸のいずれかについて規格基準に適合したもの。少ないのはもちろん、多すぎてもいけない。2015年4月、カリウム、ビタミンK、n-3系脂肪酸が追加。 #kokushi うるち米のでんぷんはアミロース20％、アミロペクチン80％、もち米のでんぷんはアミロペクチン100％。でも、それ以外の違いはないので、食品成分表2010では区別されていない。 #kokushi さつまいもの最適貯蔵温度は15℃。10℃以下では低温障害を起こす。寒くて風邪をひいてしまうようなもの。18℃以上では芽が出てしまうことがあるが、じゃがいもと違って毒はない。 #vegetable 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶による物理的な刺激による。 #vegetable #kokushi 揮発性塩基窒素(VBN)はアンモニア、ジメチルアミン、トリメチルアミンなど。魚の腐敗によって生成するので、鮮度指標となる。ただし、軟骨魚類のサメやエイでは、体内に多く含まれる尿素が死後すぐにアンモニアに変化するので指標とならない。 #kokushi 大豆に含まれる主要たんぱく質はグリシニン。大豆の学名Glycine maxから命名。溶解性からグロブリン（塩可溶性）に分類される。 米の食味は、アミロース含量やたんぱく質含量で左右される。一般に、アミロースやたんぱく質が多いほど、おいしくないとされる。 野菜を保存する時は、根を下にして立てておいた方が長持ちする。重力に従って、茎葉は上に根は下に伸びようとするけど、上下逆や横向きだと余分なエネルギーを使ってしまう。野菜は生きていることに注意して保存することが必要。 #vegetable 日本で、食品への放射線照射が認められているのは、ジャガイモの発芽抑制だけ。北海道のJA士幌町でコバルト60のγ線照射をしているのが唯一。 植物のたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）：イチジクのフィシン、キウイフルーツのアクチニジン、パイナップルのブロメライン、パパイアのパパイン、ショウガのショウガプロテアーゼ。食肉を軟化させることができる。でも、ゼラチンゼリーを作る時は要注意。 #kokushi さつまいもは根が肥大した塊根。甘いイモなので甘藷（かんしょ）とも呼ばれる。 #vegetable サツマイモを切った時に出てくる白い液はヤラピン。糖脂質の一種。空気中で放っておくと、共存するクロロゲン酸が酸化されて黒くなる。おなかを緩くする効果があるので便秘に効く。 #vegetable サツマイモが緑色になるのは、クロロゲン酸がアルカリ性で変色したため。天プラの衣に加えた重曹や、腐敗細菌の出すアンモニアなどで起こる。 #vegetable アラキドン酸(AA)からできるトロンボキサンA2は血小板凝集を引き起こし、プロスタグランジンI2（プロスタサイクリン）は血小板凝集を抑制する。イコサペンタエン酸(IPA)からできるトロンボキサンA3は血小板凝集を引き起こさないので血が固まりにくくなる。 コンブのうま味はアミノ酸のグルタミン酸、カツオのうま味はヌクレオチドのイノシン酸、シイタケのうま味はヌクレオチドのグアニル酸。 食品成分表2010で「いも及びでん粉類」のきくいも、こんにゃく、「きのこ類」、「藻類」及び「し好飲料類」の昆布茶については、暫定的な算出法として、Atwaterの係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出する・・・つまり炭水化物を2kcal/gとして計算するということ。 食物繊維はノンカロリーではない。腸内細菌によって代謝され、有機酸などの形で吸収されるから。でも、吸収率は人によって違うので、こんにゃくやきのこ類などは炭水化物を2kcal/gで計算している。 寒天は、「ところ天」を凍結乾燥したものが始まり。テングサなどの紅藻類を煮出すことで、多糖類を抽出して作る。 温州ミカン（うんしゅうみかん）の果肉色はβ－クリプトキサンチン。カロテノイド(キサントフィル類)で、プロビタミンA活性を有する。 #kokushi #vegetable 渋柿の渋味は「可溶性」のタンニン（ポリフェノール）。渋抜きしたり干し柿にしたりすると不溶化して渋味を感じなくなる。 #vegetable 果物の酸味はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸。クエン酸は柑橘（かんきつ）類に多い。酒石酸はブドウに多くて、ワインの樽底の「酒石」から見つかった。 牛乳のたんぱく質はカゼインとホエー（乳清）たんぱく質に分けられる。酸性にしたり、キモシンを加えたりして、カゼインが沈殿した時に残るのがホエー。 アラキドン酸(AA)からシクロオキシゲナーゼ(COX)の作用によってプロスタグランジン(PG)やトロンボキサン(TX)が、5-リポキシゲナーゼ(LOX)の作用によってロイコトリエン(LT)ができる。二重結合が4つあるのに、ロイコ「トリ」エンなのは、共役トリエン構造を持つから。 卵白たんぱく質の約半分を占めるオボアルブミンは熱凝固性と起泡性に関与している。卵白の調理性の主役である。 #kokushi 卵白たんぱく質のオボトランスフェリンは鉄結合性たんぱく質である 卵白たんぱく質のオボムコイドはトリプシンインヒビター（阻害剤）である。アレルゲン活性が強く、加熱してもアレルゲン活性を失わないとされる。 卵白たんぱく質の卵白リゾチームは溶菌作用を持つ酵素。グラム陽性菌の細胞壁の多糖類を加水分解することで、外部からの細菌の侵入を防いでいる。 卵白たんぱく質のオボムチンは、泡の安定性に関与している。 卵白たんぱく質のアビシンはビオチンと結合する作用を有している。 砂糖（ショ糖）の原料は、イネ科のサトウキビ（甘蔗＝かんしゃ・かんしょ）の茎とアカザ科のサトウダイコン（甜菜＝てんさい）の根。サトウキビは熱帯・亜熱帯、サトウダイコンは亜寒帯が適地。 豆乳をMgイオン（塩化マグネシウム＝にがり）またはCaイオン（硫酸カルシウム＝すまし粉）存在下もしくは酸性下（グルコノ－δ－ラクトン）で加熱すると水を含んだゲル「豆腐」ができる。グルコノ－δ－ラクトンは加熱すると加水分解されてグルコン酸になり酸性を示す。 非糖質系甘味料のステビオシドはステビアの葉、グリチルリチンは甘草の根に含まれる。グリチルリチンは塩味を丸くする（塩角を取る）作用があるので、味噌や醤油に用いられる。 #kokushi ホスホリパーゼはリン脂質加水分解酵素。A1は1位の、A2は2位の、Bは両方の脂肪酸を切り出す。Cはグリセロールとリン酸の間を切ってジアシルグリセロールを、Dはリン酸とアルコールの間を切ってホスファチジン酸を生成する。 酒税法では、アルコール分１度（15℃での容量％が1％）以上のものが酒として酒税がかかる。料理酒のように塩を加えて不可飲処理したものは免税。みりんは酒だが、みりん風調味料はアルコールが入ってないので酒ではない。 誘電加熱は電子レンジ。マイクロ波を照射する。英語ではmicrowave oven。\n誘導加熱はIH調理器。電磁石の磁力線で金属鍋に電流を流して加熱する。英語ではinduction heatingなのでIH。 タケノコの白い粉はチロシン。溶解性が低いので析出しやすい。アミノ酸だからもちろん食べれる。生のまま放っておくと、酵素作用でえぐ味成分のホモゲンチジン酸に変わってしまう。 納豆は大豆を納豆菌で発酵させて作る。昔は蒸した大豆をわらで包んで作っていた。におい成分はピラジン類。古くなるとチロシンが白い粉として析出するほか、アンモニアが発生する。ナットウキナーゼは血栓溶解作用を有するが、経口摂取では消化されてしまうので無意味。 野菜の緑の香りはリポキシゲナーゼ(LOX)がリノール酸やα－リノレン酸に作用してできる。 #vegetable #kokushi トマトのにおいは、α－リノレン酸に13-リポキシゲナーゼが作用してできるtrans-2-ヘキセナール（青葉アルデヒド）やcis-3-ヘキセノール（青葉アルコール）など。 #vegetable #kokushi\n キュウリのにおいは、α－リノレン酸に9-リポキシゲナーゼが作用してできるtrans,cis-2,6-ノナジエナール（スミレ葉アルデヒド）やtrans,cis-2,6-ノナジエノール（キュウリアルコール）など。 #vegetable #kokushi\n 大豆のにおいは、リノール酸に13-リポキシゲナーゼが作用してできるヘキサナールなど。 #vegetable #kokushi 化合物の名前は、語尾を覚える。炭化水素は、アン、エン、イン。アルコールはオール、アルデヒドはアール、ケトンはオン、糖はオースで終わる。エステルは○○酸××で××の語尾はイル。 ナタネ油はアブラナ科のナタネ（セイヨウアブラナ）の種子から圧搾・抽出して得られる。元々はエルカ酸(22 1)が多かったが、品種改良でオレイン酸(18 1)が多い油になった。キャノーラは「カナダの油」と言う意味で、カナダで改良したナタネを指す。 大豆油、ナタネ油、綿実油は、遺伝子組換え品種を原料としていても表示の義務はない。たんぱく質やDNAが残っていないから。ただし、遺伝子組換えの高オレイン酸大豆油は表示義務がある。 魚の鮮度を示すK値＝(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100%で計算する。分母はATP分解生成物の全量、分子は鮮度低下で生じるイノシンHxR（無味）とヒポキサンチンHx（苦味）の合計。この分解は酵素反応で起こり、細菌繁殖とは無関係。 牛乳を加熱すると膜ができる現象はラムスデン（ラムゼン）現象。乳清（ホエー）たんぱく質が熱凝固し、脂肪を巻き込んで浮いてくる。カゼインは熱凝固しない。豆乳で同じことをすると湯葉ができる。 電磁(IH)調理器は電磁誘導により鍋底に生じる渦電流のため、鍋自体が発熱する。底が平らな鉄、ステンレス、ほうろう鍋などが使用できる。オールメタルタイプでは銅やアルミニウムの鍋も使用できる。炊飯器にも応用されている。 電子レンジではマイクロ波を食品中の水分子が吸収し、回転することで発熱する。金属容器はマイクロ波を反射するので使用できない。また、食塩が含まれているとマイクロ波を吸収するので効率が落ちる。 伝熱には伝導（金属などの物質中を熱が伝わる）、対流（加熱された液体や気体が移動する）、放射（赤外線として伝わる）の３種類がある。 ほうろう（琺瑯、ホーロー）は鉄にガラスの釉薬（うわぐすり）を塗ったもの。電磁調理器(IH)で使用できるが、電子レンジでは使用できない。 植物に含まれるフィチン酸はイノシトールに６つのリン酸が結合していて、このリン酸基が金属とキレート結合する。その結果、鉄やカルシウムなどの吸収を阻害する。 乾式加熱は水を使わない加熱。焼くとか炒めるとか揚げるとか。水を使う湿式加熱よりも高い温度で加熱できるが、加熱温度や速度は安定しない。 湿式加熱は水を使う加熱。煮るとか蒸すとか。水の沸点が100℃なのでそれ以上高温にはできないが、加熱温度は安定している。 小麦粉から作る麺：うどん、そうめん、中華麺、スパゲッティなど。\nそば粉から作る麺：そば、韓国冷麺など。\n米粉から作る麺：ビーフン。インディカ種のうるち米から作る。\n緑豆でんぷんから作る麺：はるさめ。最近はさつまいもなどのでんぷんも。 フラノース：糖の環状構造が５角形（炭素４，酸素１）、ピラノース：糖の環状構造が６角形（炭素５，酸素１）。フルクトフラノース（フルクトースのフラノース）とかグルコピラノース（グルコースのピラノース）とかの呼び方がある。 食品表示法は2013年6月に成立・公布、2015年4月1日に施行された。JAS法、食品衛生法、健康増進法の表示に関する規定を統合。 消費期限は「期限が過ぎたら食べない方がいい」。保存がきかない食品に年月日で表示。\n賞味期限は「おいしく食べられる期間」。過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではない。保存がきく食品に年月日で表示。ただし、製造日から3ヶ月を超えるものは年月でも可。 非酵素的褐変には、アミノカルボニル（メイラード）反応とカラメル化反応がある。アミノカルボニル反応は主にアミノ酸のアミノ基と還元糖のカルボニル基との反応で褐色色素メラノイジンと香気ができる。カラメル化は糖を加熱することで褐色色素と苦味と香気ができる。 液体の中に他の液体が分散しているエマルションには水中油滴(O/W)型と油中水滴(W/O)型がある。O/W型は生クリームやマヨネーズなど、W/O型はバターやマーガリンなど。 ダイコン、ワサビなどのアブラナ科植物では、磨砕・切断により酵素ミロシナーゼが働き、カラシ油配糖体（グルコシノレート）から辛味や香りを有するイソチオシアナートが生成する。 結合水は食品成分と水素結合で束縛されていて、微生物は利用できない。自由水は束縛されず、微生物が利用できる。自由水が多いと水分活性が高い。 カロテノイド色素は、炭化水素であるカロテン類と酸素を含むキサントフィル類に分類される。カロテン類にはα－カロテン、β－カロテン、リコペンなどがある。キサントフィル類にはβ－クリプトキサンチン、ルテイン、アスタキサンチンなどがある。 辛味成分は熱に強い順にトウガラシのカプサイシン、コショウのピペリン、ショウガのジンゲロール、ニンニクのジアリルジスルフィド、ワサビのアリルイソチオシアナート。カプサイシンはホットな辛さ、アリルイソチオシアナートはシャープな辛さ。 物質名で２通り読み方があるのはローマ字読みと英語読みが混在している場合が多い。日本での正式な読み方はローマ字読み。○リコペン×リコピン、○イソチオシアナート×イソチオシアネート、○フルクトース×フラクトースなど。 日本食品標準成分表2010において、たんぱく質は改良ケルダール法によって定量した窒素量に「窒素－たんぱく質換算係数」を乗じて算出する。「窒素－たんぱく質換算係数」は食品ごとに異なるが、多くの食品で6.25。 トウガラシは中南米原産の香辛料。辛味はカプサイシン、色素はカプサンチン（キサントフィル類）。コロンブスがアメリカをインドと間違えて上陸した時、トウガラシをコショウの仲間と勘違いして持ち帰ったので、今でも○○ペッパーとか○○コショウとかの名前が残っている。 #vegetable カレー粉の黄色色素はクルクミン。カロテノイドではなく、ポリフェノールの一種。ターメリック（ウコン）の根から得られる。 サフランの黄色色素はカロテノイドであるクロセチンの配糖体クロシン。配糖体なので水溶性。長くて赤いめしべから得られる。クロシンはクチナシの実にも含まれる。 オリゴ糖は単糖が2～10個結合したもの。少糖とも言う。単糖2つだと二糖、3つだと三糖と呼ぶ。ショ糖（スクロース）のように甘くて易消化性のものや、ラフィノースのように難消化性のものがある。 油脂の劣化指標のうち、過酸化物価(PV,POV)は酸化一次生成物である過酸化物の量、カルボニル価(CV,COV)は酸化二次生成物であるカルボニル化合物の量を示す。酸価(AV)は油脂が加水分解して生じた遊離脂肪酸の量を示す。 トレハロースはグルコースがα-1,1結合してできる二糖。還元基同士が結合しているので、非還元糖である。上品な甘味をもち、水和力が強く、保水性が高いため、さまざまな食品に用いられる。 マルトースは、グルコースがα-1,4結合してできる二糖。麦芽糖とも言う。でんぷんの基本単位であり、でんぷんにβ－アミラーゼを作用させるとマルトースができる。 シナモンは、シナモン（肉桂）の樹皮から取る。桂皮、ニッキともいう。樹皮を乾燥して丸めたものがシナモンスティック。粉末化したものがシナモンパウダー。香気成分はシンナムアルデヒド（桂皮アルデヒド）など。 トランス脂肪酸について、日本では表示義務がない。 乳脂には短鎖脂肪酸である炭素数4の酪酸（ブタン酸）や炭素数6のヘキサン酸が含まれる。 オリーブ油はオリーブの実を圧搾して製造する。一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を70%以上含む。酸価が低くて上質のものは精製せずに食用とする（バージンオリーブオイル）。 多価不飽和脂肪酸の酸化では、二重結合の隣のメチレン(CH2)基から「水素」が引き抜かれて、ラジカルが生じる。 ビールは麦芽（モルト）とホップで作る醸造酒。麦芽のデンプンを麦芽自身が持つ酵素β－アミラーゼで糖化して麦芽糖（マルトース）にしてから、酵母でアルコール発酵して作る。糖化と発酵が同時には起こらないので、「単行複発酵」という。 ワインは果汁で作る醸造酒。果汁が元々持っている糖分を、酵母でアルコール発酵して作る。糖化は行わず、発酵のみを行うので、「単発酵」という。ブドウ果汁で作ればワイン、リンゴ果汁で作ればシードルなどという。 日本酒は米と米麹で作る醸造酒。米のデンプンを米麹の酵素で糖化しながら、酵母でアルコール発酵して作る。糖化と発酵が同時並行で起こるので「並行複発酵」という。 日本酒を作る時、胚乳の外側に多いたんぱく質は雑味の原因となるので、外側を削った方が美味しいお酒になる。普通の白米が精米歩合90％なのに対し、本醸造で70％、吟醸酒で60％、大吟醸酒で50％まで削る。削りかすの「白ぬか」は製菓用などに用いられる。 茶は発酵茶（紅茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、不発酵茶（緑茶）に分類される。この場合の「発酵」は茶葉のポリフェノールオキシダーゼなどの酵素が働くこと。 #tea 茶には、中国原産の中国種とインド原産のアッサム種がある。アッサム種は熱帯でよく生育するが、葉っぱが大きくて渋味が強いので、紅茶にしか使われない。インドのダージリン紅茶は中国種。 #tea 油脂の酸価(AV)は、加水分解によって生じた遊離脂肪酸の量。「油脂1g中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数」と定義される。食用油脂の精製度の指標と調理加工に使用した油脂の劣化度の指標となる。「酸化」とは無関係。 三炭糖（トリオース）はアルドースのグリセルアルデヒドとケトースのジヒドロキシアセトン。自然界に存在するグリセルアルデヒドはD型。ジヒドロキシアセトンは不斉炭素を持たない。 抗酸化作用を有する脂溶性のビタミンEにはトコフェロールとトコトリエノールがあり、それぞれ、α、β、γ、δの4種類、計8種類からなる。α－トコフェロールの活性が一番高い。食事摂取基準ではα－トコフェロールについて目安量と耐容上限量が定められている。 化合物の名前に使う数字は、1～12が、モノ、ジ、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカ、ウンデカ、ドデカ。13～19は3～9に10(デカ)を付ける。20～22はイコサ、ヘンイコサ、ドコサ。ドコサヘキサエン酸は炭素数22で二重結合6のカルボン酸。 こんにゃくは、こんにゃくいもを精製した粉末に水酸化カルシウムを加えて作る。グルコースとマンノースからなる多糖グルコマンナンをアルカリ性でゲル化させる。黒い色は海藻の粉末。精製粉末から作ると白いこんにゃくができるが、いもから作ったこんにゃくに似せるために色を付けた。 大豆はたんぱく質と脂質を多く含む。成熟した豆は食用となるほか、納豆、味噌、醤油などさまざまな発酵食品の原料となる。大豆油の原料にもなり、油を取った後の粕（大豆ミール）は飼料のほか、大豆たんぱく質の原料にもなる。未熟な豆は枝豆として、スプラウトは大豆もやしとして食べられる。 黒豆は大豆の一種。種皮にアントシアニン系の色素を含む。煮る時に鉄くぎなどで鉄分を加えてやると色が濃くなる。豆腐にすると薄紫色の豆腐ができる。 ほうじ茶にもカフェインは含まれている。カフェインを摂りたくない時は麦茶にした方がいいかも。 セルロースはグルコースがβ-1,4結合でつながった多糖。αとβの違いだけで人間や動物は消化できないけれど、反芻動物の胃や草食動物の盲腸にいる微生物が消化してくれる。人間も腸内細菌が消化して生成する短鎖脂肪酸を吸収している。 カリウム40はカリウムの放射性同位体。半減期は12.48億年。β崩壊でβ線を出してカルシウム40に、電子捕獲でγ線を出してアルゴン40に変化する。カリウム中に0.0117%存在する。食品にも人体にも岩石にも多い。カリウム40による被爆は自然放射線の約1/3を占める。 果汁100%の果実飲料だけが果実ジュースと表示できる。2種類以上の果実を使っている場合は果実ミックスジュース。果汁50%以上かつ野菜汁と合わせて100%なら果実・野菜ミックスジュース。とにかくジュースと名の付くものは100%に限る。 β－カロテンなどのプロビタミンAは必要量だけがビタミンAに変換されるので過剰に摂取してもビタミンA過剰症にはならないとされる。皮膚が黄色くなる（柑皮症）ことがあるが、白目が黄色くならない点で黄疸と区別できる。 ビートはアカザ科の根菜。糖分が多いシュガービートは甜菜（てんさい）と呼ばれ、砂糖の原料になる。真っ赤なテーブルビートはサラダやスープや煮物などに利用される。ボルシチが有名。ベタレイン系の赤色色素ベタシアニン（ベタニンなど）は天然着色料として用いられる。 ダイコンはアブラナ科の根菜。春の七草の「すずしろ」。英語ではradish。二十日大根から桜島大根までさまざまな大きさのものがある。スプラウトはカイワレ大根として利用される。辛味成分はイソチオシアナートで先端ほど多い。 #vegetable マグネシウムとカルシウムはどちらも第2族元素。2価の陽イオンになる。生体にとって必要なミネラルで、栄養機能食品の規格基準も定められている。 #kokushi イコサノイド（エイコサノイド）は炭素数20のアラキドン酸およびイコサペンタエン酸（エイコサペンタエン酸）からできる一連の化合物。プロスタグランジン(PG)、トロンボキサン(TX)、ロイコトリエン(LT)などがある。 次亜塩素酸ナトリウムNaClOは強い酸化作用を有するため、漂白剤や殺菌剤に使用される。野菜を加工する際などの殺菌にも用いられる。ノロウイルスも殺菌できる。 ウンシュウミカン（温州蜜柑）は鹿児島・薩摩原産。皮が薄く、種子がないので、手で皮をむいてそのまま食べられる。酸味はクエン酸、色素はβ-クリプトキサンチン、白いスジにはフラボノイドのヘスペリジンが多い。皮に含まれるテルペノイドのリモネンは香気成分であり、溶剤にも用いられる。 食品表示で0と表示できる基準は食品100g、飲料100mLあたり、熱量5kcal、たんぱく質・脂質・炭水化物・糖質・糖類0.5g、飽和脂肪酸0.1g、コレステロール・ナトリウム5mg。 #kokushi 食品表示基準で栄養成分表示は義務化された。ただし、小規模事業者等は免除される。表示義務がある成分は、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウムで、この順に表示。ナトリウムは食塩相当量で表示するのが原則。 #kokushi グレープフルーツや夏みかんなどに含まれるフラボノイドのナリンギンは苦い。缶詰やジュースを作る時に酵素ナリンギナーゼで処理すると分解されて苦味がなくなる。 ミカンに含まれるフラボノイドのヘスペリジンは、缶詰中で白濁する。これを防止するために酵素ヘスペリジナーゼで分解する。 たんぱく質を構成するアミノ酸はほぼすべてL型。ただし、グリシンだけは不斉中心を持たないのでD型、L型の区別がない。普通の単糖はD型が多い。ただし、糖によってはL型の方が多いこともある。なお、ジヒドロキシアセトンは不斉中心を持たない。 たんぱく質を構成するアミノ酸はすべてα-アミノ酸。カルボキシル基が付いている炭素（α位）にアミノ基が付いているのでα-アミノ酸という。 γ-ウンデカラクトンはモモの香気成分。ラクトンは分子内エステルを持つ化合物。γ-ラクトンは5員環（5角形の環状構造）。ウンデカは炭素数11。IUPAC名は5-ヘプチルテトラヒドロフラン-2-オンとなる。 コーヒーはアカネ科コーヒーノキの果実から種子（コーヒー豆）を取り出し、焙煎・粉砕後、熱水抽出した飲料。北回帰線と南回帰線の間（コーヒーベルト）でアラビカ種、ロブスタ種、および交雑種が商業栽培される。興奮作用を持つカフェインを含むほか、焙煎時にさまざまな香気成分が生じる。 穀物を麦芽で糖化してから発酵させたお酒を蒸留したものがウイスキー。ブドウなどの果汁に含まれる糖分を発酵させたお酒を蒸留したものがブランデー。どちらも樽で熟成する。 バリン、ロイシン、イソロイシンは分枝鎖アミノ酸（BCAA, Branched-Chain Amino Acids）。いずれも必須アミノ酸である。筋肉を構成している必須アミノ酸の約35%を占め、筋肉のタンパク質分解を抑制するほか、運動時のエネルギーに用いられる。 日本標準食品成分表2010では、スイートコーン、枝豆、さやいんげん、さやえんどう、グリーンピース、豆苗、もやしは全部野菜として収載されている。穀類や豆類は成熟したものだけ。 #vegetable #kokushi 豆腐にはもめん豆腐ときぬごし豆腐がある。もめん豆腐は薄い豆乳で作り、固めてから、圧力をかけて余分な水分を除く。きぬごし豆腐は濃い豆乳で作り、固めてから絞らない。 プーアル茶（プーアール茶、普洱茶）は後発酵茶（あとはっこうちゃ）。微生物（カビ）の作用で発酵させている。中国雲南省普洱市付近の特産。 コウジカビが関わる加工食品：醤油、みそ、日本酒、みりん、焼酎など。\nその他のカビが関わる加工食品：チーズ（カマンベールなど）、かつおぶし（枯節）、テンペ（インドネシアの大豆食品）など。 かつおぶしはかつおの肉を加熱してから乾燥させたもの。ゆでて干しただけの「なまり節」、それを乾燥させた「荒節」、さらにかび付けした「枯節」がある。なまり節はそのまま食べられるが、荒節や枯節は削り節として用いる。 転化糖はショ糖（砂糖の主成分）を転化酵素インベルターゼ（サッカラーゼ）で加水分解させて作るブドウ糖と果糖の等量混合物。同量のショ糖よりも甘く、吸湿性が高い。しっとりさせるため、上白糖に添加されている。メイラード反応を引き起こす。蜂蜜はミツバチが作ってる天然の転化糖。 ライ麦粉はグルテンをあまり含まないので、酵母（イースト）だけではうまく膨らまない。乳酸菌を含むサワードウを使って作る。 メープルシロップはサトウカエデの樹液を煮詰めたもの。カナダの特産品。色が薄い順に、カナダNo.1（エクストラライト、ライト、ミディアム）、カナダNo.2（アンバー）、カナダNo.3（ダーク）と分類される。乾燥したものはメープルシュガーと呼ばれる。主成分はショ糖である。 ワインの酸化防止に使うのが「亜硫酸塩」、ハム・ソーセージの発色に使うのが「亜硝酸塩」。#kokushi 脱酸素剤の中身は鉄粉。実は使い捨てカイロと同じ原理。鉄粉の酸化反応を発熱に利用するか酸素吸収に利用するかの違い。好気性微生物の繁殖や脂質などの酸化を防ぐ。 糖やアミノ酸など生体分子の多くは偏光面を回転させる旋光性を持つ。右回転、左回転を現在は(+)、(-)で、古くは小文字斜体のd、lで表す。d、lはギリシャ語のdextro(右)、levo(左)に由来。ブドウ糖（グルコース）の別名デキストロースは右旋性の糖の意味。 デキストリンはブドウ糖（グルコース）がα-1,4結合でつながった多糖。ただし、α-1,6結合による分岐を持つものもある。でんぷんの部分加水分解物を指すことが多い。名称はブドウ糖の別名デキストロースに由来。 シクロデキストリン(CD)は6～8個のブドウ糖がα-1,4結合で環状に結合した化合物（環状オリゴ糖）。6個のものがα-CD、7個のものがβ-CD、8個のものがγ-CD。環状構造の内部に空孔があり、他の分子を包接することができる。 腸炎ビブリオは海産魚に付着している好塩性の食中毒菌。食塩に強いが、真水に弱い。海産魚を真水で洗うことで食中毒の予防になる。 JAS法、食品衛生法、健康増進法による食品表示は、2015年4月1日に食品表示法に統合された。 種なしスイカは三倍体。普通の二倍体のスイカが発芽した時にコルヒチン処理すると四倍体になる。これと二倍体のスイカをかけ合わせて種を作ると三倍体になる。その種をまくと種なしスイカができる。 #vegetable 世界三大紅茶はインドのダージリン、スリランカのウバ、中国のキームン（キーマン）。 #tea 食品は安全でなくてはならない。 ５基本味（５原味）とは、甘味、塩味（鹹味）、酸味、苦味、うま味である。辛味は味蕾で感じるわけではないので基本味には入らない。 トウガラシの辛味成分がカプサイシン、色素成分がカプサンチン。化合物名は属名Capsicumに由来。辛味と色は全然関係ない。パプリカは赤くても辛くないし、ハラペーニョみたいに緑色で辛いトウガラシもある。 #vegetable #kokushi 脂溶性のビタミンAはレチノール。網膜細胞で視色素ロドプシンとなる。欠乏症は夜盲症。過剰摂取で催奇性があるとされる。β-カロテン、α-カロテン、β-クリプトキサンチンは体内でレチノールに変化するため、プロビタミンAと呼ばれる。 #kokushi 水溶性のビタミンB1はチアミン。糖質の代謝において補酵素として作用。欠乏症は脚気。過剰摂取しても速やかに排出される。 #kokushi 水溶性のビタミンB2はリボフラビン。脂肪酸、糖、アミノ酸の代謝などさまざまな酸化還元酵素の補酵素として作用。欠乏症は皮膚病や口内炎など。過剰摂取しても速やかに排出される。黄色を示し、着色料としても用いられる。 #kokushi ネギ属のにおいのジスルフィドとかアブラナ科のにおいのイソチオシアナートは硫黄化合物（含硫化合物）である。 #vegetable 糖の和名と英語名：ブドウ糖（グルコース、デキストロース）、果糖（フルクトース）、麦芽糖（マルトース）、ショ糖（スクロース、サッカロース）、乳糖（ラクトース）。 乳糖（ラクトース）はグルコースとガラクトースから成る還元性の二糖。乳に多く含まれ、甘味が少ないのが特徴。成人の一部では分解酵素ラクターゼを欠くため、乳糖不耐症で下痢を起こすことがある。ラクトース（二糖）とガラクトース（単糖）を区別して覚えること。 #kokushi 水溶性のビタミンB6はピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン。成分表にはピリドキシン相当量を収載。アミノ酸代謝や神経伝達物質の生成などに関与。欠乏症は皮膚炎や貧血など。ギンナンに含まれる4-O-メチルピリドキシンはビタミンB6を拮抗的に阻害。 #kokushi すまし粉：硫酸カルシウム。豆腐の凝固剤に用いる。さらし粉：次亜塩素酸カルシウム。消毒や漂白に用いる。 日本では卵は生食できるが、卵殻にサルモネラ菌が付着していたり、内部に入り込んでいたりすることがある。子どもや老人、抵抗力が低下している人は食中毒を起こすことがあるので要注意。 生の鶏肉や生の牛レバーなどにはカンピロバクターがいるかもしれない。胃腸炎を起こすが重症化することは少ない。しかし、まれにギラン・バレー症候群を引き起こすこともある。いずれにしろ、生食は危険。 ハクサイとかキャベツとかミズナとかコマツナとかチンゲンサイとか葉菜にはアブラナ科のものが多いが、ホウレンソウはアカザ科、レタスやシュンギクはキク科。 #vegetable コマツナ（小松菜、Brassica rapa var. perviridis）はアブラナ科の葉菜。江戸時代、現在の東京都江戸川区小松川で作られたことから名付けられた。β-カロテンや鉄、カルシウムに富む。年中収穫できるが冬が旬である。 #vegetable ケン化価は油脂の平均分子量に反比例。中鎖脂肪酸が多い乳脂やヤシ油では大きくなる。ヨウ素価は油脂の平均二重結合数に比例。不飽和度の高い魚油やアマニ油、エゴマ油では大きくなる。 卵は全ての栄養素を含む完全食品だけど、ビタミンＣは含まれない。ニワトリはビタミンＣを合成できるので必要ないから。 #kokushi ホモセリンとかホモシステインとかの「ホモ」は、メチレン(CH2)基が1つ多いことを意味する。ジホモ-γ-リノレン酸(20 3n-6)の「ジホモ」はγ-リノレン酸よりメチレン基が2つ多いという意味になる。 羊肉は宗教上の禁忌がないので世界的に食される。生後1年未満の羊の肉をラム、1年以上の羊の肉をマトンという。ラムの方が癖が少ない。 鶏肉はもも肉、むね肉、手羽に大別される。むね肉の内部にささみがある。手羽は手羽元と手羽先に分けられる。もも肉は脂肪が多くジューシー。むね肉は脂肪が少なくあっさり。 豆類は脂質が多くて植物油の原料になる大豆、落花生と、でんぷんが多くてあんの原料になる小豆などに分けられる。 ザワークラウト(Sauerkraut)はドイツで食べられるキャベツの漬物。「酸っぱいキャベツ」の意味。乳酸発酵で酸っぱくなる。 #vegetable 日本では、米、大麦、小麦が「主穀」で、他の穀類が「雑穀」。世界では、とうもろこし、米、小麦が「主要穀物」。 水溶性ビタミンのナイアシンは、ニコチン酸とニコチン酸アミドの総称。古くはビタミンB3とも呼ばれた。糖質・脂質・タンパク質の代謝に関与。欠乏症はペラグラ、皮膚炎、口内炎、神経炎など。体内でトリプトファンから合成されるが、とうもろこしを主食としていると欠乏することがある。 温度変化に顕れる（あらわれる）熱が「顕熱」（けんねつ）。状態変化（相変化）に関わる熱が「潜熱」（せんねつ）、つまり、潜んで（ひそんで）いる熱である。気体－液体－固体の相変化において出入りする、気化熱（凝縮熱）、融解熱（凝固熱）が潜熱。 #kokushi グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースは六炭糖。キシロース、リボース、デオキシリボースは五炭糖。 #kokushi ヒスチジン（アミノ酸）の脱炭酸反応によりヒスタミン（アミン）が生じる。 #kokushi ふぐの毒素はテトロドトキシン。卵巣や肝臓に蓄積し、煮ても焼いても分解しない。テトロドはふぐの学名から、トキシンは毒素という意味。 #kokushi 栄養機能食品は規格基準型。個別の審査は不要、届出も不要だが、栄養成分の機能をうたうことしかできない。疾病のリスク低減表示はできない。保健機能食品に含まれるが、特別用途食品には含まれない。 #kokushi 動植物の学名はラテン語。属名＋種小名で１つの種を表す。属名は大文字で始め、種小名は小文字で始める。後に命名者をそのまま、あるいは略号で付けることもある。属名＋種小名は斜字（イタリック）で記す。 ストロンチウム90の沈着部位は、骨である。ストロンチウムはカルシウムと同じ2族元素なので、カルシウムと似た挙動を示す。 #kokushi わかめは、灰干しにより色が鮮やかになる。 脚気（かっけ）はビタミンB1欠乏症。玄米や麦ではなく白米を多く食べる江戸で多発したことから「江戸患い」と呼ばれた。鈴木梅太郎が米ぬかから「オリザニン」としてビタミンB1を発見したが、陸軍軍医・森林太郞（森鴎外）らの伝染病説が有力で、なかなか日の目を見なかった。 大豆油など：油脂含量が低いので、抽出法を用いる。\n菜種油など：油脂含量が高いので、圧搾法と抽出法を併用する（圧抽法）。\nオリーブ油：圧搾法で製造した油のみオリーブ油と表示できる。\nラード：固形なので加熱融解して、融出法で製造する。 ジャスミン茶（茉莉花茶）は中国茶の一種。緑茶にジャスミンの花で香りを付けたフレーバーティー。沖縄では「さんぴん茶」。 #tea 糖の名前をオース(ose)からアン(an)に変えると多糖になる。グルコース→グルカン、フルクトース→フルクタン、ガラクトース→ガラクタン、キシロース→キシラン、グルコース+マンノース→グルコマンナンなど。「アミロースはα-1,4-グルカン」みたいな言い方も。 毒素型食中毒：細菌の産生する毒素によって起こる食中毒。毒素ができてしまえば、細菌が死滅しても発症するし、抗生物質も無効。黄色ブドウ球菌（耐熱性毒素）とボツリヌス菌（熱分解性毒素）が該当。 特定原材料としての「卵」の代替表記として、たまご、タマゴ、玉子、エッグなどが認められている。しかし、卵を使った食品であるマヨネーズ、オムレツなど、「卵」およびその代替表記を使わない表示は認められなくなった。 #kokushi 糖アルコールの名前はソルビトールやキシリトールのようにイトール(itol)で終わる。ただし、ソルビットやキシリットのようにイット(it)で終わる名前も使われる。 ササゲ（大角豆）は豆の一種。世界中の温暖な地方で栽培される。小豆の代わりに赤飯に用いられる。小豆は皮が破れやすいため、武家では切腹につながると嫌われ、皮の破れにくいササゲを用いたとされる。 #vegetable アズキ（小豆）は豆の一種。業界ではショウズとも呼ばれる。赤色のほか、白色の品種もある。あんの原料として多く用いられるほか、赤飯などにも用いられる。吸水しにくいため、煮ると皮が破れやすい（胴割れ）。 #vegetable アズキ（小豆）の大納言は大粒の品種。小豆は煮ると皮が破れやすいが、これは切腹につながるとして嫌われる。大納言は皮が破れにくいため、切腹しない公家の官位である大納言と命名されたとも言われる。 #vegetable ウメ、モモ、アンズなどバラ科未熟果実の核には青酸配糖体アミグダリンが含まれ、体内で加水分解されてシアン化水素（青酸）が遊離される。あんの原料として輸入されるビルマ豆などには青酸配糖体リナマリンが含まれる。 #kokushi アレルギー表示の推奨品目にカシューナッツとごまが追加されたため、表示義務7品目（特定原材料）と表示推奨20品目である。 #kokushi プロバイオティクス（probiotics）は体に良い影響を与える微生物。乳酸菌とか。プレバイオティクス（prebiotics）はプロバイオティクスのエサ、つまり難消化性オリゴ糖のこと。 イチゴはランナーと呼ばれる茎の先に小さな株ができるから、これを切り取って増やす。同じ品種のイチゴは全部同じ遺伝子を持つクローン。種をまいても同じイチゴは成らないから、種をまくのは品種改良の時だけ。 #vegetable 水溶性のビタミンB12はシアノコバラミンなどのコバラミン。コバルトが結合している赤いビタミン。さまざまな細胞の代謝に関与している。欠乏症は悪性貧血である。動物性食品に多く、のり以外の植物性食品には含まれない。草食動物は腸内細菌が合成するビタミンB12を利用。 イチゴの色素はアントシアニンのペラルゴニジンなど。 脂溶性ビタミンのビタミンKには、K1（フィロキノン）とK2（メナキノン）とがある。K1は主に植物性食品に含まれる。K2は微生物によって作られるため、納豆に多い。血液凝固や骨代謝に関与。新生児でビタミンK欠乏による出血が見られる。抗血液凝固剤ワルファリンと拮抗。 精進だしは肉や魚を使わないだしである。コンブのグルタミン酸とシイタケのグアニル酸が利いている。うま味の相乗効果だ。殺生が禁じられている（昔の）仏教では、肉や魚を使わない精進料理が発達し、精進だしもそれに伴って生まれた。 水溶性のパントテン酸は、コエンザイムAとして、糖代謝や脂肪酸代謝において重要な反応に関与する。旧名はビタミンB5。ギリシャ語で「どこにでもある酸」の意味。ほとんどの食品に含まれる。栄養機能食品の栄養機能表示は「パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」。 うるち米の加工品：日本酒、せんべい、上新粉。\nもち米の加工品：みりん、あられ、白玉粉、道明寺粉。 玄米を搗精（とうせい）すると、五分つき米（精米歩合96%）、七分つき米（精米歩合94%）、白米（精米歩合90～92%）の順に精米できる。 とうもろこしの主要たんぱく質はプロラミンのゼイン（ツェイン、zein）。アミノ酸価が低く、制限アミノ酸はリシンとトリプトファン。とうもろこしを常食する人たちに、ナイアシン欠乏症の「ペラグラ」が見られたが、体内でナイアシンに変換されるトリプトファンが少ないことも一因。 果糖（フルクトース）は六炭糖（ヘキソース）のケトース。ショ糖はブドウ糖と果糖からできている。冷やすと甘味が強いβ－フルクトフラノースの割合が多くなる。果物に多く含まれるほか、異性化糖として清涼飲料水などに多く用いられる。果糖ブドウ糖液糖などと表示されている。 スクラロースはショ糖（スクロース）を塩素化して作る甘味料。グルコースの4位とフルクトースの1位、6位の水酸基が塩素に置き換わっている、ただし、反応の際にグルコース4位の立体配置が逆転するので、グルコースがガラクトースに変化している。 #kokushi ホウレンソウ(Spinacia oleracea)はアカザ科ホウレンソウ属の葉菜。葉が厚く丸みを帯びた西洋種と葉が薄く切り込みが多い東洋種がある。サラダ用の品種も作られている。葉酸や鉄などが多い。シュウ酸が多いことで知られるが、品種改良で減少している。 アカザ科のテンサイ（甜菜）、テーブルビート（ビート、ビーツ）、フダンソウは同種の植物。砂糖用品種がテンサイ、赤色の根菜用品種がテーブルビート、葉菜用品種がフダンソウ。赤色色素はベタシアニン。アカザ科の葉菜にはホウレンソウもある。アブラナ科のダイコンやカブとは異なる。 既存添加物（きそんてんかぶつ）は、1995年の食品衛生法改正以前に使用されてきた天然由来の添加物。1996年に告示された既存添加物名簿に掲載されている。その後、使用実態のないものや有害性の認められたものが削除されている。例えば、アカネ色素は発がん性のために2004年に削除。 おからは豆腐を作る際の副産物。大豆をすりつぶして加熱した「呉汁」を布でろ過した時のろ液が豆乳、残渣がおから。食物繊維が豊富。 アドバンテームは味の素が開発した新しい人工甘味料。アスパルテームの誘導体でアスパルテームより約100倍甘く、安定性も高い。 アスパルテームは米国サール社が開発した人工甘味料。L-アスパラギン酸とL-フェニルアラニンメチルエステルのジペプチド。熱や酸にやや弱い。ショ糖の100～200倍甘い。 アセスルファムカリウムは独ヘキスト社が開発した人工甘味料。環状構造を持つ。ショ糖の200倍甘く、熱や酸に強い。 転化糖はショ糖（砂糖の主成分）を転化酵素インベルターゼで加水分解して作るブドウ糖と果糖の等量混合物。転化とは旋光性が逆転することで、弱い右旋性のショ糖が弱い右旋性のブドウ糖と強い左旋性の果糖の混合物となり、弱い左旋性を示すことから転化糖と名付けられた。 ネオテームは米モンサント社が開発した人工甘味料。アスパルテームの誘導体でアスパルテームより約30～60倍甘くて安定。 イヌリンはフルクトースが重合した多糖であるフルクタンの一種であり、水溶性食物繊維。フルクトースがβ(2→1)結合でつながっており、末端にグルコースが結合している。ゴボウやキクイモ、ヤーコンなどキク科植物の根に多く含まれる。 リョクトウ（緑豆）はマメ科ヤエナリ（八重生、Vigna radiata）の種子。アズキ（小豆、Vigna angularis）と同じササゲ属。もやしの原料とするほか、デンプンははるさめの原料となる。 #vegetable 豆苗（とうみょう）はエンドウの若い芽。モヤシとは違い、明るい場所で育てた緑色の茎と本葉を食べる。市販の豆苗では、子葉が根の方に残っているので、刈り取った後、もう一度伸ばして食べることができる。 #vegetable ダイズやインゲンマメは地上子葉型で子葉が地上に出てくる。エンドウやソラマメは地下子葉型で子葉は地中にとどまっている。モヤシにする場合、ダイズは子葉を食べるが、エンドウの豆苗は子葉ではなく本葉を食べる。 #vegetable ルイボスティーはマメ科ルイボス（rooibos, 学名Aspalathus linearis）の葉を乾燥させて作る。カフェインを含まず、フラボノイドを多く含むため、健康茶として飲まれる。 重曹は重炭酸曹達の略で炭酸水素ナトリウムのこと。重炭酸は炭酸水素、曹達（ソーダ）はナトリウムの別名。弱アルカリ性を示す。指定添加物。加熱により二酸化炭素を出すことから膨張剤（ふくらし粉）に、また、アルカリ性を示すことからあく抜きなどに用いられる。 デキストロース：グルコースのこと。\nデキストリン：グルコースの多糖で、α-1,4結合が主、α-1,6結合の枝分かれを持つ。デンプンやグリコーゲンの分解物。\nデキストラン：グルコースの多糖で、α-1,6結合が主、α-1,4結合の枝分かれを持つ。微生物が生産。 ガムシロップは、本来、砂糖とアラビアガムを水に溶かしたもの。アラビアガムによって、砂糖の沈殿を防いでいる。アイスコーヒーなど冷たい飲み物の甘味料として用いる。ただし、現在は果糖ブドウ糖液糖が主体で、アラビアガムは使われないこともある。 トウモロコシを挽き割りにしたものがコーングリッツ、粉末にしたものがコーンミール。さらに細かい粉にするとコーンフラワー。 トウモロコシのデンプンはコーンスターチ。製造の際、副産物としてコーン油やコーングルテン（タンパク質）などが得られる。コーンスターチはデンプンとして、あるいは異性化糖の原料として用いられる。コーングルテンは主に飼料となる。 高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンはカルボキシル基のエステル化度7%以上か以下で分けられる。高メトキシルは酸性下で糖を加えて加熱すると水素結合によりゲル化する。低メトキシルはカルシウムなど2価の陽イオン存在下でイオン結合によりゲル化する。 エンドウには若い未熟のさやを食べるサヤエンドウ、未熟のさやと豆を食べるスナップエンドウ、未熟の豆を食べるグリーンピース、完熟した豆を煮豆や餡とするなどの利用法がある。若い苗や先端の柔らかい茎葉は豆苗として利用される。完熟豆以外は野菜類として扱われる。 #vegetable 液化石油ガス(liquefied petroleum gas, LPG)は、一般にプロパンガスと呼ばれる。家庭用LPGはプロパン、工業用LPGはブタンが主成分。空気（平均分子量28.8）よりも重い（プロパン=44）。体積あたりの熱量および酸素消費量は都市ガスよりも多い。 芳香族アミノ酸（Aromatic Amino Acid, AAA）はベンゼン環などの芳香環を有するアミノ酸。ベンゼン環を持つフェニルアラニン、チロシン、インドール環を持つトリプトファンが含まれる。イミダゾイル基を持つヒスチジンは、通常、芳香族アミノ酸として扱わない。 糖アルコールは糖のカルボニル基を還元してアルコールにしたもの。天然にも存在する。甘味を持つものが多い。非還元性。難消化性のものもある。糖の名前のオース(ose)をイトール(itol)に変えると糖アルコールの名前になるが、グルコースの糖アルコールはソルビトールと呼ぶ。 ニュートンの流体摩擦法則は応力＝粘度（粘性率）×流体の速度。速度にかかわらず粘度が一定となるニュートン流体と粘度が変化する非ニュートン流体がある。 1つの相（気相、液相、固相）の中に別の相が分散している状態をコロイドという。食品では、液相中に気相（泡沫）、液相（エマルション）、固相（サスペンション）が分散しているものが多い。 缶詰には、従来、スズメッキした鋼板であるブリキが用いられていたが、現在はスズを用いないTFS (Tin Free Steel)が多く用いられる。TFSは酸化クロムメッキされた鋼板でスズが溶出せず、耐酸性に優れる。飲料にはアルミニウム缶も用いられる。 グレーズは日本語で氷衣。冷凍した食品を水に漬けて、表面を氷で覆うことで空気に触れなくなり、乾燥や酸化、さらにこれらが原因となる色調や風味の低下が防止される。 道明寺粉はもち米を蒸してから砕いて作る。関西の桜餅は道明寺粉で作る。 ペポカボチャ(学名Cucurbita pepo)はウリ科カボチャ目の果菜。甘味を持たない。ズッキーニや金糸瓜（そうめんかぼちゃ）などがある。ハロウィーンのジャック・オー・ランタン用のカボチャもペポ種。 #vegetable グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの胚乳から生成されるたんぱく質。小麦の場合、グリアジンとグルテニンを水の存在下で捏ねることで生成する。粘弾性を示すため、製パン性、製麺性などに寄与する。強力粉で多く生成する。大麦やライ麦では生成量が少ないため、製パン性は劣る。 ククルビタシンはウリ科の植物に含まれるステロイド。苦味を有する。置換基や二重結合の位置によって多くの種類がある。ゴーヤー（ニガウリ）の苦味成分の１つ。ゴーヤー以外のウリ科果実に含まれるククルビタシンは食中毒の原因となることがあるので、苦味を感じた場合、食べてはいけない。 納豆のネバネバはγ-ポリグルタミン酸とフルクタン。納豆菌が作り出す。γ-ポリグルタミン酸は普通のペプチドとは異なり、γ位のカルボキシル基とアミノ基が結合している。また、L体とD体が混在している。納豆のフルクタンはフルクトースがβ(2→6)結合で多数つながっているレバン。 単糖の分類：炭素数（三炭糖：トリオース、四炭糖：テトロース、五炭糖：ペントース、六炭糖：ヘキソース、七炭糖：ヘプトース）とカルボニル基（アルデヒド：アルドース、ケトン：ケトース）。グルコースは六炭糖アルドース。フルクトースはケトース。キシロースとリボースは五炭糖アルドース。 遺伝子組換え農産物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、菜種、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤの8種。組換え産物のタンパク質、DNA、もしくは成分（高オレイン酸大豆、ステアリドン酸産生大豆、高リシンとうもろこし）が残らないものは表示義務がない。 ヒスタミン食中毒は、アミノ酸の一種であるヒスチジンから、ヒスタミン産生菌によって産生・蓄積されたヒスタミンによるアレルギー様食中毒。アレルギーみたいな症状が出る食中毒であってアレルギーではない。赤身魚で起こることが多い。いったん生成したヒスタミンは加熱しても分解されない。 種なしブドウは、通常、植物ホルモンのジベレリンで処理して作る。ただし、処理しなくても種なしになる品種も育成されている。種なし柿は平核無など一部の品種、種なしスイカは３倍体。 単発酵：ワインなど。すでに存在する糖分を酵母でアルコール発酵。\n単行複発酵：ビールなど。デンプンを（麦芽アミラーゼで）糖化してから糖分を酵母でアルコール発酵。\n並行複発酵：清酒など。デンプンを（麹のアミラーゼで）糖化しながら、同時並行で、糖分を酵母でアルコール発酵。 精製油のウィンタリング（脱ロウ）工程では、油脂を冷却し、融点の高いトリアシルグリセロールを析出させて除去する。サラダ油のような冷やして食する油脂の製造において行う。 テンパリングは、チョコレートを適切な温度で溶かして固める作業。カカオバターの結晶を口溶けしやすいV型にそろえることで、なめらかで口当たりのよいチョコレートとなる。 フェオフォルバイド（フェオフォルビド、Pheophorbide）は、クロロフィルからMg2+とフィトール基が脱離したもの。光過敏症の原因となる。 オーバーランは、クリームに抱き込まれている空気の割合。オーバーラン(%)＝100×（一定容積のクリームの重量－同容積の起泡クリームの重量）／（同容積の起泡クリームの重量）。 クリームは水中油滴(O/W=Oil in Water)型エマルション、バターは油中水滴(W/O=Water in Oil)型エマルション。クリームを撹拌（チャーニング）すると水相と油相が入れ替わる相転換によりバターができる。 動物は、Δ9デサチュラーゼによる9位の不飽和化によって、飽和脂肪酸を一価不飽和脂肪酸にすることができる。ステアリン酸→オレイン酸(18 1n-9)、パルミチン酸→パルミトレイン酸(16 1n-7)。しかし、それよりもメチル末端側を不飽和化することはできない。 アルカリを加えて加工する食品：中華麺（小麦粉＋かん水）、こんにゃく（こんにゃく粉＋石灰）、ピータン（アヒルの卵＋石灰）。 ピンクペッパーには２種類ある。１つはコショウ科コショウ属のつる性植物コショウの完熟した赤い実（ホワイトペッパーの原料）をそのまま乾燥したもの。もう１つはウルシ科サンショウモドキ属の常緑樹コショウボクの赤い実を乾燥させたものでコショウよりも辛味が弱い。 サンショウ（山椒）はミカン科サンショウ属の落葉低木。完熟した果実の粉末（粉山椒）を香辛料として用いる。未熟の果実（実山椒）、雄花（花山椒）、若芽・若葉（木の芽、葉山椒）も食用とする。中国では同属別種のカホクザンショウ（華北山椒）の果皮を花椒と呼び、四川料理などに用いる。 甘柿には、種ができなくても甘い完全甘柿（富有など）と種ができないと渋が残る不完全甘柿（筆柿など）がある。渋柿には、種ができると渋が抜ける不完全渋柿（平核無など）と種ができても渋が残る完全渋柿（西条など）がある。 渋柿でも、木の上で軟らかくなるまで置いておくと「熟柿」となって渋が抜ける。ただし、収穫前に鳥に食べられてしまうかも知れない。 横隔膜はハラミ、サガリなどと呼ばれ、内臓肉扱いされるが、他の筋肉同様、横紋筋である。 キトサンは、カニやエビなどの甲殻類に含まれるキチンを脱アセチル処理して得られる多糖類（ポリ-β1→4-グルコサミン）。「コレステロールが高めの方に適した食品」として特定保健用食品に用いられるほか、増粘多糖類としての利用もある。 ムコ多糖はアミノ糖を含む動物性多糖の総称。多くはタンパク質に付加したプロテオグリカンとして存在し、粘性を持つ。狭義にはグリコサミノグリカンを指す。アミノ糖とウロン酸またはガラクトースの繰り返し構造を持ち、硫酸が付加。ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸、ヘパリンなど。 キチンは、ポリ-β1-4-N-アセチルグルコサミン。節足動物や甲殻類の外骨格やキノコ等の細胞壁などに含まれる。不溶性食物繊維として扱われる。 リシンの脱炭酸反応により、腐敗臭を有するジアミンであるカダベリンが生成する。 レバー（肝臓）は、ビタミンAやB群、鉄などの優れた供給源だが、ビタミンA（レチノール）の過剰摂取に注意する必要がある。 特定危険部位は、牛海綿状脳症対策特別措置法で、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病のリスクが高いとして、食用とせず、焼却処分される部位。30か月齢超の牛では、頭部（舌と頬肉を除く）、脊髄、脊柱、回腸遠位部（小腸のうち、盲腸との接続部から2m）。 魚肉は、肉基質タンパク質をあまり含まないので柔らかい。畜肉とは逆に、死後硬直中の身が締まっている時期の食感が好まれる。 有機農産物は、有機栽培によって生産された農産物のことである。有機または類似の表示を行うためには、有機JASの格付け審査に合格し、有機JASマークをつけることが必要である。 カリウムの栄養機能食品は、腎機能低下者における過剰摂取のリスク（心停止）を回避するため、錠剤、カプセル剤等の食品は対象外である。 廃糖蜜（モラセス）は、サトウキビから砂糖を精製する際の副産物であり、糖分が多く残っている。アルコール（ラム酒、焼酎、工業用アルコールなど）やうま味調味料（グルタミン酸など）の原料などとして用いられる。 バジリコ（伊語）もしくはバジル（英語）は、熱帯アジア原産のシソ科メボウキ属の植物（Ocimum basilicum L.）。葉はハーブとしてイタリア料理に多用される。種子はバジルシードと呼ばれ、グルコマンナンを多く含むため、吸水して約30倍に膨潤する。近年はダイエット食品に。 チア(chia)は、南米原産のシソ科アキギリ属の植物（Salvia hispanica L.）。種子はチアシードと呼ばれ、吸水して約10倍に膨潤する。また、α-リノレン酸(18 3n-3)を多く含む。 卵黄は、生物学的には卵細胞。卵黄1つが1個の細胞である。有精卵の場合は卵黄が細胞分裂してヒヨコになる。卵殻や卵白は卵黄を保護する役割を担っている。 GRAS (Generally Recognized As Safe、一般に安全と認められる)は、アメリカ食品医薬品局(FDA)より食品添加物に与えられる安全基準合格証。食経験や科学的知見により評価される。 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、JAS法の正式名称は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」から「農林物資の規格化等に関する法律」に変更された。JAS規格はそのまま残っている。 2014年11月25日から、「薬事法」は「医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律」に変更された。「医薬品医療機器等法」と略される。 デキストロース(dextrose)はグルコース（ブドウ糖）の別名。右旋性(dextro-rotatory, dextroはギリシャ語の右)に由来。レブロース(levulose)はフルクトース（果糖）の別名で左旋性(levo-rotatory, levoはギリシャ語の左)に由来。 食品表示法：保健機能食品（栄養機能食品、機能性表示食品、特定保健用食品）\n健康増進法：特別用途食品（特定保健用食品、その他の特別用途食品）\n医薬品医療機器等法（旧薬事法）：医薬品、医薬部外品→食品ではない いわゆる「健康食品」において医薬品医療機器等法（旧薬事法）違反となる場合がある「医薬品と見なされる表示等」：専ら医薬品として使用される成分本質、疾病の治療又は予防、身体の組織機能の増強・増進、医薬品的な効能効果の暗示、医薬品的な用法用量。 #kokushi 毒にも薬にもならないのが食品。毒だとすれば食品衛生法違反。薬だとすれば医薬品医療機器等法（旧薬事法）違反。 食品表示法で「食品」とは、「全ての飲食物（医薬品、医薬部外品、再生医療等製品を除き、添加物を含む）をいう」とされている。つまり、薬以外の飲食物は全て食品としての規制を受ける。 #kokushi 米国食品医薬品局(FDA)は、2018年6月以降、トランス脂肪酸を含むことを理由に部分水素添加油脂(PHO)をGRAS（一般に安全と認められる物質リスト）から除外することを発表した。 食品表示法により、栄養表示が原則、義務付けられた。表示義務は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム。ただし、小規模事業者などでは免除される。 食品表示法により、栄養表示において、ナトリウムは食塩相当量として表示することとなった。ただし、ナトリウム塩を添加していない食品では、ナトリウム量として表記できるが、その場合でも食塩相当量を併記する。 マーガリンはバターの代用品、ショートニングはラードの代用品として開発された。 反芻動物に含まれる天然のトランス脂肪酸は、バクセン酸(18 1 trans-11)とその9位が不飽和化された共役リノール酸(18 1 cis-9,trans-11)が多い。ただし、他の位置異性体も存在する。 反芻動物の胃に住む微生物はセルロースを分解するだけでなく、トランス脂肪酸を作り出している。 水素添加の際に生成するトランス脂肪酸は、オレイン酸のトランス異性体であるエライジン酸(18 1 trans-9)など8～10位に二重結合を持つものが多いが、バクセン酸(18 1 trans-11)や他の位置異性体、あるいは多価不飽和トランス脂肪酸も存在する。 メラミン樹脂は、メラミンとホルムアルデヒドから合成される。強度が強く、耐水性も持つため、食器などにも用いられるが、樹脂そのものがマイクロ波を吸収して発熱するため、電子レンジには使用すべきではない。 ポリ乳酸は、乳酸がエステル結合によって重合した高分子であり、生分解性を有するバイオプラスチックである。 チューイングガムの原材料であるガムベースには、植物性樹脂であるチクルや酢酸ビニル樹脂などが用いられる。これらは脂溶性であるため、油分の多い食品と一緒にガムをかむと、ガムベースが溶けて体内に摂取される。ただし、安全性は確認されている。 ゴーヤーはウリ科の果菜。ニガウリとも言う。標準和名はツルレイシ。未熟の果実を食する。独特の苦味はククルビタシンとモモルデシン。沖縄料理に多く用いられるが、近年は日本中に広まっている。 #vegetable エタノール（ethanol）は、CH3CH2OHで表されるアルコール。酒税法ではエチルアルコール（ethyl alcohol）。「酒精」とも呼ばれる。容量%で1%以上含む飲料は酒類として課税される。 トマト（tomato, Solanum lycopersicum）は、南米アンデス山脈高原地帯原産のナス科ナス属植物。果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種。和名は蕃茄（ばんか）など。 日本人の食事摂取基準(2015)において、ビタミンCの推定平均必要量は、壊血病の回避ではなく、心臓血管系の疾病予防効果並びに抗酸化作用効果から算定されている。 日本人の食事摂取基準(2015)において、ビタミンAの単位は、μｇレチノール活性当量(retinol activity equivalents RAE)。ただし、これまでのμｇレチノール当量(RE)と同じ値。 チラミンは、チロシンが脱炭酸されることによって生じるアミン。赤ワイン、熟成チーズ、チョコレートなどに含まれる。血管収縮作用があり、高血圧や片頭痛の原因となる。 グレープフルーツは柑橘類の一種。ブドウ（グレープ）のように房状に成ることから名付けられた。特有の香りはテルペノイドのヌートカトン、苦味はフラボノイドのナリンギン。また、ベルガモチンはシトクロームP450を阻害し、薬物代謝を抑制するため、降圧剤などの薬剤が効き過ぎてしまう。 トウモロコシの芯（コーンコブ）は、飼料やキノコの培地として利用されるほか、含まれるヘミセルロースはキシロースやキシリトールの原料となる。 エゴマ（荏胡麻、Perilla frutescens var. frutescens）はシソの変種。種子からエゴマ油（シソ油）を採取するほか、葉は食用となる。エゴマ油はα－リノレン酸を多く含み、酸化されやすい。葉はペリラケトンを含み、日本では好まれないが、韓国では好まれる。 エゴマ油（シソ油）は、エゴマの種子から抽出される油。α－リノレン酸(18 3n-3)を多く含み、酸化されやすい乾性油。日本では最も古くから用いられた食用油であるが、ナタネ油が利用されるようになってからは衰退し、乾性油の特徴を活かし、塗料として用いられた。 エゴマ（荏胡麻、Perilla frutescens var. frutescens）とシソ（紫蘇、Perilla frutescens var. crispa）は同種の植物。エゴマに含まれるペリラケトンは反芻動物に対し毒性を持つ。シソに含まれるペリルアルデヒドは抗菌性を持つ。 地理的表示（geographical indications, GI）は、ある商品の品質や評価が、その地理的原産地に由来する場合に、その商品の原産地を特定する表示。日本では、酒類（本格焼酎、清酒）で先行、2015年から農林水産物・食品についても適用。 タケノコや古い納豆で見られる白い結晶はアミノ酸のチロシンである。 ビタミンＣ（L-アスコルビン酸）の本来のビタミンとしての役割は抗壊血病因子。コラーゲン合成の際、プロリンやリシンの水酸化反応の補酵素として働く。ただし、現在では、心臓血管系の疾病予防効果や抗酸化作用効果が重要。 ラッカセイ（落花生、Arachis hypogaea）はマメ科ラッカセイ属の一年草。ナンキンマメ（南京豆）とも言う。ピーナッツ（peanut）は種子を指す場合が多い。黄色い花が咲いた後、地中に潜り込んで実を付ける。アレルギーを引き起こす特定原材料7品目の1つである。 オリーブ（olive、Olea europaea）は、モクセイ科の常緑高木。果肉に油脂を多く含み、オリーブ油として利用される。オリーブ油はオレイン酸(18 1n-9)を多く含む。果肉には渋味を持つオレウロペインが多いため、渋抜きを経てから食用とする。 リコペン (lycopene) は、カロテンの一種。鮮やかな赤色を呈する。プロビタミンA活性はないが、抗酸化性を有する。トマト、スイカ、ニンジンなど赤色の果物、野菜に多く含まれる。ただし、イチゴには含まれない。 ゴマ（胡麻、Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。種子を食用とするほか、ゴマ油の原料となる。抗酸化成分としてセサミンなどのリグナン類を含む。黒ゴマの種皮の色素はポリフェノール。アレルゲンとなるため、表示が推奨される。 綿実油（めんじつゆ）は、ワタの実から繊維原料となる綿毛を取り除いて得られた種子（綿実）から抽出した油。食用油のほか、そうめんの製造に用いられる。リノール酸に富み、α－リノレン酸はほとんど含まない。未精製油に含まれるゴシポールは男性不妊を引き起こす。 D-キシロースは五炭糖のアルドース。コーンコブなどのヘミセルロースに含まれるキシランを加水分解して得られる。アミノカルボニル（メイラード）反応で着色しやすいので、焼色改良剤として用いられる。また、還元してできる糖アルコールのキシリトールは甘味料として用いられる。 食品表示基準では、アレルゲンについて、特定加工食品（マヨネーズ・オムレツ・目玉焼など＝卵を含むとわかるはず、パン・うどんなど＝小麦を含むとわかるはず、など）は廃止され、これらの食品についても、アレルゲン（卵、小麦など）を含むことを表示することが必要となった。 食品表示基準の経過措置期間（新ルールによる表示への猶予期間）は、加工食品および添加物は5年（2020年3月まで）、生鮮食品は1年6ヶ月（2016年9月まで）。 平成29年度（平成30年3月実施）の管理栄養士国家試験より、合格発表日が3月中となる。栄養士の実務経験の必要年数（短大卒で3年）は変わらないが、実務経験見込による受験を認めないことになるので、短大卒の場合、卒後4年目が最短となる（現行は3年目）。 アナトー (annatto) は、ベニノキの種子から抽出される黄色～赤色の色素。既存添加物のアナトー（アナトー色素）と指定添加物の水溶性アナトー（ナトリウム塩、カリウム塩）がある。主成分はカロテノイド系色素のビキシンなど。 ベーキングパウダー（ふくらし粉）は、膨張剤の一種。ガス発生剤として、炭酸水素ナトリウム（重曹）、助剤として酒石酸などの酸もしくは酸性塩、さらに保存中の反応を防ぐ遮断剤としてデンプンが配合される。 アルドースの1位がCOOHになったものがアルドン酸、末端(6炭糖では6位)がCOOHになったものがウロン酸。グルコースのアルドン酸はグルコン酸、ウロン酸はグルクロン酸。ウロン酸はCHOが残っているので、環状構造やグリコシド結合を作ってオリゴ糖や多糖になることができる。 アサイー（学名：Euterpe oleracea）は、ブラジル・アマゾン原産のヤシ科植物。果実はブルーベリーに似ており、食用にする。ポリフェノールが豊富。和名はワカバキャベツヤシで、若い芽をサラダとして食べることができる。 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、生鮮食品についても、栄養機能食品としての表示が可能になった（鶏卵は以前から可能であった）。現在、ビタミンB12を含むかいわれ大根が販売されている。 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、生鮮食品・加工食品ともに、栄養機能食品もしくは機能性表示食品の表示を行うことができる。ただし、両方を兼ねることはできない。 栄養表示可能な栄養成分を関与成分とした特定保健用食品は認められている（例：カルシウム）が、機能性表示食品は認められていない。ただし、個別の成分であれば認められる（例：EPA、DHA）。 グルコン酸はグルコースのアルドン酸（1位がカルボキシル基）。酸味料として利用されるほか、分子内で環状エステルとなったグルコノ－δ－ラクトン(GDL)は、豆腐の凝固剤として利用される。 乳児ボツリヌス症は、ボツリヌス菌の芽胞が乳児の腸内で発芽・増殖して産生した毒素によって起こる食中毒。芽胞は加熱しても死なないが、1歳以上になると大腸細菌叢によってボツリヌス菌が増殖できなくなる。ハチミツが原因となることが多いので、1歳未満の乳児にハチミツを食べさせてはいけない。 納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）は、枯草菌の一種。稲わらに芽胞の状態で付着している。稲わらを煮沸すると納豆菌の芽胞だけが生き残る。これで蒸した大豆をくるみ、40℃で1日置くと納豆ができる。ただし、現在は純粋培養した納豆菌を用いる。 アルギン酸は、コンブから抽出される多糖。D-マンヌロン酸(D-マンノースのウロン酸)とL-グルクロン酸(L-グルコースのウロン酸)からできている。Na塩は水溶性、Caイオンを加えると架橋構造によりゲル化する。 生鮮食品でも栄養機能食品や機能性表示食品とすることができる。例えば、三ヶ日みかんはβ-クリプトキサンチンを関与成分とした機能性表示食品となっている。 ポップコーンは、爆裂（ポップ）種のトウモロコシの完熟種子を炒って作る。他の品種の種子では弾けない。バタフライタイプとマッシュルームタイプとがある。 カフェインは熱分解しない。なので焙煎したコーヒー豆にも残っている。ほうじ茶にも残っているが、焙じる時の条件によっては一部が気化して減っていることもある。 伝熱には、対流（熱媒体が移動）、伝導（熱媒体の中を熱が移動）、放射（熱媒体なしで熱が電磁波として移動）の３種類がある。 卵の賞味期限は、生で食べることができる期限。卵は生きているのでなかなか腐らない。賞味期限が切れても、加熱すれば食べることができる。 メラニンは、メラニン細胞で、チロシンがチロシナーゼによって酸化されてジヒドロキシフェニルアラニン(DOPA)が生じ、さらに酸化されて生じるキノンが重合して生成する。 ヘミセルロース(hemicellulose)は植物細胞壁に含まれる、セルロース以外の不溶性多糖類の総称。セルロース合成の中間体と考えられて、ヘミ（「半」）セルロースと名付けられたが、実は別の物質であり、キシラン、キシログルカンなどからなる。 2015年12月25日に「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」が公表された。\nhttp //www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365295.htm 米、麦、トウモロコシなど穀類のほとんどはイネ科植物である。ソバなどイネ科ではない穀類は擬穀類と呼ばれる。 テンパリング(tempering, 調温)は、チョコレートを適切な温度で融解、凝固させることにより、安定な脂肪の結晶を作る操作。なめらかな口当たりと見かけにするためには欠かせない操作である。 ブルームもしくはファットブルーム(fat bloom)はチョコレートの劣化現象。チョコレート中の脂肪が温度上昇により融け出し、表面に白い結晶となって浮き出す現象。口溶けや風味は失われるが、安全性への影響はない。
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フルカリック１号 903mL 560kcal 0.62kcal/mL フルカリック2号 1003mL 820kcal 0.81kcal/mL フルカリック3号 1103mL 1160kcal 1.05kcal/mL ★ Harris－Benedictの式 ┏ [ 基礎エネルギー消費量（BEE：kcal／日）] ● 男性［66.47 ＋ 13.75W＋ 5.0H－ 6.76A］ ● 女性［655.1 ＋ 9.56W＋ 1.85H－ 4.68A］ W：体重（kg） H：身長（cm） A：年齢（年） ┏ [ activity factor ] 寝たきり：1.0 、歩行可：1.2、労働：1.4～1.8 ┏ [ stress factor ] 術後３日間 軽 度：1.2→ 胆嚢・総胆管切除、乳房切除 中等度：1.4→ 胃亜全摘、大腸切除 高 度：1.6→ 胃全摘、胆管切除 超高度：1.8→ 膵頭十二指腸切除、肝切除、食道切除 臓器障害 → 1.2＋１臓器につき0.2ずつup（４臓器以上は2.0） 熱 傷 → 熱傷範囲10％毎に0.2ずつup（Maxは2.0） 体 温 → 1.0℃上昇→0.2ずつup （37℃：1.2、38℃：1.4、39℃：1.6、40℃以上：1.8） ┏ [一日必要カロリー量] BEE × activity factor x stress factor