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更新日時 2012-09-10 09 08 49 (Mon) 問題71 遺伝性球状赤血球症 とサラセミアの鑑別は? +... 解答 解説 サラセミア ①標的赤血球(target cell)が高頻度。 ②赤血球浸透圧抵抗試験《赤血球抵抗試験》:抵抗増大 サラセミアでみられる菲薄赤血球は水分を多量に取り込めるので,浸透圧抵抗性が正常より増強している。 ③溶血以外に無効造血が存在する。 ④溶血性貧血の中で、Hbの合成障害があるため例外的に小球性低色素性貧血を示す。 遺伝性球状赤血球症 ①球状赤血球(spherocyte) ②赤血球浸透圧抵抗試験《赤血球抵抗試験》:抵抗減弱 遺伝性球状赤血球症で観察される球状赤血球は,外部から水分を取り込む余地が少ないため 溶血を来す浸透圧が正常赤血球よりも高くなる傾向がみられる(浸透圧抵抗の減弱)。 ③一般に無効造血は認めない。 ④溶血性貧血の中で、例外的に正球性高色素血症を認める。 溶血性貧血 6種類 何らかの原因で赤血球が破壊されることを溶血といい、症状として貧血を来す。 一般的には、正球性正色素性貧血を示すが、HSとサラセミアは別で、 HSは例外的に、正球性高色素性貧血を示す。 サラセミアは、Hbの合成障害があるため例外的に小球性低色素性貧血を示す。 問題72 103A31 1歳の女児。発熱と血便とを主訴に入院した。2日前から発熱と頻回の下痢便とがあり、本日、血便がみられた。 顔面は蒼白で、皮膚に軽度の黄疸と点状出血とを認める。眼瞼と四肢とに浮腫を認める。 尿所見 蛋白3+、潜血3+。血液所見 赤血球270万、Hb 7.0g/dl、白血球12,300、血小板2.2万。 血液生化学所見:尿素窒素30mg/dl、クレアチニン1.3mg/dl、総ビリルビン2.5mg/dl、AST 40IU/l、ALT 32IU/l、LD 2,860IU/l(基準260~530)。 末梢血塗抹May-Giemsa染色標本(別冊No.9)を別に示す。 (赤血球破砕像が散見される。また血小板が見あたらない) 考えられるのはどれか。 (正答率:95.9%) http //www.urso.jp/kokushi/question.aspx?t=103 g=A n=31 a.腸重積症 b.遺伝性球状赤血球症 c.溶血性尿毒症症候群 d.Schonlein-Henoch紫斑病 e.特発性血小板減少性紫斑病<ITP> +... 解答 正解:C 解説 ×a腸重積症でも血便は認められるが、溶血など他の所見は認められない。 ×b遺伝性球状赤血球症なら、血液像で球状赤血球が認められるはずだが見あたらない。 ○c溶血性尿毒症症候群(HUS)のtriasが認められる。(trias①赤血球破砕像②血小板数減少③急性腎不全) ×d SHPでは溶血や血小板数低下はみられない。 ×e ITPでも血小板数低下や点状出血は認められるが、血便、溶血、腎障害、赤血球破砕像は見られない。 問題73 末梢血塗抹標本の所見が診断に有用なのはどれか.3つ選べ.(QBオンラインでの正答率 78%) a 無脾症 b 溶血性尿毒症症候群〈HUS〉 c von Willebrand病 d アレルギー性紫斑病 e マラリア +... 解答 正解:abe 解説 ○a 無脾症、脾摘後は核の一部であるHowell-Jolly小体がみられる。 Howell-Jolly小体は核と同じ色に染まる小さな円形の物質で核の遺残物である。 巨赤芽球性貧血や溶血性貧血などの赤血球造血の急激な亢進時や摘脾後に見られる。 ○b HUSでは破砕赤血球がみられる ×c 異常なし ×d 異常なし ○e 赤血球内にマラリア原虫がみられる HUSのtrias:①赤血球破砕像②血小板数減少③急性腎不全 問題74 鉄に関しての質問なんだが、酸素運搬しているヘモグロビンの鉄は二価、三価どっち? (ヘモグロビン中の鉄IIイオンは酸素とゆるく結合して酸化されることはないと習いました。 鉄IIイオンの塩は、酸素が溶けた水中では速やかに酸化されるのに なぜヘモグロビン中の鉄IIイオンは酸化されないのでしょうか?) +... 解答 正解:二価 解説 ヘモグロビンの中では鉄イオンはヘムという物質に周囲を取り囲まれた状態で存在しているので、酸素と直接触れ合う事が出来ません。 この為、酸素は鉄と結合する、というより「鉄を含んだヘムという物質と結合する」という状態になります。 このヘムという物質にグロビンというたんぱく質がくっついたものがヘモグロビンです。 確かに, ただの Fe(II) では, O2 があると Fe(III) に酸化されてしまいますが, Hb においては非常に巧妙な機構で酸化されないようになっています. まず, Hb の Fe(II) はポルフィリンと (ヒスチジン由来の) イミダゾール基が配位した 5配位の状態になっています. HbO2 になると最後の 6番目の位置に O2 が配位するんですが, この O2 が入るべき場所はその周囲のアミノ酸の関係で高度に疎水性になっています. このように, 「高度に疎水性になっている」ため Fe(II) は酸化されません. この効果はモデル分子でも確認されており, Fe(II)-ポルフィリン錯体では O2 ですぐに Fe(III) に酸化されてしまいますが, O2 の配位位置の周囲を高度に疎水性にすると Fe(II) のままで O2 が配位されることが示されています. http //okwave.jp/qa/q3167413.html?uid=NULLGWDOCOMO sid=cf75ec7336a3b45d559e357336c24246ba89ccd9 メトヘモグロビン血症 赤血球内ヘモグロビン(Hb)は通常還元型(Fe2+)であるが, 酸化されるとメトヘモグロビン(メト-Hb;Fe3+)となり酸素運搬能力を失う. 健常者はメト-Hbを生成しているが,赤血球内メト-Hb還元機構(NADHチトクロムb5還元酵素:NADH還元酵素と略す)により 体内総Hb量の2%以下に保持している. メト-Hbが異常に増加した状態をメト-Hb血症とする. 新生児期は生理的にNADH還元酵素活性が約60%程度に低いため,メト-Hb血症になりやすく重症化しやすい. 問題75 高色素性貧血って分類あるのか? 遺伝性球状赤血球症はたしかにMCHC↑だが、どの本でも正球性正色素性貧血に分類されてるんだが… +... 解答 正解:ある 解説 遺伝性球状赤血球症は、血液検査で正球性正色素性貧血の場合が最も多いので、 一般的には正球性正色素性貧血に属するが、 MCVとMCHCのそれぞれの定義に従うと、正球性高色素性貧血となる場合も良くある。 101回はこういう例外の場合が良くあるということを前提に出題されたと思われる。 このMCVにより小球性貧血・正球性貧血・大球性貧血に分類されます。 また、MCHCにより低色素性貧血・正色素性貧血・高色素性貧血に 分類されます。 http //www.kensin-kensa.com/archives/cat8/post_16/ 問題76 101G32 (正答率:82.1%) 65歳の女性。坂道での動悸と息切れとを主訴に来院した。3か月前から家族に顔色不良を指摘されていた。 1か月前から主訴を自覚しはじめ,徐々に悪化した。 脈拍 96/分,整。血圧 134/64mmHg。表在リンパ節の腫大はない。左肋骨弓下に脾を2cm触知する。 血液所見:赤沈 123mm/1時間,赤血球 145万,Hb 6.6g/dl,Ht 17%,網赤血球 23%(230‰),白血球 8900,血小板 36万。 血清生化学所見:ハプトグロビン 10mg/dl以下(基準 19~170),総ビリルビン 2.7mg/dl,間接ビリルビン 1.9mg/dl, AST 50IU/l,ALT 32IU/l,LDH 650IU/l(基準 176~353)。 免疫学所見:直接Coombs試験陽性,寒冷凝集反応 32倍(基準 128以下)。 治療法として適切なのはどれか。 a 蛋白同化ステロイド薬投与 b 副腎皮質ステロイド薬投与 c アザチオプリン投与 d シクロスポリン投与 e 脾摘術 +... 解答 正解:b 解説 診断 温式自己免疫性溶血性貧血(温式AIHA) ×a蛋白同化ステロイドは造血促進作用があり、再生不良性貧血などの造血機能を回復させる疾患に使用。 ○b副腎皮質ステロイドは、抗赤血球自己抗体産生を抑制することによって溶血を改善させる。 ×c、×dともに免疫調整剤である。副腎皮質ステロイドが無効時に使用される薬剤。 ×eAIHAの第一選択薬ではない。薬物療法が無効時に施行するが、摘脾後も網内系組織が残るため 完全治癒は期待できないが,ステロイドの減量,再燃の防止が期待できる。 摘脾後は感染症,特に肺炎球菌に対する配慮が必要で,予防のためワクチン接種(ニューモバックス)を行う. 動悸と息切れ、脾腫、MCV117→大球性、MCHC45→高色素性貧血、網赤血球↑から骨髄造血機能亢進、 ハプトグロビン↓→溶血を示唆、間接ビリルビン優位の黄疸→溶血を示唆、ASTがALTより高値・LDH高値→溶血を疑う、 Cooms試験陽性→抗赤血球自己抗体の存在を疑う 寒冷凝集素が正常→寒冷凝集素症(CAD)は否定。 温式AIHAか発作性寒冷色素尿症(PCH)を疑うが、ヘモグロビン尿、ヘモジデリン尿などの尿所見の記載がないので温式AIHAを最も疑う。 問題77 106A18 疾患と治療薬の組合せで正しいのはどれか。2つ選べ。(正答率:75.8%) a West症候群………………………………ACTH b 憤怒痙攣…………………………………バルプロ酸ナトリウム c 複雑部分発作……………………………ビタミンB6 d 単純型熱性けいれん……………………フェニトイン e Lennox-Gastaut症候群…………………クロナゼパム +... 解答 正解:ae 解説 ○a West症候群は点頭てんかんともいわれ、生後4~7ヶ月に発症のピークがあり、 発作間欠期の脳波でヒプサリスミアhyspsarrhythmiaと称する1~7ヘルツの高振幅徐波を背景に、 棘波(spike)、鋭波(sharp wave)が多相性に出現する。 薬は、ビタミンB6、ACTH(筋注または静注)、クロナゼパム。 ×b憤怒けいれん(泣き入りひきつけ)は乳幼児が激しく泣くと同時に息を止める発作で、てんかんではない。 自然に軽快する。 ×c複雑部分発作は部分発作+意識障害のてんかん発作である。 持続時間は2分前後で、96%に自動症を認める。 治療薬はカルバマゼピン、ゾニサミド、フェニトイン。 ×d単純型熱性けいれんは、38℃以上の発熱に伴って発症するけいれんである。 生後6ヶ月から3歳までが多い。 小児痙攣性疾患の中で最多を占め、全小児の7~8%の頻度で発症する。 予後は良好で特別な治療は不要である。 ○Lennox-Gastaut症候群は、全般性遅棘徐波複合が認められる。 精神発達遅滞を伴う難治性のてんかん性脳症である。 クロナゼパム、バルプロ酸ナトリウム、ラモトリギンに加え、ケトン食療法が用いられる。 覚え方 West症候群の薬は、ウェストバックで。(BAC:ビタミンB6、ACTH、クロナゼパム) West症候群が悪化するとLennoxになるのでLennox症候群ではクロナゼパムもいけると思いました と。 一般的には全部バカで覚える。 全般性発作は、バルプロ酸ナトリウム 部分発作は、カルバマゼピン Westってクロナゼパムとバルプロ酸だったらクロナゼパムの方が一般的なの? ぐぐったらACTHの筋注の効果が42~87% バルプロ酸が20~50%、クロナゼパムが12~26%と出ていた。
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累積: - ___ 昨日: - ___今日: - 術伝流操体no.82 【6】自然則篇 (18)自炊は無理なく 自炊は無理なく 1.はじめに 2.できるだけ手間をはぶく2.1. 蕎麦とルチンについて 3.楽しんでやる 4.より美味しく 5.おわりに お知らせとお願い術伝流鍼灸操体講座で患者さん役を募集 感想・間違いなど 「術伝」症例相談用メーリングリストの参加者募集 1.はじめに 食の自然則の続きです。 先回は、現在では、和食を多くし添加物を少なくすることが大 切と書きました。橋本敬三先生が本に書かれた頃との大きな違い が、 洋食化と添加物の多さだからです。繰り返しになりますが、 特に、外食や中食では、カタカナ食や添加物を避けるようにした 方が良いです。 しかし、外食や中食ばかりでは、カタカナ食や添加物を避ける のは、かなり難しいです。ストレスを溜めてしまって、反動が起 きて、続けられなくなってしまうことも多いでしょう。私も、そ ういうことを何度も繰り返してきました。 少しずつ自炊を多くしていった方が、現在では、橋本先生の書 き残した「食の自然則」を実践しやすいです。 2.できるだけ手間をはぶく 自炊を身に付けるコツは、先ず「できるだけ手間をはぶく」こ とです。時間や手間が掛かるようでは、続きません。 私は、今、一人暮らしで、基本的に自炊です。時間が掛からな いように工夫しています。沢山は作らず、先ずは、一品を目指し ます。一汁一菜よりも簡単にします。また、ほっておいても調理 できる道具や方法、後片付けがラクな道具を利用します。 昼飯は汁ソバ、夕飯は汁かけ飯の一品料理が基本です。それぞ れ季節の野菜を中心に、魚肉類、野菜、穀物が1:2:4の「歯 の本数」になるようにします。無理しても続かないので、1週間 単位くらいで適当な割合になれば良いなと思っています。 朝は、コーヒーか緑茶で目覚まし、果物があれば食べます。コー ヒーは有機のインスタント、緑茶は無農薬の粉末茶。果物は頂き 物が多いですが、好きな柿やミカンは取り寄せたりもします。 昼は、ソバです。真夏は、ザルにして薬味。ダシは、前日に、 粉の昆布とカツオ節、醤油と味醂に、水を足します。この時、つ いでにワカメやモズクなど乾燥海草も入れます。1日経つと良い ダシが出ています。 前は、1周間に一度ダシを大量に作って使っていましたが、粉 ダシなら時間が掛からないので、前日に毎日作るようになりまし た。 それ以外の薬味は、葉ネギを中心に、シソ、ミョウガなど。 香辛料は、唐辛子、山椒、柚、ゴマで、唐辛子と柚子は粉、山 椒とゴマは、ミル付き容器に入れておき、引いています。あれば 青海苔(アオサ)、荏胡麻、韃靼蕎麦。 葉ネギと香辛料は大好きなので、美味しいものを探しました。 香辛料は七味を使っていましたが、探しているうちに単品を組み 合わせることになりました。 追記:2016.11.17 この夏の昼蕎麦 ーーーーーーーーーーー この夏の昼蕎麦 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 真夏以外は、汁蕎麦です。ツユは、羅臼昆布を糸状にハサミで チョキチョキ、サバ節を手で握りつぶし、酒粕を刻み、醤油と味 醂、水で適量に薄めます。 それに、ワカメやモズクなどの乾燥海草、青ネギ、大根下ろし などを入れます。香辛料は真夏と同じです。チリメンジャコ、桜 エビ、牡蠣、ホタルイカ、や魚のアラなど入れることもあります。 そして、夜用の蒸し物を準備も昼にします。と言っても、洗っ て、炊飯器にセットするだけです。炊飯中の蒸気を利用して蒸し 物ができる道具を使っています。 炊飯器の中に入れるタイプ(商品名:おかず倍増計画)には、 根菜やカボチャなど蒸し時間が長いものに向きます。脚付きで、 水とコメの上にセットします(写真1)。 写真1 上に置くタイプ(商品名:炊飯蒸籠)には、枝豆、葉物、魚介 類など蒸し時間が短いものに向きます(写真2)。 写真2 また、煮物などには、保温調理鍋(商品名:シャトルシェフ) も利用します。 夜は、基本は、味噌汁かけ飯です。 枝豆など蒸しあがっていれば、調理前に先に食べたりもします。 蒸した根菜などと、切った小松菜などの葉物を水と鍋に入れ、 沸騰したら火を止め、味噌とカレーペースト(商品名:カレーの 壺)やカレー粉を溶きます。夏はカレーペーストやカレー粉が 多目に、冬は少な目になります。 冷凍のサバなどあれば、昼に冷蔵庫に移しておき、沸騰してか ら入れれば、3分ほどで煮えるので、そこで火を止め味噌などを 入れます。 ナベは、火を止めても冷めにくいタイプを使っています。 追記:2016.11.17 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー イカゲソとオクラの味噌カレー ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 後片付けのついでに、次の日の夕飯用の玄米を炊飯器にセット します。 昼夜ともに準備に30分位しかかりません。外食に行ったり、 中食を買いに行ったりと比較して、時間はあまり変わりません。 どちらも漬物などあれば、添えます。浸かり過ぎたものは、刻 んで夕飯の汁物のダシとして使ったりもします。 楽しんでしていることもあり、疲れているとき以外は、苦にな りません。洗い物も少なくて、直ぐ終わります。 洗うのが面倒なので、油を使った料理を自分で作ることは、殆 ど無くなりました。揚げ物など食べたくなれば、スーパーで買っ ています。 漬物も放っておいても調理できる方法と思います。私は、野菜 は三五八漬けにしています。と言っても、だんだんと手抜きをし て、塩と糀を野菜にまぶして重しを置いただけです。夏はキュウ リなど、冬はラディッシュなど。 イカのキモの味醂醤油漬け(写真3)、ホタルイカやシロイカ の塩辛、冷凍塩サバを使った〆鯖なども作ります。皆、セットし ておけば、ほっといても調理できてしまうからです。 写真3 講座の日曜日の弁当も、玄米小豆御飯(ジャコや乾燥タケノコ の炊き込むことも)に、カレー味噌汁系の煮物や、梅干し、海苔、 金山寺味噌、三五八漬けが基本です。煮物を保温調理鍋などで作 っておけば、ご飯が炊き上がったら詰めるだけです。 前の日の夕飯の時に次の日の弁当分の煮物を一緒に作ってしま い、半分を冷蔵庫に保存しておいたりもします。 二十日大根は三五八漬けにすると、中の方までピンク色になり、 見た目にもきれいです(写真4)。 写真4 時間が無ければ、納豆に適当なものを混ぜてオカズにしたりも します。葉ネギを刻んで削り節と醤油を混ぜたもの、サバ缶にタ マネギやトマトを刻んで混ぜたものとか。 2.1. 蕎麦とルチンについて 追記:201611.17 蕎麦の栄養について分かりやすいものを 見付けたので、紹介します。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 蕎麦と栄養(松本市浅間温泉の手打そば「あるぷす」) 私達の生命の維持や成長に欠かせないタンパク質。そばは このタンパク質が白米の約2倍含まれています。その上タ ンパク質中の必須アミノ酸の含有量とのバランスがすこぶ る優れているのです。必須アミノ酸は体内で作ることが出 来ず、必ず食物から摂取しなくてはならない大切な成分で す。必須アミノ酸のうち、発育期に必要なリジンなどが白 米の三倍近くあり、必須アミノ酸の豊かなことがそばの栄 養価の優れた点の筆頭です。 そば粉にはビタミンB1も多く、その含有量は小麦の四倍も あります。ビタミンB1はでんぷんなどの糖質の代謝に必要 なもので、したがって糖質を含む酒の後にも良いというこ とになります。ビタミンB1は薬味として欠かせないネギに 含まれている成分、アリル化合物と結合しやすく、これに よってビタミンB1の吸収が促進されるといえます。伝統的 なおいしい組合せには意味があるようです。そば粉には、 高血圧や動脈硬化に良いとされるルチンが入っていること も知られています。ルチンは毛細血管の弾力性を保ち出血 を防ぐ効果があります。貴重なルチンゆえ、そば湯を飲ん だほうが良いでしょう。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 追記:20170103 ルチンについて詳しい説明 ルチンの効能 効果と注意点 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 3.楽しんでやる 長続きさせるコツは、もう一つ、楽しんですることです。季節 ごとに美味しいものがありますから、それを取り入れています。 春は、菜の花など芽物や山菜が美味しい季節です。昼のソバを 菜の花ソバにしたり(写真5)、蒸したものを味噌などで和えて 夕飯のオカズにしたりします(写真6)。また、小イカや貝を合 わせたりもします。大根の葉などを炒めたものも美味しいです (写真7)。 写真5 写真6 写真7 追記:2016.11.17 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 真竹の筍 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 夏は、キュウリ、トマト、ナスなど果菜が美味しいです。漬物 にして漬物丼にしたり、蒸した野菜を削り節とダシと和えて蒸し 浸し(写真8)にしたり、それをご飯にのせて、丼にしたりしま す(写真9)。夏野菜のスープカレーの汁かけ飯も良いです。 写真8 写真9 半夏生の時期なら、タコを合わせたりします。私は、タコは、 足より頭が好きです。また、シラスとシソの刻んだものとの組合 わせも、さっぱりしていいです。 すごく暑い日には、冷やしたダシや味噌汁をかけたりもします。 ご飯がダメなら、夕飯もソーメンや細いソバにします。それでも、 食欲がなければ、無理せず食べる量を減らします。 追記:2016.11.17ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 蒸豆+夏野菜漬物+ホタルイカ塩辛 サヤインゲンとサバ水煮缶の煮物 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 秋めいてキノコが出たら、それも合わせます(写真10)。 写真10 秋は、イモ類とサンマ。サンマは、シンプルな塩焼き(写真11) が好きで、大量の大根下ろしと一緒に食べています。グリルの後 片付けが大変でしたが、グリルに入る鉄板を買ったら後片付けが ラクになりました。 写真11 追記:2016.11.17ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 今年は、サンマのムニエル 油無し ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 冬は、根菜類、サトイモ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ジャ ガイモ、レンコンなど、炊飯器の中で蒸します(写真12)。ブリ 大根用のブリのアラを利用したりもします。 写真12 また、時間があれば、蒸した根菜を切らずにダシとともに保温 調理鍋に入れておけば、次の日にはオデン風になります。カキを 昼のソバに入れたりもします。 追記:2016.11.17 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 根菜と青菜のオデン 根菜と青菜のオデン+トマト、+ブリ ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 乾物の煮物なども作りおきの常備菜に向きます。浸し豆もジャ コ入りにすると栄養的にもバランスがとれ、美味しさも増すよう な気がします(写真13)。 写真13 スーパーでサケの安売りのときに出ている白子なども煮物にし ておくと、夕飯のおかずになります(写真14)。 写真14 ーーー 追記:2018.9.2 ーーーーーーーーーーーーー 毎年いろいろなアレンジを楽しんでます。今年の夏は、青魚の 酢醤油漬や夏果菜の塩水糀漬を試してみました。その辺りは、養 生日記の食養のカテゴリーに書いています。 http //d.hatena.ne.jp/kuhuusa-raiden/searchdiary?word=%2A%5B%BF%A9%CD%DC%5D ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 4.より美味しく 慣れてきたら、素材ごとの加熱時間に注意すると、より美味し いものができます。煮えにくいものは先に煮て、煮えやすいもの は後にします。 ただし、魚は沸騰してから入れるのが原則です。初めに周辺を 煮て、中の旨味を閉じ込めるためです。逆に、ダシを出すために 水から煮ることもありますが。 調味料は、基本的なものを良い物にします。塩は海水から取っ た自然塩、醤油や味噌は本醸造で塩分が自然塩のものが良いです。 この2つに注意するだけで、かなり、素材の味を活かした調理 ができます。その辺りも楽しんでやった方が良いと思います。だ んだんと、少しずつですね。 5.おわりに 楽しんでやっていても、飽きてしまうことがあります。疲れて 作りたくないときもあります。外食や中食で食べたいものが出て きたりもします。そういうときは、無理せずに、欲望のままにし てみましょう。その方が、長い目で見れば長続きするように思い ます。 このごろ私は、自炊のサッパリした味になれてしまったせいか、 外食や中食の濃い味、特に砂糖や化学調理料の多いものが続くと、 サッパリしたものが食べたくなります。 あと、そういう外食や中食が続くと、体の中が濁った感じがし てきて、勘が鈍くなったような感じになります。それもあって、 サッパリしたものを食べたくなります。 でも、そういう感覚も長い時間かかって身に付いたものです。 あせらず、じっくり、のんびりやっていけばよいと思います。 好きなものを好きなように食べられるのが自炊の良さと思いま す。イカ肝の漬物は、ご飯に乗せて混ぜ混ぜしたり、蒸した野菜 のソース代わりに使います。 蒸した根菜類は、美味しい塩があれば、それを付けるだけでも 良いです。私は、蒸したサトイモを塩味で食べるのが大好きです。 味噌を味醂で溶いたタレに好みの香辛料をいれ、蒸した野菜な どに付けて食べるのも好きです。 枝豆、スナップエンドウ、トウモロコシなどは、蒸しただけが 好きです。 そんなこともあり、私には、好きなものを好きな方法で食べた いから自炊をしている面があるような気もしています。皆さんも、 そういうことを探し増やしてていけば、自炊を続けられると思い ますよ。 追記:2016.11.18ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 術伝の講座にも私は自家製弁当持参です。が、自家製弁当持参 の人は少ないです。 私と講座参加者に勘の点で差が有るとしたら、そういうことが 一番関係しているかもしれないなと思います。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 次へ >>> 術伝流操体no.83 >>> 目次へ・・・・・・・・・術伝流操体(あ) >>> このページのトップヘ・・術伝流操体no.82 >>> 術伝HPトップへ ・・・・トップページ 術伝HP内検索:上の@wikiメニューの「wiki内検索」 お知らせとお願い 術伝流鍼灸操体講座で患者さん役を募集 術伝流鍼灸操体講座は、実践面を重視しています。実際に症状が出て いる方の治療を見たほうが勉強になります。そこで、講座で患者さん役 をしてくださる方を募集しています。 くわしくは、術伝流のモデルをみてください。 よろしくお願いします。 感想・間違いなど 感想などあったり、間違いなど見つけた方は、術伝事務局あてにメールをください。 よろしくお願いします。 「術伝」症例相談用メーリングリストの参加者募集 「術伝」では症例相談用メーリングリストの参加者を募集しています。 参加希望の方は、術伝事務局あてにメールをください。 よろしくお願いします。 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 >>>術伝HPトップへ ・・・・トップページ
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妊産婦のための食生活指針 妊産婦の為の食生活指針基本的考え方 妊娠期・授乳期において母子の健康の為に適切な食習慣の確率を図る為のもの。 厚生労働省が2006(平成18)年2月に策定 妊娠前からの食生活の重要性が再認識されることと共に作成 妊産婦のための食生活の指針 1.妊娠前から健康なからだづくりを 妊娠前に痩せすぎ、肥満はありませんか。健康な子供を産み育てるためには、妊娠前からバランスのよい食事と適正な体重を目指しましょう。 妊娠前に低体重(痩せ)、普通な女性 妊娠時の体重増加が7kg未満だと、低出生体重児を出産するリスクが有意に高い 低出生体重児は成人後に糖尿病、高血圧などの生活習慣病が発症しやすい 過度のダイエットは卵巣機能不全を起こすので注意が必要 肥満(BMI 25異常) 妊娠糖尿病、妊娠高血圧症候群を発症する危険率が高い 妊娠前から食事バランスガイドを参考に、主食、主菜、副菜を組み合わせたバランスのよい食事を心がけ、適正な体重を保つことが大切 2.主食を中心に、エネルギーをしっかりと 妊娠期・授乳期はショクジバランスや活動量に気を配り、食事量を調節しましょう。また体重の変化も確認しましょう 妊娠期は母体のエネルギーだけでなく、胎児の発育にもエネルギーが必要 ご飯、パン、麺などの主食を中心とした食事が望ましい 主食の量 妊娠初期~中期:1日5~7つ(SV) 妊娠末期~授乳:1日6~8つ(SV) が目安になる。 ※SVの考え方⇒食事バランスガイド 妊娠中の体重変化は個人差がある為、推奨体重増加量を参照に体重の変化を確認しながら食事量を調節することが大切。 体格区分別 妊娠全期間を通して推奨体重増加量 体格区分 推奨体重増加量 低体重(やせ)BMI18.5未満 9~12kg ふつうBMI18.5異常25.0未満 7~12kg 肥満BMI25.0以上 個別対応 BMI25.0をやや超える場合は5kg増が目安 著しく超える場合は、他のリスクなどを考慮しながら臨床的な状況を踏まえて個別対応していく 体格区分別 妊娠中期から 体格区分 1週間当たりの推奨体重増加量 低体重(やせ)BMI18.5未満 0.3~0.5kg/週 ふつうBMI18.5異常25.0未満 0.3~0.5kg/週 肥満BMI25.0以上 個別対応 妊娠初期については体重増加に関すり利用可能なデータがとぼしいので1週間当たりの推奨体重量の目安を示していないため、つわりなどの臨床的な症状を踏まえ、個別に対応していく 3.不足しがちなビタミン・ミネラルを副菜でたっぷりと 緑黄色野菜を積極的に食べて葉酸を取りましょう。 特に妊娠を計画していたり、妊娠初期の人は神経管閉鎖障害発症リスク軽減の為、葉酸の栄養機能食品を利用することも勧められています 野菜に含まれているビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素は、妊娠期の母体の健康及び胎児の発育維持 授乳期の母乳の分泌に必要 副菜の量 妊娠初期:1日5~6つ(SV) 妊娠中期・末期・授乳期:1日6~7つ(SV) ※SVの考え方⇒食事バランスガイド 野菜は煮たり、茹でたりすることにより、生より多く摂取することができる ⇒調理法を工夫することにより多く野菜を摂取することができる。 果物もビタミンC、カリウムなどの供給源である 果物の量 妊娠初期:1日2つ(SV) 妊娠中期・末期・授乳期:3つ(SV) ※SVの考え方⇒食事バランスガイド ビタミンBに属性している葉酸は、神経管閉鎖障害発症リスクが低減できる 妊娠1か月~3か月に葉酸、ビタミンを多く含むバランスのよい食事をとることが必要 食品からの葉酸摂取に加え、栄養補助食品から0.4mg/日の葉酸を摂取することが望ましい ※但し1.0mg/日以上の葉酸摂取はしてはいけない 4.からだづくりの基本となる主菜は適量を 肉、魚、大豆製品をバランスよく摂取しましょう 赤みの肉や魚などを状にに取り入れて貧血を防ぎましょう ただし妊娠初期にはビタミンAの過剰摂取に気を付けて たんぱく質は、身体の構成成分となるだけでなく、代謝調節などの様々な機能を果たす 肉、魚、卵、大豆などは主菜の主な材料になり、良質タンパク質の供給源となる 主菜の量 妊娠初期:1日3~5つ(SV) 妊娠中期・末期・授乳期:1日4~6つ(SV) ※SVの考え方⇒食事バランスガイド 必須脂肪酸のうち、n-3系脂肪酸は胎児の神経系器官形成に必要 DHAやEPAなどの摂取が少ないと早産、低体重児出生のリスクが高くなる ただ魚介類から水銀摂取による胎児への影響が報告されているが、水銀濃度の高い魚介類に偏って多量摂取するのを避ける ビタミンAは過剰摂取により胎児の奇形を生じる報告がある 妊娠計画のある者、及び妊娠3か月以内の者はレバーなどのビタミンA含有量の多い食品、ビタミンAを含む栄養機能食品やサプリメントなどの継続的な大量摂取を避ける ※プロビタミンAのβ-カロテンは植物由来のもので、ビタミンAが不足するとビタミンAに変換される プロビタミンAの過剰摂取による障害は知られていない 妊婦が摂取の際、注意すべき魚介類の種類とその摂取量(筋肉)の目安 1回約80gとして妊娠2か月に1回まで (1週間当たり10g程度) バンドウイルカ 1回約80gとして妊婦は2週間に1回まで (1週間当たり40g程度) コビレゴンドウ 1回約80gとして妊婦は週1回まで (1週間当たり80g程度) キンメダイ、メカジキ、クロマグロ、メバチ(メバチマグロ) エッチュウバイガイ、ツチクジラ、マッコウクジラ 1回約80gとして妊婦は週2回まで (1週間当たり160g程度) キダイ、マカジキ、ユメカサゴ ミナミマグロ、ヨシキリザメ、イシイルカ ※マグロの中でもキハダ、ビンナガ、メジマグロ(クロマグロの幼魚)、繋管は通常の摂取で差し支えない 5.牛乳・乳製品などの多様な食品を組み合わせて、カルシウムを十分に 妊娠期・授乳期には、必要とされる両のカルシウムが摂取できるように、偏りのない食習慣を確立しましょう 妊娠期のカルシウムの付加量は必要ない ⇒現在の日本人のカルシウム平均的摂取量は少なく、食事摂取基準の目安量を下回っている 非妊娠時にもカルシウム摂取に気を付けなければならない 乳・乳製品だけでなく、大豆・大豆製品、緑黄色野菜、小魚、海藻類などにも多く含まれる 上手く組み合わせて摂取できるようにする カルシウム摂取量 妊娠初期・中期:1日2つ(SV) 妊娠末期・授乳期:1日3つ(SV) ※SVの考え方⇒食事バランスガイド 牛乳はカルシウムだけでなく、良質タンパク質源としても有効だが、人によっては食物アレルゲンの場合もある 妊婦や家族にアレルギー多湿がある場合には、医師の指示に従い、個別対応を図る 6.妊娠中の体重増加は、お母さんと赤ちゃんにとって望ましい量に 体重の増え方は順調ですか? 非妊娠時の体格や体重増加量によって新生児の体重及び妊娠高血圧症候群、帝王切開、分娩時出血の状況に相違がみられる 推奨体重増加量や妊娠中期から末期の1週間当たりの体重増加量を目安に体重を増やす ※妊娠初期はつわりなどの臨床症状に考慮して個別の対応が必要 体格区分別 妊娠全期間を通して推奨体重増加量 体格区分 推奨体重増加量 低体重(やせ)BMI18.5未満 9~12kg ふつうBMI18.5異常25.0未満 7~12kg 肥満BMI25.0以上 個別対応 BMI25.0をやや超える場合は5kg増が目安 著しく超える場合は、他のリスクなどを考慮しながら臨床的な状況を踏まえて個別対応していく 体格区分別 妊娠中期から 体格区分 1週間当たりの推奨体重増加量 低体重(やせ)BMI18.5未満 0.3~0.5kg/週 ふつうBMI18.5異常25.0未満 0.3~0.5kg/週 肥満BMI25.0以上 個別対応 妊娠初期については体重増加に関すり利用可能なデータがとぼしいので1週間当たりの推奨体重量の目安を示していないため、つわりなどの臨床的な症状を踏まえ、個別に対応していく 7.母乳育児も、バランスのよい食生活のなかで 母乳育児はお母さんにも赤ちゃんにも最良の方法です バランスのよい食生活で、母乳育児を継続しましょう 母乳は乳児にとって最良のもの 出産後に母乳が十分に分泌されるように妊娠中から適切な乳房管理を心がけ、母乳育児への意欲を高める 出産後は分娩による身体の消耗を補う 母乳分泌を維持できる状態を保つ為に体重の変化を確認しながら食事量を見直す 授乳期の死亡の過剰摂取は避ける 母乳中の必須脂肪酸を維持する為に魚由来のn-3系脂肪酸(EPAやDHA)の摂取が推奨される 8.煙草とお酒の害から赤ちゃんを守りましょう 妊娠・授乳期の喫煙、受動喫煙、飲酒は胎児や乳児の発育、母乳分泌に影響を与える 喫煙、禁酒に努め、周囲にも協力を求めましょう 妊娠、授乳中の喫煙は胎児や乳児の発育、母乳分泌に悪影響を与える 乳児の受動喫煙は、小児呼吸器系疾患、乳児突然死症候群の発症頻度が高い 妊娠期にアルコールを常用すると知能障害、発育障害を伴う胎児性アルコール症候群の子供が生まれる可能性が高い ※授乳期の飲酒の場合、飲酒量の約2.0%が乳児に移行する 9.お母さんと赤ちゃんの健やかな毎日は身体と心のゆとりのある生活から生じます 赤ちゃんや家族の暮らしを楽しんだり、毎日の食事を楽しむことは、身体と心の健康に繋がります 妊娠期には、ホルモン分泌の変化だけでなく心理・社会面でも大きな変化を体験する ⇒身体的、精神的に不安定になりやすい 個人の生活状況に応じたライフスタイルを確立できるように支援
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番号順に全員載ってます。 リンクがあるところは誰かが紹介してくれたんですね。 作ってあげたい人がいればご自由にどうぞ。自分のを派手にするのもアリ。 また、twitterリンクが張ってある人のアカウントは会員はフォロー必須ですので、フォローしてください。一言いただければリフォローします。 その時には「HK-○○の△△です」的なこといってくれると助かります。 X01 :発狂同好会 公式アカウント X02:発狂同好会 会計委員 1番 :ケロェtwitterはknitm_kotiminna 2番 :ねこだま。twittterはKIRA_Type00 3番 :なっちtwitterは19xk 4番 :☆ 5番 :隊長/河童 6番 :お空 7番 :ロリコン 8番 :渋井 9番 :デスキル デスキル(なっち・なまやけver.) TwitterはKOUSUKE0716_F 10番:ホモ痴漢(のぞみちゃん) 11番:キャンチョメ 12番:ホネ 13番:ふぉるつぁったー 14番:みそぱんまん 15番:神風航輝 16番:神 17番:Tony厨 18番:カナキチ 19番:じなぁ~ 20番(仮):ジム寒 21番:さゆり twitterはsayuri831 22番:うるあ twitterはuruarua 23番:霜。 24番:たかっち 25番:もの 26番:水蝶 27番:てんと 28番:あるたいる 29番:ビタミンB1 30番:八雲 31番:咲夜 32番:はる 33番:未来 34番サトシとキチガイ 35番:トレンディ 36番:たけぷ 37番:めがいあ 38番:パタール 39番:ハゲ監督 40番:つっちぃ~ 41番: 42番:白力士 43番:不死鳥トンカツ 44番:なまやけ twitterはhagenamayake 45番:白茶 46番:ダニエル 47番:となとん 48番:シャルル 49番:ひでほろ 50番:bigkr 51番:しんら 52番:ネグセん 53番:紅蓮 54番:みかん 55番:式 56番 Key 57番:シズク 58番:恭佳 59番:ふぉるてう 60番:す~も 61番:にゃお 62番:どらひめ 63番:ROB☆ 64番:猫たん 65番:みなちゅん 66番:あやか 67番:こよ 68番:ぶらりー 69番:魔轟神おりおん twiterはfabledstream 70番:白黒 71番:イリア 72番:苺 73番:ひな 74番:こーよー 75番:芍薬 76番:カリィー 77番:はるちゃん 78番:hideki 79番:雅 80番:ラスカル 81番:大城 82番:まりも 83番:なっちゃん 84番:まっちゃん 85番:かしゅー 86番:トロン 87番:Minus 88番:ひよこまめ 89番:やくも 90番:揚羽 91番:包 92番:狂犬MihARu 93番:カロン 94番:ゾエ 95番:れげんだり 96番: 97番:上総 98番:のりたま 99番:mau 100番:みお 101番:彩香 102番:みお 103番:Sかぐやちゃん 104番:カルロスフィットネス 105番:神吉 106番:カズ 107番:庭師 108番:星舞 109番: 110番:孤独神 111番:ふうし 112番:mm 113番:葉巻P 114番 バヤシ 115番 かんのら
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オープニングクイズ ゲスト:長澤まさみ Q.子どもの頃になりたかった職業は? ヒント①:出会いと別れがある ヒント②:国家資格が必要 ヒント③:CMでこの役に扮した ヒント④:小さな子どもたちに囲まれる ヒント⑤:幼稚園の先生ではなく… 正解:保育士 熟語問題 これから御覧頂くパズルはある熟語になります。何でしょう? 正解:復活 アナグラム これから御覧頂く文字を並べ替えると、ある「文学作品」の名前になります。何でしょう? あの服 寿司の にぎり あのふくすしのにぎり □し□の□に□□□す 正解:不思議の国のアリス(ふしぎのくにのありす) ランキング問題 今週は「我が国のアルコール飲料の国別輸入量」ベスト5です。第1位はどこでしょう? 1. [?] 約2億7,600万ℓ 2. フランス 約7,300万ℓ 3. チリ 約4,000万ℓ 4. アメリカ 約3,800万ℓ 5. イタリア 約3,700万ℓ ヒント:この国の音楽やドラマが日本で大流行 正解:韓国 映画問題 映画『クレヨンしんちゃん 嵐を呼ぶ!オラと宇宙のプリンセス』です。 今回ある星の王からお姫様になるよう求められたしんちゃんの 妹の名前は何でしょう? 正解:ひまわり 読み上げ問題 唱歌『朧月夜』の歌詞に歌われているのは「何畠」でしょう? 正解:菜の花 激しく怒ったり興奮したりすることを、静脈が顔に浮き出る様子から 「何を立てる」というでしょう? 正解:青筋 1986年4月8日、アメリカ・カリフォルニア州のカーメル市長に ハリウッドで活躍する俳優でもあり映画監督でもある人が 当選しました。誰でしょう? 正解:クリント・イーストウッド このほど対談集『マンガのあなた SFのわたし』を出版した、 『ポーの一族』などの作品で知られる漫画家は誰でしょう? 正解:萩尾望都(はぎおもと) デビュー20周年を記念したアルバム『MONDOcoba』を発表したcobaは、 何という楽器の演奏家でしょう? 正解:アコーディオン 1865年4月9日、アメリカの南北戦争が終結しました。 この時、勝利した北軍を率いた将軍は誰でしょう? 正解:グラント将軍 日本の本州とイギリスのグレートブリテン島、 面積が大きいのはどちらでしょう? 正解:日本の本州 モデルでタレントの鈴木・声優で歌手の水樹・女優の榮倉に 共通する名前は何でしょう? 正解:奈々 平行四辺形の1つの角が60度の場合、隣り合う角は何度でしょう? 正解:120度 血液の中の有形成分である赤血球と白血球と血小板、 この3種類のうち数が最も多いのはどれでしょう? 正解:赤血球 慣用句で双方が同じことを繰り返すばかりで無益なことを、 動物の名のついた子どもの遊びから「何ごっこ」というでしょう? 正解:いたちごっこ 音楽問題 まずはこちらをお聴きください。 ♪さくら さくら 今、咲き誇る… 『さくら』というタイトルのヒット曲はたくさんありますが、 今年メジャーデビュー10周年となる歌手でこの曲 『さくら(独唱)』を歌っているのは誰でしょう? 正解:森山直太朗 隠し絵問題 ある「北海道の観光名所」が隠されています。どこでしょう? 正解:五稜郭 読み上げ問題 今年は『古事記』成立から1300年にあたりますが、その注釈書 『古事記伝』などの著作がある江戸時代の国学者といえば誰でしょう? 正解:本居宣長 宝くじでミニロトは1から31までの数字の中から異なる5個の数字を選ぶのに対し、 ロト6は1から何番までの数字の中から異なる6個の数字を選ぶでしょう? 正解:43 次の3つの元素のうち1つだけ常温時に気体のものがあります。 どれでしょう?ケイ素・フッ素・臭素 正解:フッ素 今年はオリンピックイヤーですが、ロンドンオリンピックの陸上競技の中で 最も距離が長い種目は「男子何km競歩」でしょう? 正解:男子50km競歩 太宰治の小説『走れメロス』で、刑に処されようとしたメロスは 妹の結婚式のために3日間の猶予を願い出ますが、 その時メロスの身代わりとなった友人の名前は何でしょう? 正解:セリヌンティウス 「冷たい水の土地」という意味のマサイ語がその名の由来ともいわれる、 標高およそ1700mの高地にあるケニアの首都はどこでしょう? 正解:ナイロビ 聖徳太子が送った国書「日出ずるところの天子 書を日没するところの 天子にいたす」を見て激怒したという、隋の皇帝は誰でしょう? 正解:煬帝(ようだい) アタックチャンス 2001年にサービスが開始された、税金や公共料金・各種料金などの支払いを 金融機関の窓口に並ぶことなくパソコンや携帯電話・ATMから支払える 電子決済サービスを何というでしょう? 正解:Pay-easy(ペイジー) ヒトの母乳・特に初乳に多く含まれ、鉄と結合しやすく赤いタンパク質とも 呼ばれる、1939年に発見されたタンパク質は何でしょう? 正解:ラクトフェリン パラボラアンテナ66台を組み合わせて構成される巨大電波望遠鏡 「アルマ望遠鏡」の建設が進むアタカマ高地があるのは何という国でしょう? 正解:チリ 先頃、アメリカにおける芸術分野でのすばらしい功績に 対してアメリカ政府が贈る国民芸術勲章を授与された、 映画『ゴッドファーザー』などで知られる俳優は誰でしょう? 正解:アル・パチーノ 島田ゆかの人気絵本シリーズの『バムとケロ』、 ケロはカエルですがバムは何という動物でしょう? 正解:犬 カボチャやニンジンに含まれているβカロテンが体内に入って変わるビタミンは、 次の3つのうちどれでしょう?ビタミンA・ビタミンB・ビタミンC 正解:ビタミンA 慣用句で状況が全く分からずにぼんやりしてしまうことを、 ある動物の名前を使って「何につままれる」というでしょう? 正解:狐につままれる 1911年4月8日、『東京ラプソディ』や『青い山脈』などのヒット曲で知られる 国民栄誉賞受賞者でもある歌手が生まれています。誰でしょう? 正解:藤山一郎 慣用句で他人には立派なことを言いながら自分では実行しないことを、 「医者の何」というでしょう? 正解:医者の不養生 現在東京の国立新美術館で個展が開催されている、『サント=ヴィクトワール山』や 『赤いチョッキの少年』などの作品で知られる画家は誰でしょう? 正解:セザンヌ 映像クイズ ある「国」 海岸 鍋料理 川と市場 ゾウのサッカー 涅槃仏 寺院 リゾート地・プーケットが人気の[?]は、海の幸を使った鍋料理が 楽しめる国、また水上マーケットやユニークなゾウのショーなど 見どころもいっぱいです。巨大な涅槃仏で知られる「ワット・ポー」がある この国の首都はバンコク、発展を続ける東南アジアの魅力的な国です。 正解:タイ 視聴者限定クイズ スピカは何座のα星でしょう? ①おうし座 ②おとめ座 ③さそり座 正解:②おとめ座
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サプリメント サプリメントとは、アメリカ合衆国での食品の区分の一つであるダイエタリー・サプリメント(dietary supplement) の訳語で、狭義には、不足しがちなビタミンやミネラル、アミノ酸などの栄養補給を補助することや、ハーブなどの成分による薬効の発揮が目的である食品である。ほかにも生薬、酵素、ダイエット食品など様々な種類のサプリメントがある。広義には、人体に与えられる物質という意味で食品以外にも用いられる。栄養補助食品(えいようほじょしょくひん)、健康補助食品(けんこうほじょしょくひん)とも呼ばれる。略称はサプリである。 目次 1概要 1.1アメリカ 1.2日本 1.3EU 2種類 3代表的なサプリメント 概要 5大栄養素とは糖質(炭水化物)、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルを指し、前3者を3大栄養素、後2者を微量栄養素と呼ぶ。多くのビタミンが作用するためにはミネラルが必要であり、3大栄養素が作用するためには微量栄養素が必要である。こうした栄養素の中では、必須ビタミン、必須ミネラル、必須脂肪酸が不足しやすいと考えられ、 元来、狭義のサプリメントは生体に不足した栄養素を補充する目的で用いられていた。 1990年頃から、国民の健康意識の高まりやテレビ番組での紹介によりサプリメントへの認識は広まり、また医療費高騰の対策として国政として予防医学を進めて法整備や規制緩和が行われ、また一般の人に健康維持の意識を高めてもらう目的で推進されていることもあり、日本でも一大市場となっている。 アメリカ アメリカでは医療保険制度が日本とは異なり、病気になると日本と比べて高額な医療費が必要となるため、日頃からの健康の維持に大きく関心が割かれ、薬よりも安いものも多いサプリメントが幅広く普及している。 また、「健康の自由運動」(en Health freedom movement) という、食品の効能の表示の自由や、サプリメントの使用の自由を健康のために求める運動が活発である。 1910年代にビタミンが発見され、その後サプリメントとして消費されるようになった。 1938年、食品・医薬品と化粧品法 (Food, Drug, and Cosmetic Act) が制定され、ラベル表示の誇大表現が取り締まられるようになった。 1950年代に、アメリカ食品医薬品局(FDA) が強硬姿勢をとるようになったため、サプリメント産業はNHF(全国健康連盟、en National Health Federation)を組織しロビー活動を開始する。 1962年、FDAはサプリメントの表示ラベルに欠乏症でない場合には必要ないと表示するよう提案をしたが、NHFから4万通の抗議の手紙が届く。 1966年、FDAは1962年と同様の提案をもう少し弱めた表現で求めたが、今度は200万通以上の抗議の手紙が届いた。 1976年、食品・医薬品と化粧品条例が改正され、サプリメントを医薬品に分類することが禁止された。 1980年代には、ロック・フェスティバルやレイヴでスマートドリンク(en Smart drink) と呼ばれるビタミンやアミノ酸などが配合されたドリンクがアルコール飲料の代わりに飲まれたが、FDAはスマート(頭がよくなるという意味)という言葉を使用しないよう警告した[2]。また、この頃に生活習慣病と食事の関係がわかって食生活指針が策定され、こうした背景が今度は食品の効能表示を増やしていく。 1990年、栄養表示教育法(NLEA Nutrition Labeling and Education Act)が策定され、食品やサプリメントと病気予防の関連について申請し科学的根拠があると認定されたものについては、申請者でなくても効能を表示できるようになった。 また、同じ1990年には『頭のよくなる薬-スマート・ドラッグ』(原題、Smart drugs nutrients)が出版され、スマートドラッグがマスコミで話題になりFDAの監視が強くなる。 1992年、NLEAに伴ってFDAのサプリメントのラベル表示の規制が進められようとしていたこの時期に、栄養療法を行っていたジョナサン・V・ライトのタホマ・クリニックに武装したFDA職員が押し入ったことが「ニューヨーク・タイムズ」に掲載された。FDAはそこで使われている製品の安全性を懸念していたと弁解したが、サプリメントが医薬品として規制されるかもしれないという世論ができて反対活動が起こった。 1992年、『頭のよくなる薬』のジョン・モーゲンサーラーは『Stop the FDA save your health freedom』を出版して健康の自由を訴えた。オリン・ハッチ上院議員は健康の自由法(Health Freedom Act)の法案を提出したが、却下された。 1993年、FDAは「頭がよくなるということで承認された薬や食品はないので、このようなものが販売されないように動いている」ことを発表する。NHF主導によって抗議活動が行われ、FDAに何十万通もの抗議の手紙が送られ、健康の自由をめぐって抗議活動が続いた。 1994年、アメリカの連邦政府は「栄養補助食品健康教育法」(ディーシェイ、DSHEA Dietary Supplement Health and Education Act)を可決し、サプリメントを「ビタミン、ミネラル、ハーブ、アミノ酸のいずれかを含み、通常の食事を補うことを目的とするあらゆる製品(タバコを除く)」と定義し、サプリメントにわかりやすいラベル表示を義務付けた。 サプリメントは、食品、医薬品とは異なるカテゴリーにある。FDAの定義ではサプリメントは医薬品など治験により効果を実証されたものとは異なっているため、病気を治療するという主張はできない。しかし、DSHEAでは科学的根拠がなくてもなんらかの証拠があれば効能を表示できることになっており、医薬品ほどに厳しい品質基準を維持する義務もないため、製品の品質のばらつきも許容されている。このため効果を連想できるような表現が用いられる。DSHEAでチラシやパンフレットをラベルとみなすことを禁じ、FDAは製品の文面を製品ラベルとみなすように規定されている。パンフレットや書籍その他の広告は連邦取引委員会(FTC) が監視しているため、広告に関しては製品ラベルより規制が緩い。 また、DSHEAでは製品を発売する前に医薬品の治験のようにその成分の安全性を確認する必要はない。FDAは自ら定めた基準に基づき安全性に問題があると見られる製品について市場追放命令を出すことができる。FDAは商品製造工場や販売メーカーへの抜き打ち検査や消費者からのクレームの処理を行っている。詳細にわたって管理を行うとともに、基準に達していない場合や許可時と異なった配合などを行った場合には、製品の販売停止・業務停止を執行できる権限をもつ。故に、アメリカの栄養補助食品は日本国内で生産される製品に比べると、公的機関による「監視・検査」確率は非常に高い。 それに対し、日本国内で製造される栄養補助食品は、事故が発生しない限り、製造・販売中止になる確率は極めて低い。 FDAはこれら指導を行った内容についてインターネット上などで詳細な報告を行っており、消費者もそれらを容易に確認することができ、それら資料を購入前の判断の一つとして利用することが可能である。 アメリカ国立衛生研究所のODS (Office of Dietary Supplements) がDSHEAによって設置され、サプリメントのデータベースの公開や、査読制度のある雑誌の研究を基に有効性のあるサプリメントに絞って報告書「Annual Bibliography of Significant Advances in Dietary Supplement Research」を作成している。 1997年、世界中のビタミンの価格に関与しているビタミン業界による価格カルテルが発覚した、刑事罰による罰金が全米史上最高の10億ドルとなった。 2004年11月、これまで効能表示の根拠の基準はなかったが、その基準が発表された。 2007年6月、不純物や有害物質の混入を防ぎラベルどおりの内容物を含むというCGMP (Current Good Manufacturing Practice)のラベル表示が義務付けられることが決定する。従業員規模によって猶予期間は2008~2010年までとなる。 日本 1996年、日本ではアメリカの外圧により、市場開放問題苦情処理体制[11]でサプリメントが販売できるように規制緩和が決定された。 日本では狭義のサプリメントは健康食品と俗称され、法的には食品の区分に入れられているが、その位置づけをどうするのかという議論が続いている。 詳細は「健康食品」を参照 EU EUでは、フードサプリメント(food supplement) の制度があり製品の品質に基準がある。このため区分としては日本での医薬部外品に近い。フードサプリメントでは錠剤やカプセルなど医薬品に近い形態の、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、ハーブなどが対象になっている。 国によって異なるが、在来の伝統約である西洋ハーブ(生薬)はハーバルメディスンとして医薬品の区分が用意されている国も多い。ハーバルメディスンは治験の承認の負担が軽い。 種類 製法からの分類 化学合成サプリメント 天然素材を利用し化学合成したサプリメント以上二つは、基本的に成分表に書いてあるビタミンやミネラルのみが含まれる。 天然の成分を抽出したサプリメント目的とする成分だけでなく成分が自然に存在する配合であったり、フラボノイドなどが含まれるため、好ましいとする意見もある。 法的な分類 日本では、狭義のサプリメントは法的に食品に分類される 特定保健用食品(トクホ)厚生労働省から認可を得ることで特定の保健用途における効能を表示することが可能である。ただし錠剤や粉末状のものは認可されない現状にあることからここに分類されるサプリメントは今のところ無い。 栄養機能食品12種類のビタミンと5種類のミネラルのいずれかが一定量含まれ、その栄養素の機能を厚生労働省に届出や申請なしに表示できる食品であり、平成13年4月に創設された保健機能食品制度により規定される保健機能食品である。 一般食品上述以外の食品を指し、効果・効能を書くと薬事法違反となる。 詳細は「健康食品」を参照 広義のサプリメント 広義のサプリメントは、人体が摂取する化学物質全般に対し用いられる。 「老化促進サプリメント」タバコによる有害物質の摂取は、体内の活性酸素を増加させ老化を促進することから、「老化促進サプリメント」と呼ばれる[12]。 代表的なサプリメント ビタミン-ビタミンA/ビタミンB/ビタミンC/ビタミンD/ビタミンE/ビタミンH/ビタミンK/ビタミンP/ビタミンU ミネラル-亜鉛/鉄/銅/クロム/セレン/マグネシウム/カルシウム/カリウム/ナトリウム/コバルト/コバラミン/モリブデン/ヨウ素/リン/MSM アミノ酸-トリプトファン/スレオニン/ロイシン/イソロイシン/リジン/メチオニン/フェニルアラニン/ヒスチジン/アスパラギン/セリン/プロリン/グルタミン/チロシン/DNA 必須脂肪酸-αリノレン酸/EPA/DHA/アラキドン酸/ガンマリノレン酸 DNJ 青汁 卵黄コリン 舞茸 麻黄 紅麹 発芽玄米 乳酸菌 納豆 納豆菌 田七人参 朝鮮人参 月見草 植物ステロール 紫蘇油 亜麻仁油 高麗人参 桑の葉 梅エキス 肝油エキス 赤ワインエキス 大豆イソフラボン 霊芝 緑茶 大麦若葉 食物繊維 黒豆 アガリクス アセロラ アラビノキシラン アリシン アルコキシグリコール アロエ アンデスニンジン イソフラボン イチョウ葉 インドニンジン ウコン/春ウコン/秋ウコン エキナセア セントジョーンズワート エゾウコギ ニコエン エノキタケ エフェドラ オイゲニン オーブリーフ オリゴ糖 カイアポイモ カテキン ガウクルア ガラナ ガルシニア カルシウム キチン キトサン キャッツクロー キャベツ ギムネマ ギンコバ クェルセチン クエン酸 クランベリー クルクミン クロレラ グルコサミン ケール ケフィア コエンザイムQ10/CoQ10 ゴマ コラーゲン コンドロイチン/コンドロイチン硫酸 ゴーヤー サメ軟骨 シベリア人参/シベリアンジンセン スクワレン ジンセノサイド シリマリン ゼアキサンチン ソーパルメット スィートクローバー ターメリック チアミン チェストツリー テアニン トコトリエノール トコフェノール トマト ドコサヘキサエン酸 とろみ剤 ナットウキナーゼ ニガウリ ニコエン ニコチン酸/ニコチン酸アミド ニンニク ノコギリヤシ ノニ バイオブラン バナバ バラの花エキス バレリアン パパイア パパイン パントテン酸 ヒアルロン酸 ビール酵母 ピクノジェノール ピコペン ビフィズス菌 ヒメマツタケ ピリドキシン/ピリドキサールリン酸/ピリドキサミン ビルベリー ピンクグレープフルーツ フィロキノン フコイダン フランス海岸松 ブラックコホシュ ブルーベリー プエラリアミリフィカ フォスファチジルコリン プテロイルグルタミン酸 プロアントシアニジン プロポリス ベータグルカン/βグルカン ボラージオイル マカ マリアアザミ ムメフラール メシマコブ メチルサルフォニルメタン メナキノン メラトニン メリロート モナコリン リコピン リボフラビン ルテイン レイシ レシチン レチナール レチノイン酸 レチノール レッドクローバー ローヤルゼリー ローズヒップ
https://w.atwiki.jp/105kokushi/pages/60.html
更新日時 2012-04-20 15 49 14 (Fri) 問題38 巨大血小板が見られるものはどれか。全て選べ。 a,ベルナール・スーリエ病 b,ITP c,本態性血小板血症 d,MDS e,骨髄線維症 出典: + ... 解答 正解:abcde 解説 ちなみにベルナールに巨大血小板が見られることは、血内専門医試験の頻出問題らしいw ITPは巨大血小板があると偽血小板減少になるからじゃないかな? どちらにしてもITPに巨大血小板は特徴的な所見だよ 問題39 好酸球が0になる疾患は!全て選べ。 ①ストレス ②腸チフス ③クッシング ④麻疹 ⑤ツツガムシ 出典: + ... 解答 正解:①②③④⑤ 解説 好酸球減少を示す疾患 (1)急性感染症(腸チフス、麻疹、ツツガムシ病) (2)急性心筋梗塞 (3)ストレス、副腎皮質ホルモン、Cushing症候群 問題40 遺伝性球状赤血球症に合併しやすいのはどれか?3つ選べ a 肝不全 b 腎不全 c 赤芽球癆 d 胆石症 e 葉酸欠乏 出典:スレ106 391氏 + ... 解答 正解:cde 解説 葉酸の質問に答えます 溶血で網赤血球が増加してRBCを作ろうとしています 細胞を作る時に葉酸を消費します 葉酸といえばDNA合成で2分脊椎の予防に必須です こいつも細胞を作る器官形成期にとっても必要です ちなみに器官形成期以後に葉酸たくさん取っても2分脊椎の予防に意味はありません。 ○c赤芽球癆を合併する。Pure Red Cell Aplasia(PRCA)赤芽球癆をきっかけに 溶血性貧血の遺伝性球状赤血球症が存在していたことに気づかれる場合もある. ○d胆石症。 胆石を約27%に合併し,胆石発作による腹痛を起こす. ○e葉酸欠乏:溶血→赤血球生成亢進→葉酸消費亢進 赤芽球癆(PRCA:pure red cell aplasia)は,骨髄細胞の中で赤芽球だけが著明に減少し, 末梢血では網赤血球が著明に減少するために,正球性正色素性の貧血をきたす疾患である. 白血球数や血小板数には異常を認めないことを原則とする. 一過性の急性型と慢性型に分けられ,急性型PRCAはパルボウイルスB19感染に伴って 発症することが多い. 問題41 血清フェリチン↑ 血清鉄↑ TIBC↓になる疾患を2つえらべ a,鉄欠乏性貧血 b,鉄芽球性貧血 c,ACD d,サラセミア e,無トランスフェリン血症 出典 106スレ 930氏 + ... 解答 正解:bd 解説 一覧表参照 血清フェリチン 血清鉄 TIBC(トランスフェリン) …………………………………………………………………………………………………… 鉄欠乏性貧血 ↓ ↓ ↑ 慢性疾患に伴う貧血(ACD) ↑ ↓ ↓ 無トランスフェリン血症 ↑ ↓ ↓ 鉄芽球性貧血 ↑ ↑ ↓ サラセミア ↑ ↑ ↓ TIBCは貯蔵鉄(フェリチン)と逆の動態を示す。 慢性疾患に伴う貧血(anemia of chronic disorders;ACD) 問題42 PIDT2分の1が短く,%RCUが低下するのはどれか?2つ選べ。 a 無トランスフェリン血症 b サラセミア c 鉄芽球性貧血 d 再生不良性貧血 e 赤芽球癆 出典106スレ 924コクシマン氏 + ... 解答 正解:bc 解説 無効造血、溶血で血漿鉄消失時間(PIDT1/2)↓、赤血球鉄利用率(%RCU)↓なのでb,c 再生不良は作られないので、PIDT1/2↑、%RCU↓ PIDT1/2=血漿鉄消失率(時間) 静注された59Feがは造血に利用されるか、貯蔵鉄となるかして血漿中から消失する。血中の59Feが投与量の50%に経るまでの時間をPIDT1/2と定義する。 PIDT1/2が減少している=赤芽球の鉄の取り込みが盛んである=赤血球の産生が盛んに行われている。 %RCU=赤血球鉄利用率 59Feを利用した赤血球が、投与後一週間ぐらいで血中に出現する。ことの時の循環赤血球中の59Feを、投与量で割ったものが%RCUである。 例)鉄欠乏貧血では鉄だけが足りない状態なので、%RCUは上昇する。 %RCU↓ ①造血↓ ←再生不良性貧血、赤芽球癆 ②造血↑だが赤血球が出来ない ←無効造血(鉄芽球性貧血、巨赤芽球性貧血、骨髄異形成症候群) ③造血↑で赤血球ができるがすぐ壊れる ←溶血性貧血(サラセミアなど) %RCU↑ 骨髄における赤芽球増殖亢進状態 鉄欠乏性貧血、赤血球増加症(ストレス多血症、二次性多血症、真性多血症) 血漿鉄消失時間(PIDT1/2) 赤血球鉄利用率(%RCU) …………………………………………………………………………………………………… 鉄欠乏性貧血 ↓ ↑↑ 慢性疾患に伴う貧血(ACD) ? ? 鉄芽球性貧血 ↓ ↓ サラセミア ↓ ↓ 再生不良性貧血 ↑ ↓ 赤芽球癆 ↑ ↓ 慢性疾患に伴う貧血(anemia of chronic disorders;ACD) 問題43 72歳女性。主訴は腰痛と意識障害。X線検査では第2腰椎の圧迫骨折と頭蓋骨の骨融解像を認めた。 採血所見は白血球数4200/μl(好中球47%、好酸球2%、好塩基球1%、単球15%、リンパ球35%)、 赤血球数330×104/μl、ヘモグロビン9.2g/dl、ヘマトクリット30%、血小板18万/μl、総蛋白9.8g/dl、アルブミン3.4g/dl、 蛋白尿は試験紙法-であったが、スルホサリチル酸法+であった。 この疾患の治療と予後についての誤りはどれか。2つ選べ。 a.プレドニゾロンは無効である。 b.再発時ではサリドマイドは無効である。 c.骨病変にビスフォスフォネートは有用である。 d.予後予測にβ2ミクログロブリンは有用である。 e.若年者では自家末梢血幹細胞移植により80%の治療が可能である。 出典106スレ10 687氏 + ... 解答 正解:a、b 解説 診断:多発性骨髄腫 a×初期療法はメルファラン+プレドニゾロン。65歳以下は自家移植。 b×再発にサリドマイド、プロテアソーム阻害薬。 c高カルシウム、骨痛にビスフォスフォネートを使う。 d予後予測(ISSという病期分類)にβ2ミクログロブリンとアルブミン。 e治療関連死は40%だが、高い治癒率が得られる。 病期分類(ISS:International Staging System) StageⅠ:β2ミクログロブリン 3.5mg/L未満 かつアルブミン 3.5g/dL以上 StageⅡ:StageⅠとⅢの中間 StageⅢ:β2ミクログロブリン 5.5mg/L以上、アルブミンは無関係 進行するにつれてⅠ→Ⅱ→Ⅲとなる。 CRABと覚える。 高Ca血症(Calcium)、腎障害(Renal failure)、貧血(Anemia)、骨病変(Bone disease) ※骨以外の臓器への転移は少なく、肝脾腫はまれ。 問題44 NAP scoreが低下するものはどれか. 1つ選べ. a 新生児 b 妊娠 c 骨髄線維症 d 骨髄異形成症候群 e 膿腎症 出典106スレ10 896氏、921氏、922氏 + ... 解答 正解:d 解説 好中球アルカリホスファターゼ染色 neutrophil alkaline phosphatase stain(NAP) ①慢性骨髄性白血病(CML)で低値をとり,高値を示す類白血病反応や真性多血症などとの鑑別に有用である。 ②骨髄異形成症候群でも低値を示す。 ※特発性骨髄線維症では、好中球アルカリホスファターゼ染色(NAPスコア)は上昇することが多いが,正常や低下する例もある. 好中球アルカリホスファターゼ染色 NAPスコア NAP低下: ①CML(慢性骨髄性白血病)(好中球NAPスコアは低値,ビタミンB12は高値を示す) ②MDS(骨髄異形成症候群) ③PNH(発作性夜間血色素尿症) NAPは、コマーシャル(CML、MDS)の後、ぱちんと(PNH)下がる。 (※CMLの急性転化時は、NAPは上昇する) NAP上昇 ①PV(真性多血症)polycythemia vera ②LR(類白血病反応)leukemoid reaction ③IMF(特発性骨髄線維症)(例外として、正常や低下する例もある)idiopathic myelofibrosis NAPはプラスチック(PV、LR)に入れる(in IMF)と上がる。 全ててDr.Kの語呂合わせによると、NAP scoreが低下するものは、 ①CML慢性期 ②PNH ③AMLのM2 ④MDS だけ覚えていればいいということで、自ずと解答は出せます。 実は朝倉などの成書を見ても、「NAP scoreが変動する理由は不明である」 みたいなことが書いてあるのですが、それだけだとあまりにも味気ないので、俺的こじつけを紹介します。 まずNAPが上昇する病態は、(1)多血症、(2)消耗疾患の2つだと覚えておきます。 こうすると、a 新生児やb 妊娠は、(1)である傾向があるので説明がつきます。 また、(2)は慢性化膿性炎症、悪性腫瘍などが挙がることから、e 膿腎症もこれに区分できます。 最後に骨髄線維症ですが、これは本態性血小板血症や真性多血症とともに、「慢性骨髄増殖性疾患」というグループに分類されます。 ちょっと苦しいですが、骨髄線維症も(1)の親戚であると考えると、NAPが上昇するのも納得がいきます。 問題45 赤沈が促進するのはどれか. 3つ選べ. a 再生不良性貧血 b 亜急性甲状腺炎 c 慢性関節リウマチ d 播種性血管内凝固症候群 e うっ血性心不全 出典 88A79、106スレ10 949氏、950氏、964氏、965氏、966氏、967氏 + ... 解答 正解:abc 解説 赤沈亢進はフィブリノゲン高値、炎症を選べば良いのか 赤沈の本質をついてますよ。(妊娠や高齢者も赤沈↑) 炎症性疾患のうち、フィブリノゲン高値のものを選べばよいので、 abcと思う。 炎症と貧血が大体の目安となります ○a 重篤な貧血では、RBC自体が高度に減少するため、量的なエントロピーが小さい分だけ沈降しやすくなります ○b 激烈な炎症疾患では、ESRは著明に亢進します(100mm/h以上)。year noteの亜急性甲状腺炎のページをご覧ください。 ○c 炎症と貧血のダブルパンチで20mm/h以上の上昇がほぼ全例にみられます。 ×d フィブリノゲンの消費過剰により、ESRは遅延します。 ×e 当て馬選択肢でしょう。 ちなみにこの問題、サクセスには基本問題として載っていますが、QBには収録されていないようです。。 赤沈は、正電荷増加(フィブリノーゲン↑、γグロブリン↑など)と 負電荷減少(赤血球↓つまり貧血、アルブミン↓)で亢進。 DICはフィブリノーゲンが消費されてしまうので赤沈亢進しないのに注意。 赤血球沈降は,最初に赤血球と血漿蛋白の相互作用により赤血球が集合し, その後に沈降が起こり,次いで底部に重積する. 赤沈に最も影響を及ぼすのは集合期で,赤血球数の減少や血漿蛋白(特に陽性荷電のグロブリンやフィブリノゲン)が増量すると亢進する. 赤沈の増加の原因 ①年齢(25歳を過ぎると年齢とともに増加) ②性(女性は男性より高値) ③月経(わずかに亢進) ④妊娠(3カ月以後亢進) ⑤貧血 ⑥各種炎症など 多発性骨髄腫 慢性甲状腺炎の急性増悪期 原発性マクログロブリン血症 高フィブリノーゲン血漿 ネフローゼ症候群 SLE 亜急性甲状腺炎 慢性関節リウマチ 潰瘍性大腸炎 痛風 偽痛風 など 赤沈遅延の原因 フィブリノゲン減少(DIC,線溶亢進,無フィブリノゲン血症) 赤血球数増加(多血症,異常ヘモグロビン症) 免疫グロブリン減少(無γ-グロブリン血症) 赤沈陽性、CRP陰性 赤沈とCRPで解離が見られる場合 ①急性炎症回復期、 ②貧血(再生不良性貧血など) ③γグロブリン増加、アルブミン減少の時 つまり妊娠、多発性骨髄腫、慢性甲状腺炎、原発性マクログロブリン血症、高フィブリノーゲン血症 問題46 A54 血清PIVKA-Ⅱが上昇するのはどれか.3つ選べ. ① 妊婦 ② 肝硬変 ③ 肝細胞癌 ④ ビタミンK欠乏 ⑤ ワーファリン投与 出典106スレ12 447氏 + ... 解答 正解:③④⑤ 解説 ○③PIVKA-Ⅱは肝細胞癌の腫瘍マーカーである。PIVKA-ⅡはAFPに比べ、より肝細胞癌に特異性が高い。 ○④ビタミンK欠乏ではPIVKA-Ⅱは上昇する。 ○⑤ワーファリン(ワルファリン)投与によりPIVKA-Ⅱは上昇する。 元々PIVKA-ⅡはビタミンK欠乏状態で不活性型となった異常プロトロンビンである。 それが肝細胞癌の時に、特異的に増加することが分かってきて、 肝細胞癌に対する腫瘍マーカーとして注目されるようになった。 特に1993年秋頃より高感度PIVKA-Ⅱの開発によりφ2センチの小さな肝細胞癌でも 約40~45%の頻度でPIVKA-Ⅱ陽性を示すことが判明した。 ワーファリンはビタK抑制する作用なのだから ④と⑤は本質的に同じであろう protein induced by Vitamin K absence(=PIVKA)であるのだから ④⑤が正解なことは明白 問題47 遺伝性球状赤血球症で特に注意すべき微生物はどれか? 2つ選べ。 a 肺炎球菌 b インフルエンザ桿菌 c パピローマウイルス d パルボウィルス e EBV 出典106スレ13 153氏 + ... 解答 正解:aとd 解説 aは脾摘後に感染すると重症化しやすい dはいわずもがな 問題48 92B59 高炭酸ガス血症の症候として正しいのはどれか.2つ選べ. a チアノーゼ b 高血圧 c 頻脈 d 四肢冷感 e 縮瞳 出典106スレ13 180氏 + ... 解答 正解:bc 解説 交感N亢進→BS↑,BP↑,HR↑ と覚えてるけど 問題49 VitB12欠乏で、非経口投与をするのはなぜですか? 葉酸は口からやるのに… 出典106スレ15 438氏 + ... 解答 解説 吸収するのに必要な内因子が不足してるから 胃が無いとか抗内因子抗体(悪性貧血)があるとかは経口で投与しても内因子なくて、 腸管から吸収されないから筋注にする <…葉酸は内因子とか関係ないんでしたっけ?> 関係ないよ。 ちゃんと覚えてないけど葉酸は小腸で吸収されるけど葉酸が遺伝情報に影響を及ぼす物質になるためにビタミンB12が必要 で、ビタミンB12は内因子とくっつかないと体内に吸収されない だから内因子の欠乏で葉酸欠乏様症状とビタミンB12欠乏が起こる、と 葉酸の中間代謝物質自体は有るのでビタミンB12の注射で両方改善できるわけだ 問題50 血液所見:赤血球 142万,Hb 6.5g/dl,Ht 19%は大球性正色素性貧血で良いか? 出典106スレ15 ??氏 + ... 解答 正解:良い 解説 計算してみた。 赤血球 142万,Hb 6.5g/dl,Ht 19%なら MCV=Ht×10÷RBC(RBCは475なら4.75と入力)だから、 MCV=19×10÷1.42=133.8で大球性 [MCV]≦80なら 小球性 80<[MCV]<100 正球性 100≦[MCV] 大球性 MCHC=Hb×100÷Ht=6.5×100÷19=34.2で正色素性 [MCHC]≦31なら 低色素性 31<[MCHC]<36 正色素性 36≦[MCHC] 高色素性 ∴大球性正色素性貧血 問題51 アニオンギャップが減少する病態はどれか。(2つ) a 多発性骨髄腫 b 乳酸アシドーシス c ネフローゼ症候群 d 糖尿病性ケトアシドーシス e アセチルサリチル酸中毒 出典106スレ15 984氏 + ... 解答 正解:ac 解説 でもAlb↓でなんでAG↓なのかわからない アルブミンは陰イオンだから、アルブミンが減ると測定されない陰イオン分画が減って、 その分Clが増えてアニオンギャップ低下。 aの多発性骨髄腫では、IgG増加に伴ってアルブミンが減ると考える。 もしくは高Caによる腎障害で血中K上昇、Na低下によりアニオンギャップ低下と考える。 陰イオンである血清アルブミン濃度の存在は大きく,1g/dLにつき2.5~3mEq/Lという. このため低アルブミン血症があればアニオンギャップは低下することになり, 有機酸の蓄積があってもマスクされることがあり注意を要する. ネフローゼ症候群では、細胞外液が増加して、低ナトリウム血症 hyponatremiaのためNaイオンが↓→AG↓ http //medmerry.blog80.fc2.com/blog-entry-242.html 問題52 遺伝性球状赤血球症 とサラセミアの鑑別は? 出典106スレ15 ??氏 + ... 解答 解説 サラセミア ①標的赤血球(target cell)が高頻度。 ②赤血球浸透圧抵抗試験《赤血球抵抗試験》:抵抗増大 サラセミアでみられる菲薄赤血球は水分を多量に取り込めるので,浸透圧抵抗性が正常より増強している。 ③溶血以外に無効造血が存在する。 遺伝性球状赤血球症 ①球状赤血球(spherocyte) ②赤血球浸透圧抵抗試験《赤血球抵抗試験》:抵抗減弱 遺伝性球状赤血球症で観察される球状赤血球は,外部から水分を取り込む余地が少ないため 溶血を来す浸透圧が正常赤血球よりも高くなる傾向がみられる(浸透圧抵抗の減弱)。 ③一般に無効造血は認めない。 問題53 どなたか、抗凝固薬と抗血小板薬の適応の違いについて教えていただけませぬか いつもこんがらがる 出典106スレ16 279氏 + ... 解答 解説 誤解を恐れずに)超簡単に言えば、動脈系は抗血小板、静脈系は抗凝固 抗血小板剤は動脈での血栓予防が主である(アスピリン) 抗凝固薬は深部静脈血栓症、肺塞栓などの静脈系を含めた血栓予防には抗凝固薬を用いる(ワルファリン)。 その覚え方はAFとか弁置換後で混乱するだろ うーん、血管の違い、ですか・・・ 脳梗塞の再発予防で、心原性なら抗凝固、 ラクナやアテロームなら抗血小板というのが理解できないです しゃあないな。 ……………………………………………………………………………………………………………………… 血小板はなんで血栓を作るのか?→血管内皮が破壊されて止血するため つまり動脈硬化に使うの 凝固因子はなんで血栓を作るのか?→血液がうったいしたり(心房細動)、異物(弁とか)と触れるから だから静脈血栓とかに使うの ……………………………………………………………………………………………………………………… 神降臨や! めっちゃわかりやすい 長い旅だった・・・ ありがとう 問題54 106 C1 鉄欠乏性貧血について正しいのはどれか。 a 治療は筋注で行う b 骨髄鉄芽球は増加している c 骨髄赤芽球は低下している d 血小板は増加する e 嚥下障害は伴わない 出典106スレ16 279氏 + ... 解答 正解:d 解説 鉄欠乏性貧血では、 血液検査:白血球数は通常正常であるが,血小板数はしばしば増加する. 網赤血球数(Ret)は正常か軽度に増加. 骨髄検査:赤芽球は過形成 問題55 真性多血症について正しいのはどれか 2つ A 消化性潰瘍を認める B エリスロポエチンは上昇する C 赤血球は小球性低色素性である D PIG-A遺伝子異常がある E 血小板は正常である 出典106スレ16 339氏 + ... 解答 正解:ac 解説 ○A。掻痒と同じくhis↑で消化性潰瘍とか考えた ×B。Epo抑制 ○C。小球性低色素性 ×D。PIG-A遺伝子異常はPNHだ ×E。血小板増加 赤血球数,ヘモグロビン,ヘマトクリットのいずれも増加する. ヘモグロビン合成による過剰な鉄消費のため,あるいは瀉血などの処置の結果,赤血球は小球性低色素性を示す例が多い. 白血球数も好中球が主として軽度~中等度増加するが,幼若顆粒球を認めることは比較的少ない. 好中球アルカリホスファターゼは増加する例が多い. 血小板数も増加する.血小板凝集能などの血小板機能異常を示す例もある 骨髄は過形成像を示し,赤芽球系,顆粒球系の各成熟段階の細胞,巨核球の増加がみられる. 高齢者の場合,腸骨では本来低形成のため過形成を示さないこともある. 骨髄染色体検査は通常正常であるが,del(20q),+8,+9などの異常もみられる. 血液生化学ではLDH,尿酸の上昇がみられる. 赤血球を増やす因子であるエリスロポエチンは逆に低値となる. 血清ビタミンB12の高値も診断に役立つ。 治療は瀉血療法、抗血小板療法(低用量アスピリン:血栓症予防のため) 問題56 急性期DIC診断基準項目はどれか。すべて選べ a 出血 b 白血球 c 血小板 d SIRS e PT 出典106スレ16 ??氏 + ... 解答 正解:cdeまたはbcde 解説 自作問題ですか? SIRS項目(体温、心拍数、呼吸数orPaco2、白血球数or幼若球数)の中に白血球数が含まれているね。 急性期DIC診断基準項目(SIRS項目、血小板数、PT比、FDP値)としては、表面上ではcdeかな? この白血球数も含めれば、bcdeかな? 正解&解説thx 自作、白血球を選択肢に入れたのは失敗だったわ 日本救急医学会DIC特別委員会による急性期DIC診断基準 1.SIRS項目 0~2 0点 ≧3 1点 2.血小板数(/μL) ≧12万 0点 8万<[]<12万 1点 または24時間以内に30%以上の減少 3.プロトロンビン時間(PT)比 <1.2 0点 ≧1.2 1点 4.FDP値(μg/mL) <10 0点 10≦[]<25 1点 ≧25 3点 DICは 4点以上 注意) 1)血小板数減少はスコア算定の前後いずれの24時間以内でも可能 2)PT比ISI=1.0の場合はINRに等しい。 各施設でPT比1.2に相当する秒数の延長または活性値の低下を使用して良い。 3)FDPの代替としてDダイマーを使用して良い。(換算表を使用) ……………………………………………………………………………………………………… SIRS項目 体温 >38℃あるいは<36℃ 心拍数 >90回/分 呼吸数 >20回/分あるいはPaco2<32mmHg 白血球数 >1,2000/mm3あるいは<4,000/mm3,あるいは幼若球数>10% ………………………………………………………………………………………………………… Dダイマー/FDP換算表 測定キット FDP 10μg/mL FDP 25μg/mL 販売会社名 Dダイマー(μg/mL) Dダイマー(μg/mL) S社 5.4 13.2 N社 10.4 27.0 H社 6.5 8.82 Y社 6.63 16.31 R社 4.1 10.1 問題57 第99回 G 問32 10歳の女児。 顔色蒼白と息切れとを主訴に来院した。 4か月前から徐々に顔色が蒼白になり、 動作時に息切れがある。 成長発達は正常。体温37.0℃。呼吸数30/分。脈拍92/分、整。皮膚蒼白。 前胸部と下肢とに点状出血を認める。胸骨左縁で2/6度の収縮期雑音を聴取する。 呼吸音は正常である。腹部は平坦、軟で、肝・脾を触知しない。尿所見:蛋白(-)、糖(-)。 血液所見:赤血球215万、Hb6.5g/dl、Ht19%、白血球2,100(好中球30%)、 血小板2.6万。血清生化学所見:総蛋白6.1g/dl、アルブミン3.2mg/dl。 AST19単位、ALT14単位、LDH265単位(基準176~353)。骨髄血塗抹May-Giemsa染色標本(別冊No.21)を別に示す。考えられるのはどれか。 http //beebee2see.appspot.com/i/azuYq5jDBQw.jpg a.再生不良性貧血 b.急性骨髄性白血病 c.EBウイルス感染症 d.パルボウイルス感染症 e.特発性血小板減少性紫斑病 出典106スレ17 ??氏 + ... 解答 正解:a 解説 汎血球減少があって貧血から心雑音、息切れ、顔面蒼白 血小板減少から点状出血が起きてると思われる それ以外にはとりたてて所見はないかと 画像は明らかに円形に抜けてるところがあっておそらく脂肪滴かと思われる 異型細胞があるなら流石にもっと拡大した画像出すだろうし異型細胞が末梢に出てる記述もない この拡大率の画像を出す疾患は恐らく骨髄繊維症か再生不良性貧血くらいしかないかと だから再生不良性貧血だと思う 再生不良性貧血AA(aplastic anemia) 概念:骨髄の造血幹細胞の減少とそれによる末梢血での汎血球減少を主徴とする症候群。 血液検査で汎血球減少、骨髄検査で造血能の低下(この2つがポイント!) 肝脾腫やリンパ節腫脹を認めないのが特徴! 骨髄検査で、脂肪髄、有核細胞減少→画像で円形に抜けた部分があり、他にめだった骨髄像所見がなければAAを疑う。 問題58 106C1(予想) 正しいものを選べ。 a 胸腺は5歳以降重量が減少していく。 b 抹消血リンパ球ではNK細胞が最も多い。 c 鉄欠乏性貧血では血清フェリチンは増加する。 d 抗血小板薬は血栓性血小板減少性紫斑病(TTP)の原因となる。 e 骨髄線維症にはステロイドが有効である。 出典106スレ20 ??氏 + ... 解答 正解:d 解説 ○d 抗血小板薬のチクロピジンによるTTPが有名である。 血小板凝集抑制剤。血小板のアデニル酸シクラーゼ活性を増強して血小板内cAMP濃度を高め,血小板の二次凝集および放出反応を抑制する。 また,赤血球の変性能増大などの血液レオロギー的性状も改善する。 血栓性血小板減少性紫斑病(TTP),無顆粒球症,重篤な肝障害等の重大な副作用が 投与開始後2カ月以内に発現し,死亡に至る例も報告されている. 1)投与開始後2カ月間は,特に上記副作用の初期症状の発現に十分留意し, 原則として2週に1回,血球算定(白血球分画を含む),肝機能検査を行い, 上記副作用の発現が認められた場合には投与を中止し,適切な処置を行うこと. ×e骨髄線維症の有効な治療法は確立されてないが、ステロイドを使うこともあるが、 一般的には、骨髄線維症の治療法で聞かれたのは、答えが経過観察だったはず。 問題59 8歳男児。2週前に発熱があり近医で扁桃炎と診断され治療を受けた。 一昨日から両側足関節の痛みと腫脹とがある。昨日から腹痛。 本日両側下腿に米粒大の赤色丘疹が多数出現したので来院した。 来院時発熱はなく、脈拍70/分整。心雑音ない。眼瞼浮腫ない。 手背に疼痛を伴う浮腫がある。 尿所見:蛋白1+、沈渣に赤血球20~30/1視野、便潜血反応2+、血液所見:赤血球400万,白血球8,000。 血清ASO 833単位(正常250以下)。 検査所見としてみられるのはどれか。 a Rumpel-Leede試験陽性 b 血小板減少 c 血清補体価低値 d 血清抗DNA抗体陽性 e 血清リウマトイド因子陽性 出典106スレ22 ??氏 + ... 解答 正解:a 解説 Schoenlein-Henoch(シェーンライン-ヘノッホ)紫斑病SHP(アレルギー性紫斑病allergicpurpura) 3型アレルギー 「丘疹状の」点状出血がポイント。(平坦な点状出血ならITP) 腹痛 、Rumpel-Leede試験陽性 ルンペル試験 ルンペル-レーデ試験 Rumpel-Leede test,毛細血管脆弱性駆血試験 毛細血管抵抗試験の1つ。患者を臥位にして上腕部に血圧計のマンシェットを巻き,収縮期圧と拡張期圧の中間値に5分間血圧を維持する。 その後マンシェットをはずし2~10分後に前腕屈側の肘窩から3~5cm下の部位に直径2.5cmの円を印したスライドガラスを押しあて, 円の中にある0.5mm以上の出血斑の数を数える。 正常では出血斑の数は5個以下であるが,血小板減少症(ITP)シェーンラインヘノッホ紫斑病(SHP)、血小板機能異常症,血管壁の脆弱性や透過性の亢進時に増加する。 問題60 氷食症と鉄欠乏性貧血とビタミンCの関係は? 出典106スレ28 ??氏 + ... 解答 解説 氷食症(ひょうしょくしょう)は、氷を無性に食べたくなる病気。 鉄分の欠乏によることが多い。 原因 :主たる原因は、鉄欠乏であり、鉄欠乏性貧血および、その前駆状態である「貧血がない鉄欠乏症」でも氷食症は起こる。 一日に製氷皿1皿以上食べるもの、という定義がある。 元々、鉄欠乏性貧血は味覚異常をともなうことがあるので、氷食症という病名を聞いたことがなくても、 味覚障害→鉄欠乏性貧血などを思い浮かべて解答すればよい。 体温を、腋下と口腔内で比較したとき、口腔内が高いことから、口腔内を冷やすためではないかという説や、 鉄欠乏により食嗜好が変わるという説があるが、未だ不明な点が多い。 症状:基本症状は、氷を強迫的に食べる(食べずにいられない)こと。 持久力の低下、記憶力の低下、寝起き寝つきの悪さ、食欲低下などの鉄欠乏症状や、 顔色不良、動悸、息切れなどの貧血症状を伴うことが多い。 検査:貧血・鉄欠乏の有無を検査する。瞼の裏側の色調での診断は、貧血が高度の場合でないと有効ではない。 治療:アスコルビン酸(ビタミンC)が鉄吸収促進作用をもつことは有名で 鉄剤とともに200-600mgのビタミンCが処方されることがある. ビタミンCとの併用で鉄吸収率が亢進する. ビタミンCは三価鉄(Fe3+)を二価鉄(Fe2+)に還元することで十二指腸からの吸収効率を上げる効果がある。 http //ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B7%E9%A3%9F%E7%97%87 問題61 105B34 鉄代謝について正しいものを2つ。 a回腸末端部で吸収される。 b3価の鉄イオンとして吸収される。 cアスコルビン酸は鉄吸収を促進する。←106回にも出題。 dヘモグロビン鉄は生体内の鉄全体の1/4である。 e能動的排泄機構は存在しない。 + ... 解答 正解:ce 解説 ×a鉄分は十二指腸で吸収される。回盲末端部ではビタミンB12が吸収される。 ×b食物中の鉄分は三価鉄(Fe3+)であり、十二指腸上皮細胞表面の鉄還元酵素(Dcytb)により二価鉄(Fe2+)に還元されて吸収される。 ○cビタミンC(アスコルビン酸)は三価鉄(Fe3+)を二価鉄(Fe2+)に還元することで十二指腸からの吸収効率を上げる効果がある。 ×dヘモグロビン鉄は生体内の総鉄量の2/3である。 ○e鉄の能動的排泄機構は存在しない。腸管粘膜の剥離、皮膚、汗、毛髪などで約1mg/日の微量喪失にとどまる。 よって、再生不良性貧血のように骨髄でのヘモグロビン合成している病態や、 反復赤血球輸血量法を行うと比較的容易に二次性ヘモクロマトーシスをきたす。 この問題のように前年度の問題文の中に、翌年度の正解が書いてあることが良くあるから、前年度の回数別は問題文もしっかり覚える!! 問題62 (97I45)57歳男性。発熱。意識障害。 患者は1週前まで通常の生活を送っていたが、1週間前から高熱。自宅で臥床。 意味不明な言動が始まり今朝、頭痛と歯肉出血出現。 見当識障害あり。体温39度。呼吸24 分。脈108/分。血圧120/86. 眼球結膜黄染。四肢体幹に点状出血。 RBC190万、Hb6.5、WBC13000、Plt1.3万。 BUN56、クレアチニン2.3.肝胆酵素↑ 腱反射亢進、下肢に病的反射あり。項部硬直なし。 血液塗抹標本で壊れた赤血球が3つみえる。 この患者に対する処置でもっとも適切なものは? a 電解質液投与 b 血液透析 c 濃厚血小板投与 d 新鮮凍結血漿投与 e 浸透圧利尿薬投与 出典106スレ ??氏 + ... 解答 正解:d 解説 感染の前駆症状もあるしTTPと判断してdかな~ KSR「はい、TTPとHUSの鑑別の問題ですね。 こういう問題では年齢、脳症の有無を見てください。高齢者、意味不明な言動ときたらTTPですね。 なのでcは禁忌ということになります」 みなさん優秀ですね! そうです、TTPで、 正解は、d! 間違えた方は各自ご確認ください。 TTPなんて血漿交換しか覚えてなかったよ じゃあ、出題してよかった! 新鮮凍結血漿投与、覚えてくださいね。 重要★ あと即効性のある抗血小板薬(へパリン)もおk しかしながら凝集を抑えるためのチクロピシンはTTPの原因にもなるから 使ったらあかんで~ TTPと HUSとの鑑別は脳症の有無 治療の血漿交換がfirst choice 血漿交換は患者の血球と血漿を分離し 血漿を取り除いて血球と新しい血漿(新鮮凍結血漿)を入れるというもの TTPに血小板禁忌って丸暗記してるけど理由教えてくれ TTPは微小血管内でフォンウィレブランド因子が異常に血小板集めてしまう病気だよな 血小板輸血すると、微小血管の血栓が増えるからダメってことなの? そういうこと 問題63 60歳男性.発熱と意識障害で救急搬送された。TTPの診断がついた。 項部硬直はないが腱反射は亢進し,下肢に病的反射を認める. 血液所見:赤血球190万,Hb 6.5g/dl,Ht 20%,網赤血球90‰,白血球12,600,血小板1.2万. 血清生化学所見:総蛋白7.0g/dl,アルブミン3.7g/dl,尿素窒素56mg/dl,クレアチニン2.3mg/dl, 総ビリルビン3.7mg/dl,直接ビリルビン0.9mg/dl,AST 140単位,ALT 45単位,LDH 2,670単位(基準176~353).CRP 1.5mg/dl. 末梢血に破砕赤血球たくさん。 この患者に対する処置で最も適切なのはどれか。 a 電解質液の投与 b 浸透圧利尿薬の投与 c 濃厚血小板の投与 d 新鮮凍結血漿の投与 e 血液透析の導入 出典106スレ ??氏 + ... 解答 正解:d 解説 クレアチニン2.3ではまだ透析しないとか 透析はCr7以上ぐらいじゃないと やってる問題みたことないから もうそれでいく。 YN見たけどTTPのfirst choiceって血漿交換じゃないの?他やるとしても抗血小板薬とかステロイドパルスなんだが aだとK増えちゃうか 問題64 禁忌肢ではないものを一つ選べ a 血小板減少患者へのNSAIDの投与 b 未治療骨髄性白血病へにG-CSFの投与 c 多発性骨髄腫患者へのNSAIDの投与 d 多発性骨髄腫患者へのG-CSFの使用 e 胸骨からの骨髄穿刺(生検) f DICで消化管出血している患者へのheparin投与 g TTP患者への血小板輸血 h 多発性骨髄腫患者への造影剤の使用 出典106スレ ??氏 + ... 解答 正解:d 解説 直前なので最終チェックの意味で ○d 多発性骨髄腫患者へのG-CSFの使用はOK d以外は禁忌肢になります 問題65 HELLP症候群で最初に異常がみられるのはどれか?1つ選べ。(正答率:92%) a中枢神経機能 b心機能 c肝機能 d膵機能 e腎機能 出典106スレ ??氏 + ... 解答 正解:c 解説 ×a中枢神経機能異常を最初におこすものはTTPである。 ×b心機能異常はDICの合併症、つまり多臓器不全として起こりうる。 ○c肝機能異常は血小板数減少とともに最初に見られる所見である。 ×d膵機能異常は、DICの合併症、つまり多臓器不全として起こりうる。 ×e腎機能異常を最初におこすのは、HUS(溶血性尿毒症症候群)である。 HELLP症候群 溶血(Hetnolysis)、 肝逸脱酵素の上昇(Elevated Liver enzymes)、 血小板の低下(LowPlatelets count)の3徴がみられる症候群である. 上腹部痛、悪心嘔吐、全身倦怠感といった上部消化管症状を初発症状とすることが多いが、 高率にDICを続発し、周産期死亡や母体死亡の誘因となるため、早期発見、適切な治療が求められている. ※以前は妊娠中毒症〔現在でいう妊娠高血圧症候群(PIH)〕の一病型とされていた. しかし、PIHを伴わずに発症する例もあり、現在ではHELLP症候群はPIHに含めない. @HELLP症候群の診断基準 溶血(異常末梢血胤総ビリルビン 1.2mg/dl、血中LDH≧6001U/l)、肝逸脱酵 素上昇(AST≧70U/l)、血小板減少(血小板数<10万)があるが、現時点では国際 的に標準化されたものではない. ※妊娠糖尿病と妊娠高血圧症候群は、いずれも代表的な妊娠合併症で、この症例のよ うに重複してみられることも多い。 妊娠中に血小板数減少をきたす疾患のうち溶血性貧血と臓器障害をきたすものは、 細血管傷害性溶血性貧血(MAHA)という。 MAHAの分類、次の3つ (1)TTP:血小板数減少、溶血性貧血、腎機能障害、発熱、動揺性精神神経障害(古典的五徴) (2)HUS:血小板数減少、溶血性貧血、急性腎不全を三徴候 (3)HELLP症候群:溶血性貧血、肝機能障害、血小板数減少→DICへの移行多い。 血栓性血小板減少性紫斑病(TTP) プロトロンビン時間やFDPはDICと異なり、異常を認めない。 あと、TTPの治療も良く出題されている。 血小板輸血は原則禁忌、治療の第1選択は血漿交換療法であるなど。 問題66 106A4 ITP(特発性血小板減少症)の先行感染として多いものはどれか?1つ。 a、伝染性紅斑 b、突発性発疹 c、風疹 d、流行性耳下腺炎 e、溶連菌感染症 + ... 解答 正解:c 解説 ITPの先行感染としてはウイルス感染が多い。 特に風疹によるものが有名であり、母体が風疹に感染後に生まれた小児では、 (1)妊娠2か月以内に風疹を発症すると→出生児に先天性白内障,先天性心疾患,感音性難聴の2つ以上がみられる場合が多く, (2)妊娠3~5か月に発症した場合は難聴が多い。 そのほか,低出生体重,網膜症,緑内障,小頭症,髄膜脳炎,精神運動発達遅滞,肝脾腫, 黄疸,溶血性貧血,血小板減少性紫斑病(ITP),間質性肺炎,骨端発育障害などが認められる場合がある。 過去問の臨床問題で麻疹と風疹を選択させる問題が出ています。 答えはcの風疹。過去問を勉強している人は簡単な問題ですね。 問題67 106A7MGUS(monoclonal gammopathy of undetermined significance)について正しいものはどれか? a、貧血をきたす b、溶解性骨病変をきたす c、多発性骨髄腫には移行しない d、血清M蛋白量は、3g/dl以上である e、M蛋白以外の免疫グロブリン量は正常である + ... 解答 正解:e 解説 a→MM、b→MGUSではpunched out lesionに代表される骨病変は少ない、 c→10年以上の長期経過例でMMへの移行例を認める、d→M蛋白<3g/dLであることが定義 …………ということでeが正しい。M蛋白以外の免疫グロブリン量は正常。 MGUS(monoclonal gammopathy of undetermined significance) 単クローン性γグロブリンが認められるが無症状で予後良好な病態を言う。 検査 1)M蛋白量が3g/dl以下である。 2)M蛋白以外の免疫グロブリンは正常であり、骨髄腫にみられるような骨病変、腎障害、貧血、高カルシウム血症などは示さない。 3)血沈亢進、CRP正常。 治療 1)一般的に予後良好であり、経過観察を行う。 2)一部の長期経過例では、骨髄腫やリンパ腫に移行する。 問題68 遺伝性球状赤血球症で正しいのはどれか。2つ選べ。 a赤血球膜脂質の欠損がある。 b風疹感染後に骨髄無形成発作を生じる。 c伴性劣性遺伝をする。 d赤血球浸透圧抵抗が減弱している。 e葉酸欠乏を合併することが多い。 + ... 解答 正解:de 解説 ×a赤血球膜は、膜脂質と膜蛋白から構成される。 遺伝性球状赤血球を含めて溶血性貧血のほとんど(95%)は、赤血球膜蛋白の異常である。 遺伝性有口赤血球症は赤血球膜脂質異常症(5%)である。 ×b感染症(特にパルボウイルスB19)をきっかけに 急激に貧血が進行することがある(溶血発作あるいは無形成発作)が,通常一過性である ×c通常、常染色体優性遺伝である。 ○d赤血球浸透圧抵抗が減弱している。 ○e一般に、溶血→赤血球生成亢進→葉酸消費亢進だから葉酸欠乏を合併する。 遺伝性球状赤血球症も溶血を起こすから葉酸欠乏。 (1)貧血で網赤血球が増加している場合、→貧血の原因が骨髄外にあることを意味する。 (例:溶血性貧血、血管内溶血、出血性貧血) (2)貧血で網赤血球が減少している場合、→造血が正常でないことが貧血の原因であることを示唆する。 (例:巨赤芽球性貧血、腎性貧血、再生不良性貧血) 溶血性貧血 6種類 先天性 鎌状赤血球症 血色素異常によって溶血する 遺伝性球状赤血球症HS 膜蛋白の異常によって溶血する ←←HS サラセミア 血色素異常によって溶血する 後天性 自己免疫性溶血性貧血 自己抗体によって溶血する 発作性夜間血色素尿症 造血幹細胞の異状によって溶血する バンチ症候群 脾機能の亢進によって溶血する 問題71も参照に! 問題69 101F40 遺伝性球状赤血球症で正しいのはどれか.2つ選べ.(正答率:48.4%) a 伴性劣性遺伝である. b 赤血球膜脂質の欠損がある. c 脾腫がみられる. d 正色素性貧血を示す. e 赤血球浸透圧抵抗が減弱している. + ... 解答 正解:ce 解説 過去問にあるが、正答率が悪い。 ×d HSは溶血性貧血の中で例外的に正球性高色素性貧血を示す。 問題70 遺伝性球状赤血球症に合併しやすいのはどれか?3つ選べ a 肝不全 b 腎不全 c 赤芽球癆 d 胆石症 e 葉酸欠乏 + ... 解答 正解:cde 解説 葉酸の質問に答えます 溶血で網赤血球が増加してRBCを作ろうとしています 細胞を作る時に葉酸を消費します 葉酸といえばDNA合成で2分脊椎の予防に必須です こいつも細胞を作る器官形成期にとっても必要です ちなみに器官形成期以後に葉酸たくさん取っても2分脊椎の予防に意味はありません。 ○c赤芽球癆を合併する。Pure Red Cell Aplasia(PRCA)赤芽球癆をきっかけに 溶血性貧血の遺伝性球状赤血球症が存在していたことに気づかれる場合もある. ○d胆石症。 胆石を約27%に合併し,胆石発作による腹痛を起こす. ○e葉酸欠乏:溶血→赤血球生成亢進→葉酸消費亢進 赤芽球癆(PRCA:pure red cell aplasia)は,骨髄細胞の中で赤芽球だけが著明に減少し, 末梢血では網赤血球が著明に減少するために,正球性正色素性の貧血をきたす疾患である. 白血球数や血小板数には異常を認めないことを原則とする. 一過性の急性型と慢性型に分けられ,急性型PRCAはパルボウイルスB19感染に伴って 発症することが多い. 問題 出典: + ... 解答 解説
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32回循環器のページです。 書き込み方は、ウィンドウ上部の黒いバーの編集メニューから「ページ編集」を選択 書き込み後、画像で表示された文字列を入力し「ページ保存」のボタンをクリック」です。 第32回超音波検査士認定試験内容(循環器) 1 HR(80か90)、LVOT径(20mm)、LVOT VTI(30cm2)で考えられにくい疾患は 選択肢:肺塞栓症・貧血・ビタミンB1欠乏・甲状腺機能亢進 等 2 肺高血圧を呈しにくい疾患は? 選択肢:三心房心・動脈幹症・肺動静脈婁 等 3 大動脈弓部より分岐する血管を2つ選べ 選択肢:左総頚動脈・左鎖骨下動脈・右総頚動脈・右椎骨動脈 等 4 膝人工関節手術後の患者。リハビリ中に突然の呼吸苦が出現。 写真:・心尖部四腔像→右室の拡大と心尖部にマコネル兆候らしき像を認める。 ・三尖弁逆流速度波形→peak V=4m/s以上 選択肢:急性肺塞栓 等 5 50代程の女性。合併症として考えられる疾患はどれか。 写真:頚動脈長軸像→血管壁の著明な肥厚(大動脈炎症候群と思われる。) 選択肢:大動脈弁逆流・僧帽弁逆流 等 6 閉塞性肥大型心筋症疑いの患者。考えられるものを2つ選べ。 写真:・胸骨左縁長軸像→LVOTの狭小・ASH ・LVOT流出路波形→流出路波形にMRが被っている。 ・M mode(大動脈弁~僧帽弁レベルにスキャンしたかの様な写真) 選択肢:僧帽弁逆流・大動脈弁の収縮期半閉鎖・SAM 等 7 小児女児。検診にて心雑音聴取。考えられるのはどれか。 写真:左室短軸像(右室拡大あり。IVS圧迫は認めない) 選択肢:心房中隔欠損・房室中隔欠損・心室中隔欠損 等 8 最も考えられるものはどれか。 写真:左室長軸像→左房径の著明な拡大。 左室流入波形→E/A>2.0と考えられる。 選択肢:肺動脈性肺高血圧・左心性疾患に伴う肺高血圧・肺疾患に伴う肺高血圧 等 9 夫と口論になった後に胸痛出現。考えられるのはどれか。 写真:心尖部四腔像→心尖部収縮能低下(たこつぼ様) 選択肢:基部の過収縮を認める・心尖部瘤を認める・収縮能低下はLAD領域に類似している 等 写真問題は肺高血圧など、右心系が病態に関係する疾患が多い印象でした。 右心機能評価に関する問題はありませんでした。 icen 臨床問題 Organic MR functional MR MS(MAC) AR(RCCP・ASDの合併) Low-flow/low-gradient AS 心タンポナーデ LA内Massについて SAM IVSの圧排画像で考えられる疾患 PH IE 胸痛の考えられる疾患 心筋梗塞 心サルコイドーシス 若年(6歳)の収縮期雑音で考えられる疾患 心アミロイドーシス 負荷心エコー 右心系拡大疾患 ASD PDA ccTGA、TGA…? 解離(LUP) 高安病⇒AEE⇒AR 大動脈二尖弁 頻脈(HR=90bpm)で一回拍出量正常疾患 左室流入波形、左房圧、肺静脈圧波形、肝静脈波形 覚えている範囲でこの辺りです。 ho
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購入前にまずはお試し!手軽に購入できるお得なお試しトライアルセットをご紹介。ご自分の健康にピッタリ合うものを探しましょう! !商品詳細は商品の画像をクリック! キーワード 内容 価格 【選べる5種100円サプリ】ー美容・ダイエット・疲れ目ーしっかり1ヶ月分入ってこのお値段。ローズサプリ、ブルーベリー+B、ビタミンC、W低分子ヒアルロン酸&コラーゲン、リポカルα、十六穀サプリ、コエンザイムQ10、グルコミン酸、黒にんにく卵黄などを取り揃え。 ◆株式会社オーガランド ¥100 【L─up(エルアップ)】ー美容・プラセンタ・卵殻膜ー肌が光るサプリ。ぷるんぷるんのおいしい美容ゼリー。ランキングNO.1サプリと、高品質コラーゲンゼリー。待望のおためしセットがついに登場。◆株式会社ピュア・メディカル ¥5,980 【プラセンタ100】ーアンチエイジング・プラセンタ・EGF・FGF世界の美女たちが愛飲していたプラセンタ。そのトライアル版を遂に入手! あのノーベル賞受賞成分EGF・FGFが含有されていることも発見!◆R&Y株式会社 ¥1,980 プラセンタ 【スノーヴァ】ーアンチエイジング・美肌・プラセンターテレビで人気商品、飲むプラセンタとしてロングセラー商品の「プレミアムプラセンタ」◆株式会社スノーヴァ ¥2,100 【うる肌物語ホワイトニングエッセンスサプリ】ー美肌・アンチエイジング・プラセンター1包に吸収力が違う「超低分子プルオイコラーゲン750mg」と美しくなるために必要な豪華成分プラセンタ・ヒアルロン酸・セラミド・L-シスチン・オリゴ糖・海洋深層水ミネラル等をぎゅっと濃縮。 ◆株式会社マザーリーフ ¥1,980 【白妃】 ーアンチエイジング・美肌ー美白の黄金比率。まずは1,000円サンプル! 肌が求める理想の成分プラセンタ・コエンザイム・コラーゲン配合。◆株式会社優美堂 ¥1,000 【レジーナ】 ー美容・輝き・潤いー15種類もの美容成分を配合。贅沢ビューティサプリ。コラーゲン1000mg+贅沢美容素材。化粧ノリに嬉しい違い!うるおい・ハリがグーンとUP!内外からキレイ力を底上げ!◆長寿生活 ¥980 【天花蜂王精(てんかはちおうせい)】ーアンチエイジング・美肌・ローヤルゼリーー高品質で新鮮な純粋ローヤルゼリーを厳選し、さらにコラーゲン、コンドロイチン、ビタミンC、ビタミンEを豊富に配合。◆万田発酵株式会社 ¥1,050 【ナマサプリ「コエンザイムQ10」】ーアンチエイジング・疲労回復ー 疲れが取れない・・年齢より年上にみられる・・毎日の元気はコエンザイムQ10が作ります。ビタミンB群、マグネシウム酵母、亜鉛酵母、サキョク種子を配合。できたて、つめたて新鮮サプリメント「ナマサプリ」。生産にかかる時間を短縮、若干の保存期間を最適の条件で鮮度を保持、新鮮なうちにお手元へ、いつ造られたか明確で、お客様自身の目で鮮度確認。◆ZUTTO株式会社 ¥1,000 【核酸革命】ー美容・エイジングケアー30歳からのエイジングケア『核酸革命』細胞の生成に必要な成分「核酸」を1日97円で摂れるサプリ。核酸が多く含まれる食材としては、「サケ」「タラ」「フグ」の白子や、「シラス」「煮干」「イワシ」を大量に摂取しなければならず、高価で大変・・◆株式会社サンミリオン ¥2,980 【ペタドレックス】ー花粉症・片頭痛ー西洋フキから生まれた「ペタドレックス」は、既に30年以上の販売実績を持つドイツ、Weber Weber社が開発した製品。◆株式会社ドーモコーポレーション ¥990 【蓮のちから】ー花粉症・乳酸菌ー蓮のちからは、埼玉医科大学の和合治久教授が、『自然のちからで体質改善を』というポリシーのもとで長年研究を重ねてきた結果の、集大成として商品化されたものです。レンコンと乳酸菌を基に自然食品のみで作られているので妊婦の方やご年配の方にも安心してお使いいただけます♪ 。◆株式会社レオリン通商 ¥2,800 【肝パワーE】ー二日酔い・高血圧・肝臓ー肝臓に負担をかけるお酒を辞めたいけど止められない!そんなあなたに肝臓の為のサプリメント『肝パワー』を! ◆ステラ漢方 ¥500 【にんにく玉本舗】ー免疫力・殺菌力・基礎体力・花粉ーにんにくと卵黄のみを36時間以上かけて低温で加熱し、丸粒状にまるめた伝統的な製法の自然派志向サプリメント。にんにくを加熱加工する段階で、匂い成分が無臭の有用成分に変化するので、飲用後の匂いがしない特徴があります。◆にんにく玉本舗 ¥2,400 【一粒のちから】ー疲労回復・健康補助ー50数種の植物を使用し3年3ヵ月もの年月をかけて発酵・熟成。ビタミン類、ミネラル類など植物が持つ成分と発酵により生まれるアミノ酸などがバランスよく含まれている。◆万田発酵株式会社 ¥1,050 【キングアガリクス】ー病気への抵抗力アップーキノコのサプリ。ブラジル厚生局認可の農場で、自然露地栽培された“アガリクス”を100%使用して作られています。自然露地栽培されたアガリクスは、非常に大きく育ち、病気などに対する抵抗力はハウス栽培物の約5倍以上も高めてくれます。日本国内の最新鋭工場で、添加物を一切加えずに飲みやすい顆粒状に製品化されています。◆株式会社ケーエーナチュラルフーズ ¥3,150 【金の美茶】ーダイエットー気になるポッコリに。いらないものは溜めない。美人は体の中からつくられる。新発売!デトックスティー 登場 !◆株式会社ときいろ ¥1,575 【痩健美人茶】ーダイエットーエビスグサ、サラシア・レティキュラレータ、アロエ、ハトムギ、グアバ、蓮葉、桑の葉、乾姜、カワラケツメイ、ドクダミ、ツルナ、ギシギシ、杜仲茶、バナバ、ルイボス、麦芽の16種を最新の情報と伝統の技術より製造された、香りがよく美味しい最高品質の十六茶です。原料はすべて天然物で、食品添加物や着色料、防腐剤等は一切使用していませんので、安心してお飲みいただけます。◆株式会社アーパス ¥2,980 【Beauty Gen】ーダイエットー現代社会の肥満の原因は脂肪分や糖分の摂りすぎと運動不足が原因といわれています。しかし無理なダイエットはかえってリバウンドの原因となったり体調を崩したり逆効果になってしまいます。 ビューティー源は、無理なく気軽にご愛用いただける理想的な栄養機能食品です。。◆株式会社アーパス ¥7,560 【すらっと宣言】ー便秘ー無理に押し出すのではなく、毎日自然な”スッキリ”を目指すために7種類の天然素材を厳選食物繊維たっぷりのキャンドルブッシュをはじめ、スッキリ素材として話題の杜仲茶、グァバ茶、プーアル、ドクダミ、ルイボスが体内をキレイにお掃除してスッキリ!! ガンコなぽっこりぺったんこ!09年度モンドセレクション受賞の実力をあなたも是非!◆株式会社HRK ¥500 【お腹スマート】ー便秘ートイレ習慣「おなかマート」! 便秘解消サイクル「善玉菌とる→善玉菌増やす→善玉菌働く」の健康食品販売! 腸内環境改善・便秘解消の5大原則! 善玉菌・オリゴ糖・食物繊維・マグネシウム・ビタミンC 。 ◆株式会社はなさんず「おなかマート」 ¥1,400 【ラブレスルー】ー腸・植物性乳酸菌ー快適な朝に!今、話題の腸内環境サポート「ラブレ」。そろそろ朝、スッキリ計画始めませんか? 京都の伝統的な漬け物が生み出した植物性乳酸菌”ラブレ菌”。◆ラブレ創健株式会社 ¥1,200 【おなかの健康宅配便】ー便秘・美容・ビタミンCー 便秘解消♪ダイエット♪美肌効果♪健康のために!無添加天然原料+アミノ酸。今なら500円商品券プレゼント!◆株式会社りぶメール ¥1,050 【ナマサプリ「ローズの香り」】ーエチケット・講習ー ナマサプリは、吸収と品質にこだわった新鮮サプリ 。できたて、つめたて新鮮サプリメント「ナマサプリ」。生産にかかる時間を短縮、若干の保存期間を最適の条件で鮮度を保持、新鮮なうちにお手元へ、いつ造られたか明確で、お客様自身の目で鮮度確認。ブルガリア産ローズオイルを配合◆ZUTTO株式会社 ¥1,500
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twittbot コラーゲンを食べても消化酵素でペプチドに分解されてしまうので、体内でコラーゲンとしては働かない。コラーゲン合成にはビタミンCが必須。 イチゴとメロンとスイカは収穫するまでは野菜、収穫したら果物。 #vegetable 油は二重結合が多いほど柔らかくて酸化されやすい。二重結合に水素添加して硬く酸化されにくくしたのが硬化油。水素添加時の副産物としてトランス脂肪酸ができてしまう。 炭水化物の量は差し引き法で求める。100から水分とたんぱく質と脂質と灰分(かいぶん)を引く。炭水化物の少ない魚介類、肉類、卵類では、アンスロン-硫酸法で直接測定する。 コンブに含まれるグルタミン酸はアミノ酸でうま味成分。コンブなどの褐藻類に含まれるアルギン酸は多糖類で食物繊維。増粘剤やゲル化剤として用いられる。 紅藻類に含まれる多糖類カラギーナンは増粘剤やゲル化剤として用いられる。ガラクタンの一種で、D-ガラクトースがα-1,3結合とβ-1,4結合で交互に結合し、さらに3,6-アンヒドロ結合や硫酸基を持つ。糖2つに付きアンヒドロ結合1つと硫酸基1つを持つκ型のゲル化能が最も高い。 紅藻類のテングサやオゴノリから寒天を作る。主成分は多糖類のアガロースとアガロペクチン。ゼリーを作るのに用いられる。アガロースはガラクタンの一種で、D-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトースが交互に結合している。アガロペクチンはさらに硫酸基などが付いている。 脂肪酸の二重結合は普通シス型。硬化油を作る水素添加の副反応や食用油の脱臭処理の際の加熱などで反対向きになったのがトランス脂肪酸。ただし、牛などの反芻動物の胃の中の微生物もトランス脂肪酸を作るので、牛肉や牛乳などにも含まれる。 ゼラチンはコラーゲンの熱水抽出物。コラーゲンの三重らせん構造がほどけて可溶化したもの。たんぱく質なのでプロテアーゼによって分解される。牛や豚の皮や骨から作られていたが、最近は魚の皮(うろこ)から作るフィッシュコラーゲンも多い。 アガー(agar)って英語で寒天という意味。ただし、日本で売ってるアガーはカラギーナンやローカストビーンガムなどが入っている。 畜肉と魚肉を比べると、畜肉は肉基質たんぱく質(結合組織)の割合が多いので硬い。畜肉は死後硬直後、解硬してから食べるが、魚肉は死後硬直中に刺身にして食べる。 特定保健用食品には、(何も付けない)特定保健用食品、規格基準型、疾病リスク低減表示、条件付きの4種類があって、条件付きだけマークが違う。 日本食品標準成分表2010で、「0」はその成分値の最小記載量の1/10未満、「Tr」は、1/10以上、5/10未満である。「(0)」、「(Tr)」は文献からの推定値。 #kokushi 日本食品標準成分表2010で、アルコールのエネルギー換算係数は7.1kcal/gとしている。お酒のカロリーはエンプティカロリーと呼ばれ、すべてをエネルギーとして利用できるわけではないが、脂肪の代謝を抑制するので、やはりお酒を飲むと太ることになる。 #kokushi 日本食品標準成分表2010で、レチノール当量はレチノール量にβ-カロテン当量の1/12を加えて計算される。吸収率1/6×転換効率1/2=1/12。 #kokushi 官能検査の3点識別試験法は、2種類の異なる試料の差を識別する手法である。3つのうち、どれが違うかを識別する。 #kokushi 甘いおしるこに少量の食塩を加えたり、スイカに食塩を振ったりすると甘味が強まるのは対比効果による。 #kokushi 上白糖には転化糖が添加されている。上白糖がしっとりしたり、甘味にこくがあったり、焼き色が付きやすかったりするのは、転化糖のため。 #kokushi 熱帯・亜熱帯原産の野菜は低温障害を起こすので、冷蔵庫に入れない方がいい。 #vegetable 同じモル濃度なら、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。食塩はナトリウムイオンと塩素イオンに解離するから、濃度が実質2倍になる。 炒飯は炊いた飯を油脂で炒めたもの、ピラフは、米を油脂で炒めてから炊飯したもの。どちらも粘り気のない米の方が美味しい。 長粒米(インディカ米)はアミロースが多くて粘り気が少ない。短粒米(ジャポニカ米)はアミロースが少なくて粘り気が多い。 上新粉はうるち米から、白玉粉はもち米から作られる。道明寺粉は蒸したもち米を乾燥してから砕いて作る。 #kokushi パンには強力粉(きょうりきこ)、うどんには中力粉(ちゅうりきこ)、天ぷらには薄力粉(はくりきこ)が用いられる。強力粉はたんぱく質が多くてグルテンがたくさんできる。 中華麺を作る時に、アルカリ性の「かん水」を加えることで、グルテンの伸展性を増加させる。アルカリ性にすることで、無色のフラボノイドが黄色に変化するので、中華麺は黄色になる。ただし、きれいな黄色にするため、クチナシ色素などの着色料が添加されていることもある。 じゃがいもの品種には粘性のメークインなどと粉性の男爵などがある。「男爵」とは、この品種を1908年にイギリスから持ち込んだ川田龍吉男爵のことで、欧米で「アイリッシュコブラー」と呼ばれる品種である。 肉の色素は暗赤色のミオグロビン。2価のヘム鉄が含まれている。酸素に触れると酸素分子が結合して鮮赤色のオキシミオグロビンになり、さらに鉄が2価から3価に酸化されて褐色のメトミオグロビンになる。煮たり焼いたりすると変性して灰褐色のメトミオクロモーゲンになる。 クロロフィルは酸性下で加熱するとマグネシウムイオンを失って緑褐色のフェオフィチンとなる。 ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変を防ぐには、(1)食塩を加えて酵素を阻害する(リンゴを塩水に)、(2)酸性にしてpHを下げる(レンコンを酢水に)、(3)水に漬けて空気(酸素)に触れないようにする、(4)ブランチングで加熱失活させる(冷凍食品の製造)。 #kokushi あくを持つ野菜を油脂で調理するとあくを感じにくくなるのは、油脂で舌の味蕾がマスクされるためである。 渋柿をアルコールや二酸化炭素で渋抜きするとタンニンが不溶化して渋くなくなる。渋柿の代表品種は平核無(ひらたねなし)。 日本で流通が認められている遺伝子組換え農作物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ。米や小麦は遺伝子組換えのものが流通していないので、「遺伝子組換えではない」とは表示できない。 #kokushi フードマイレージは輸入国からの距離×重量で計算する。遠い国から重いものを運ぶほど大きくなる。 #kokushi こんぶの表面に生じる白い粉は糖アルコールのマンニトール。グルタミン酸ナトリウムではない。決してカビではない。拭き取っちゃダメ。 種なしブドウは植物ホルモンのジベレリンで処理して作る。ジベレリン溶液に未熟のブドウを一房ずつ漬けて処理するので手間がかかる。ただし、近年、ジベレリン処理なしで種なしとなる品種(○○シードレス)が流通するようになった。 #vegetable イチゴのつぶつぶは種である。花粉がうまく付かず種ができないと、実がきれいに膨らまないから、ハウス栽培ではミツバチを使って受粉させる。 #vegetable じゃがいも(ばれいしょ)に含まれる有毒なソラニンなどのグルコアルカロイドは、調理に用いる温度で加熱しても分解しない。芽の部分や青くなった部分は煮ても焼いても食べられない。 #vegetable ナスとトマトとトウガラシとジャガイモは全部ナス科。姿形は全然似てないけど、花の形が似てる。 ホオズキやタバコもナス科。 #vegetable ニンニクを刻むとアリインからにおい成分アリシンができる。 アルファルファはマメ科の牧草。スプラウト(もやし)として人間のエサにもなる。 #vegetable 植物たんぱく質は、水溶性のアルブミン、塩可溶性のグロブリン、アルコール可溶性のプロラミン、酸可溶性のグルテリンに分けられる。 オボ○○○は卵、ラクト○○○は牛乳に含まれる。 #kokushi 油脂の性質で、ヨウ素価が130以上の油を乾性油、100から130のものを半乾性油、100以下のものを不乾性油という。ヨウ素価が高い=不飽和度が高いほど乾きやすい理由は、酸化されて重合しやすいため。重合すると固まって乾く。 あく:元々は灰汁(あく)を指す。そのうちに灰汁を使って除く不味成分を「あく」と呼ぶようになり、さらに、不味成分一般を「あく」と呼ぶようになった。\n植物性のあく:カリウム、マグネシウム、カルシウム、シュウ酸、ポリフェノール、サポニンなど。\n動物性のあく:たんぱく質の熱凝固物など。 コラーゲンの構成アミノ酸は、グリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンが多い。ヒドロキシプロリンの水酸基の水素結合で、3本のコラーゲン鎖がからみあった3重らせん構造を形成している。 コラーゲンの生合成では、たんぱく質合成後、プロリンが水酸化されてヒドロキシプロリンになる。この反応にはアスコルビン酸(ビタミンC)が必須。アスコルビン酸が欠乏するとヒドロキシプロリンができないので、コラーゲンの安定性が低下し、壊血病になる。 コラーゲンは煮込むと可溶化してゼラチンになるが、エラスチンは可溶化しない。 食肉の熟成について、適温で貯蔵した場合、要する時間は、牛肉で2週間、豚肉で5~7日間、鶏肉で1~2日間とされる。体が大きいほど長い、と覚える。 食肉加工では、結着性や保水性の向上のため、ピロリン酸四ナトリウムやポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩(リン酸基が2つ以上つながったイオンの塩)が用いられる。これらを加えると食塩を減らすことができる。 食肉加工において、発色剤はミオグロビンと結合して、赤色(塩漬肉色)を呈するニトロソミオグロビンを経て、加熱により、ニトロソミオクロモーゲンとなり、淡赤色(加熱塩漬肉色)を呈する。未加工の肉と違って、色が汚くならない。発色剤として硝石や亜硝酸塩が用いられる。 卵の賞味期限は、生食できる期限。期限が切れても加熱すれば食べることができる。 鶏卵の鈍端側(丸い方)に存在する気室は鮮度の低下により大きくなる。水分が蒸発すると体積は減るが、卵の殻の大きさは変えられないので、気室を大きくすることで対応している。気室のある鈍端側を上にして保存すると傷みにくいとされる。 肉とか魚などは生よりも加熱した方が傷みにくいが、卵は生の方が傷みにくい。生卵は「生きている」から。 アイスクリーム類のうち、アイスクリームは乳固形分15.0%以上、乳脂肪分8.0%以上である。 JAS規格では、醤油は濃口醤油、淡口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込み醤油に分類される。 転化糖は、転化酵素インベルターゼでショ糖を分解してブドウ糖と果糖にするから、同じ割合になる。異性化糖は、でんぷんを分解してブドウ糖にしてから異性化酵素イソメラーゼで果糖に変えるから割合が異なる。 ソルビトールはグルコースを還元したもので、糖アルコールのなかでもっとも生産量が多い。 キシロースを還元してできるキシリトールはショ糖と同程度の甘味度を有し、溶解時に吸熱反応が起こるので、口の中でひんやりする。非う蝕性なので虫歯の原因にならない。 甘味料アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンメチルエステルのジペプチドである。熱に不安定。 #kokushi 焼酎(しょうちゅう)は、酒税法で、連続式蒸留しょうちゅう(旧甲類)と単式蒸留しょうちゅう(旧乙類)に分けられる。連続式蒸留しょうちゅうはいわゆるホワイトリカー。単式蒸留しょうちゅうはいわゆる本格焼酎。 アレルギー物質の表示義務7品目(特定原材料):えび、かに、卵、乳、小麦、そば、落花生。日本人の食事に欠かせない大豆は表示推奨20品目に入っている。米はどちらにも入っていない。 #kokushi 食酢は、アルコールを酢酸菌で酢酸発酵させて作る。いったんお酒(みたいなもの)を作ってから作る。ワイン(フランス語でvin)が自然に発酵してできた酸っぱいワイン(vin aigre)から酢(vinaigre)という言葉ができ、英語のvinegarとなった。 アミロースはグルコースがα-1,4結合で多数つながったもの。らせん構造を持つ。アミロペクチンはさらにα-1,6結合で枝分かれしたもの。房(クラスター)構造を持ち、巨大分子となる。 #kokushi ソバに多い淡黄色のルチン(rutin)はフラボノイド色素(ケルセチン配糖体)、緑黄色野菜や卵黄に多い黄色のルテイン(lutein)はカロテノイド色素(キサントフィル類)。 日本の地域伝統野菜には、京野菜、なにわ野菜、大和野菜、加賀野菜、江戸野菜などがある。 #vegetable 食酢には醸造酢と合成酢がある。醸造酢には、穀物40g/L以上使用の穀物酢、果汁300g/L使用の果実酢、その他がある。その他には、穀物や果汁の量が足らないものや、野菜、はちみつ、サトウキビなどを使ったものがある。穀物には、米、大麦、小麦、とうもろこしのほか、酒粕も使われる。 イモの茎を芋茎(ずいき)という。食品成分表ではサトイモの葉柄を指す。サツマイモの葉柄や若いつるも食用になる。 #vegetable 栄養表示基準で、炭水化物は糖質(食物繊維ではない炭水化物)と食物繊維に分けられる。糖質は糖類(単糖又は二糖であって、糖アルコールでないもの)とそのほかの糖質(でんぷんなど)に分けられる。 #kokushi テンサイ(てん菜、甜菜)は砂糖(ショ糖)の原料。根に甘味が詰まっている。砂糖大根とも呼ばれるが、アブラナ科の大根の仲間ではなくて、ボルシチに使うアカザ科のテーブルビートと同種。サトウキビと違って寒いところでよくできる。 ホウレンソウはアカザ科の葉菜。冬に美味しくなる。β-カロテン、葉酸、鉄が多い。シュウ酸を含むが、最近のサラダ用の品種では少なくなっている。 #vegetable 栄養機能食品は、ミネラル6種(亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、カリウム)とビタミン13種、n-3系脂肪酸のいずれかについて規格基準に適合したもの。少ないのはもちろん、多すぎてもいけない。2015年4月、カリウム、ビタミンK、n-3系脂肪酸が追加。 #kokushi うるち米のでんぷんはアミロース20%、アミロペクチン80%、もち米のでんぷんはアミロペクチン100%。でも、それ以外の違いはないので、食品成分表2010では区別されていない。 #kokushi さつまいもの最適貯蔵温度は15℃。10℃以下では低温障害を起こす。寒くて風邪をひいてしまうようなもの。18℃以上では芽が出てしまうことがあるが、じゃがいもと違って毒はない。 #vegetable 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶による物理的な刺激による。 #vegetable #kokushi 揮発性塩基窒素(VBN)はアンモニア、ジメチルアミン、トリメチルアミンなど。魚の腐敗によって生成するので、鮮度指標となる。ただし、軟骨魚類のサメやエイでは、体内に多く含まれる尿素が死後すぐにアンモニアに変化するので指標とならない。 #kokushi 大豆に含まれる主要たんぱく質はグリシニン。大豆の学名Glycine maxから命名。溶解性からグロブリン(塩可溶性)に分類される。 米の食味は、アミロース含量やたんぱく質含量で左右される。一般に、アミロースやたんぱく質が多いほど、おいしくないとされる。 野菜を保存する時は、根を下にして立てておいた方が長持ちする。重力に従って、茎葉は上に根は下に伸びようとするけど、上下逆や横向きだと余分なエネルギーを使ってしまう。野菜は生きていることに注意して保存することが必要。 #vegetable 日本で、食品への放射線照射が認められているのは、ジャガイモの発芽抑制だけ。北海道のJA士幌町でコバルト60のγ線照射をしているのが唯一。 植物のたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ):イチジクのフィシン、キウイフルーツのアクチニジン、パイナップルのブロメライン、パパイアのパパイン、ショウガのショウガプロテアーゼ。食肉を軟化させることができる。でも、ゼラチンゼリーを作る時は要注意。 #kokushi さつまいもは根が肥大した塊根。甘いイモなので甘藷(かんしょ)とも呼ばれる。 #vegetable サツマイモを切った時に出てくる白い液はヤラピン。糖脂質の一種。空気中で放っておくと、共存するクロロゲン酸が酸化されて黒くなる。おなかを緩くする効果があるので便秘に効く。 #vegetable サツマイモが緑色になるのは、クロロゲン酸がアルカリ性で変色したため。天プラの衣に加えた重曹や、腐敗細菌の出すアンモニアなどで起こる。 #vegetable アラキドン酸(AA)からできるトロンボキサンA2は血小板凝集を引き起こし、プロスタグランジンI2(プロスタサイクリン)は血小板凝集を抑制する。イコサペンタエン酸(IPA)からできるトロンボキサンA3は血小板凝集を引き起こさないので血が固まりにくくなる。 コンブのうま味はアミノ酸のグルタミン酸、カツオのうま味はヌクレオチドのイノシン酸、シイタケのうま味はヌクレオチドのグアニル酸。 食品成分表2010で「いも及びでん粉類」のきくいも、こんにゃく、「きのこ類」、「藻類」及び「し好飲料類」の昆布茶については、暫定的な算出法として、Atwaterの係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出する・・・つまり炭水化物を2kcal/gとして計算するということ。 食物繊維はノンカロリーではない。腸内細菌によって代謝され、有機酸などの形で吸収されるから。でも、吸収率は人によって違うので、こんにゃくやきのこ類などは炭水化物を2kcal/gで計算している。 寒天は、「ところ天」を凍結乾燥したものが始まり。テングサなどの紅藻類を煮出すことで、多糖類を抽出して作る。 温州ミカン(うんしゅうみかん)の果肉色はβ-クリプトキサンチン。カロテノイド(キサントフィル類)で、プロビタミンA活性を有する。 #kokushi #vegetable 渋柿の渋味は「可溶性」のタンニン(ポリフェノール)。渋抜きしたり干し柿にしたりすると不溶化して渋味を感じなくなる。 #vegetable 果物の酸味はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸。クエン酸は柑橘(かんきつ)類に多い。酒石酸はブドウに多くて、ワインの樽底の「酒石」から見つかった。 牛乳のたんぱく質はカゼインとホエー(乳清)たんぱく質に分けられる。酸性にしたり、キモシンを加えたりして、カゼインが沈殿した時に残るのがホエー。 アラキドン酸(AA)からシクロオキシゲナーゼ(COX)の作用によってプロスタグランジン(PG)やトロンボキサン(TX)が、5-リポキシゲナーゼ(LOX)の作用によってロイコトリエン(LT)ができる。二重結合が4つあるのに、ロイコ「トリ」エンなのは、共役トリエン構造を持つから。 卵白たんぱく質の約半分を占めるオボアルブミンは熱凝固性と起泡性に関与している。卵白の調理性の主役である。 #kokushi 卵白たんぱく質のオボトランスフェリンは鉄結合性たんぱく質である 卵白たんぱく質のオボムコイドはトリプシンインヒビター(阻害剤)である。アレルゲン活性が強く、加熱してもアレルゲン活性を失わないとされる。 卵白たんぱく質の卵白リゾチームは溶菌作用を持つ酵素。グラム陽性菌の細胞壁の多糖類を加水分解することで、外部からの細菌の侵入を防いでいる。 卵白たんぱく質のオボムチンは、泡の安定性に関与している。 卵白たんぱく質のアビシンはビオチンと結合する作用を有している。 砂糖(ショ糖)の原料は、イネ科のサトウキビ(甘蔗=かんしゃ・かんしょ)の茎とアカザ科のサトウダイコン(甜菜=てんさい)の根。サトウキビは熱帯・亜熱帯、サトウダイコンは亜寒帯が適地。 豆乳をMgイオン(塩化マグネシウム=にがり)またはCaイオン(硫酸カルシウム=すまし粉)存在下もしくは酸性下(グルコノ-δ-ラクトン)で加熱すると水を含んだゲル「豆腐」ができる。グルコノ-δ-ラクトンは加熱すると加水分解されてグルコン酸になり酸性を示す。 非糖質系甘味料のステビオシドはステビアの葉、グリチルリチンは甘草の根に含まれる。グリチルリチンは塩味を丸くする(塩角を取る)作用があるので、味噌や醤油に用いられる。 #kokushi ホスホリパーゼはリン脂質加水分解酵素。A1は1位の、A2は2位の、Bは両方の脂肪酸を切り出す。Cはグリセロールとリン酸の間を切ってジアシルグリセロールを、Dはリン酸とアルコールの間を切ってホスファチジン酸を生成する。 酒税法では、アルコール分1度(15℃での容量%が1%)以上のものが酒として酒税がかかる。料理酒のように塩を加えて不可飲処理したものは免税。みりんは酒だが、みりん風調味料はアルコールが入ってないので酒ではない。 誘電加熱は電子レンジ。マイクロ波を照射する。英語ではmicrowave oven。\n誘導加熱はIH調理器。電磁石の磁力線で金属鍋に電流を流して加熱する。英語ではinduction heatingなのでIH。 タケノコの白い粉はチロシン。溶解性が低いので析出しやすい。アミノ酸だからもちろん食べれる。生のまま放っておくと、酵素作用でえぐ味成分のホモゲンチジン酸に変わってしまう。 納豆は大豆を納豆菌で発酵させて作る。昔は蒸した大豆をわらで包んで作っていた。におい成分はピラジン類。古くなるとチロシンが白い粉として析出するほか、アンモニアが発生する。ナットウキナーゼは血栓溶解作用を有するが、経口摂取では消化されてしまうので無意味。 野菜の緑の香りはリポキシゲナーゼ(LOX)がリノール酸やα-リノレン酸に作用してできる。 #vegetable #kokushi トマトのにおいは、α-リノレン酸に13-リポキシゲナーゼが作用してできるtrans-2-ヘキセナール(青葉アルデヒド)やcis-3-ヘキセノール(青葉アルコール)など。 #vegetable #kokushi\n キュウリのにおいは、α-リノレン酸に9-リポキシゲナーゼが作用してできるtrans,cis-2,6-ノナジエナール(スミレ葉アルデヒド)やtrans,cis-2,6-ノナジエノール(キュウリアルコール)など。 #vegetable #kokushi\n 大豆のにおいは、リノール酸に13-リポキシゲナーゼが作用してできるヘキサナールなど。 #vegetable #kokushi 化合物の名前は、語尾を覚える。炭化水素は、アン、エン、イン。アルコールはオール、アルデヒドはアール、ケトンはオン、糖はオースで終わる。エステルは○○酸××で××の語尾はイル。 ナタネ油はアブラナ科のナタネ(セイヨウアブラナ)の種子から圧搾・抽出して得られる。元々はエルカ酸(22 1)が多かったが、品種改良でオレイン酸(18 1)が多い油になった。キャノーラは「カナダの油」と言う意味で、カナダで改良したナタネを指す。 大豆油、ナタネ油、綿実油は、遺伝子組換え品種を原料としていても表示の義務はない。たんぱく質やDNAが残っていないから。ただし、遺伝子組換えの高オレイン酸大豆油は表示義務がある。 魚の鮮度を示すK値=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100%で計算する。分母はATP分解生成物の全量、分子は鮮度低下で生じるイノシンHxR(無味)とヒポキサンチンHx(苦味)の合計。この分解は酵素反応で起こり、細菌繁殖とは無関係。 牛乳を加熱すると膜ができる現象はラムスデン(ラムゼン)現象。乳清(ホエー)たんぱく質が熱凝固し、脂肪を巻き込んで浮いてくる。カゼインは熱凝固しない。豆乳で同じことをすると湯葉ができる。 電磁(IH)調理器は電磁誘導により鍋底に生じる渦電流のため、鍋自体が発熱する。底が平らな鉄、ステンレス、ほうろう鍋などが使用できる。オールメタルタイプでは銅やアルミニウムの鍋も使用できる。炊飯器にも応用されている。 電子レンジではマイクロ波を食品中の水分子が吸収し、回転することで発熱する。金属容器はマイクロ波を反射するので使用できない。また、食塩が含まれているとマイクロ波を吸収するので効率が落ちる。 伝熱には伝導(金属などの物質中を熱が伝わる)、対流(加熱された液体や気体が移動する)、放射(赤外線として伝わる)の3種類がある。 ほうろう(琺瑯、ホーロー)は鉄にガラスの釉薬(うわぐすり)を塗ったもの。電磁調理器(IH)で使用できるが、電子レンジでは使用できない。 植物に含まれるフィチン酸はイノシトールに6つのリン酸が結合していて、このリン酸基が金属とキレート結合する。その結果、鉄やカルシウムなどの吸収を阻害する。 乾式加熱は水を使わない加熱。焼くとか炒めるとか揚げるとか。水を使う湿式加熱よりも高い温度で加熱できるが、加熱温度や速度は安定しない。 湿式加熱は水を使う加熱。煮るとか蒸すとか。水の沸点が100℃なのでそれ以上高温にはできないが、加熱温度は安定している。 小麦粉から作る麺:うどん、そうめん、中華麺、スパゲッティなど。\nそば粉から作る麺:そば、韓国冷麺など。\n米粉から作る麺:ビーフン。インディカ種のうるち米から作る。\n緑豆でんぷんから作る麺:はるさめ。最近はさつまいもなどのでんぷんも。 フラノース:糖の環状構造が5角形(炭素4,酸素1)、ピラノース:糖の環状構造が6角形(炭素5,酸素1)。フルクトフラノース(フルクトースのフラノース)とかグルコピラノース(グルコースのピラノース)とかの呼び方がある。 食品表示法は2013年6月に成立・公布、2015年4月1日に施行された。JAS法、食品衛生法、健康増進法の表示に関する規定を統合。 消費期限は「期限が過ぎたら食べない方がいい」。保存がきかない食品に年月日で表示。\n賞味期限は「おいしく食べられる期間」。過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではない。保存がきく食品に年月日で表示。ただし、製造日から3ヶ月を超えるものは年月でも可。 非酵素的褐変には、アミノカルボニル(メイラード)反応とカラメル化反応がある。アミノカルボニル反応は主にアミノ酸のアミノ基と還元糖のカルボニル基との反応で褐色色素メラノイジンと香気ができる。カラメル化は糖を加熱することで褐色色素と苦味と香気ができる。 液体の中に他の液体が分散しているエマルションには水中油滴(O/W)型と油中水滴(W/O)型がある。O/W型は生クリームやマヨネーズなど、W/O型はバターやマーガリンなど。 ダイコン、ワサビなどのアブラナ科植物では、磨砕・切断により酵素ミロシナーゼが働き、カラシ油配糖体(グルコシノレート)から辛味や香りを有するイソチオシアナートが生成する。 結合水は食品成分と水素結合で束縛されていて、微生物は利用できない。自由水は束縛されず、微生物が利用できる。自由水が多いと水分活性が高い。 カロテノイド色素は、炭化水素であるカロテン類と酸素を含むキサントフィル類に分類される。カロテン類にはα-カロテン、β-カロテン、リコペンなどがある。キサントフィル類にはβ-クリプトキサンチン、ルテイン、アスタキサンチンなどがある。 辛味成分は熱に強い順にトウガラシのカプサイシン、コショウのピペリン、ショウガのジンゲロール、ニンニクのジアリルジスルフィド、ワサビのアリルイソチオシアナート。カプサイシンはホットな辛さ、アリルイソチオシアナートはシャープな辛さ。 物質名で2通り読み方があるのはローマ字読みと英語読みが混在している場合が多い。日本での正式な読み方はローマ字読み。○リコペン×リコピン、○イソチオシアナート×イソチオシアネート、○フルクトース×フラクトースなど。 日本食品標準成分表2010において、たんぱく質は改良ケルダール法によって定量した窒素量に「窒素-たんぱく質換算係数」を乗じて算出する。「窒素-たんぱく質換算係数」は食品ごとに異なるが、多くの食品で6.25。 トウガラシは中南米原産の香辛料。辛味はカプサイシン、色素はカプサンチン(キサントフィル類)。コロンブスがアメリカをインドと間違えて上陸した時、トウガラシをコショウの仲間と勘違いして持ち帰ったので、今でも○○ペッパーとか○○コショウとかの名前が残っている。 #vegetable カレー粉の黄色色素はクルクミン。カロテノイドではなく、ポリフェノールの一種。ターメリック(ウコン)の根から得られる。 サフランの黄色色素はカロテノイドであるクロセチンの配糖体クロシン。配糖体なので水溶性。長くて赤いめしべから得られる。クロシンはクチナシの実にも含まれる。 オリゴ糖は単糖が2~10個結合したもの。少糖とも言う。単糖2つだと二糖、3つだと三糖と呼ぶ。ショ糖(スクロース)のように甘くて易消化性のものや、ラフィノースのように難消化性のものがある。 油脂の劣化指標のうち、過酸化物価(PV,POV)は酸化一次生成物である過酸化物の量、カルボニル価(CV,COV)は酸化二次生成物であるカルボニル化合物の量を示す。酸価(AV)は油脂が加水分解して生じた遊離脂肪酸の量を示す。 トレハロースはグルコースがα-1,1結合してできる二糖。還元基同士が結合しているので、非還元糖である。上品な甘味をもち、水和力が強く、保水性が高いため、さまざまな食品に用いられる。 マルトースは、グルコースがα-1,4結合してできる二糖。麦芽糖とも言う。でんぷんの基本単位であり、でんぷんにβ-アミラーゼを作用させるとマルトースができる。 シナモンは、シナモン(肉桂)の樹皮から取る。桂皮、ニッキともいう。樹皮を乾燥して丸めたものがシナモンスティック。粉末化したものがシナモンパウダー。香気成分はシンナムアルデヒド(桂皮アルデヒド)など。 トランス脂肪酸について、日本では表示義務がない。 乳脂には短鎖脂肪酸である炭素数4の酪酸(ブタン酸)や炭素数6のヘキサン酸が含まれる。 オリーブ油はオリーブの実を圧搾して製造する。一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を70%以上含む。酸価が低くて上質のものは精製せずに食用とする(バージンオリーブオイル)。 多価不飽和脂肪酸の酸化では、二重結合の隣のメチレン(CH2)基から「水素」が引き抜かれて、ラジカルが生じる。 ビールは麦芽(モルト)とホップで作る醸造酒。麦芽のデンプンを麦芽自身が持つ酵素β-アミラーゼで糖化して麦芽糖(マルトース)にしてから、酵母でアルコール発酵して作る。糖化と発酵が同時には起こらないので、「単行複発酵」という。 ワインは果汁で作る醸造酒。果汁が元々持っている糖分を、酵母でアルコール発酵して作る。糖化は行わず、発酵のみを行うので、「単発酵」という。ブドウ果汁で作ればワイン、リンゴ果汁で作ればシードルなどという。 日本酒は米と米麹で作る醸造酒。米のデンプンを米麹の酵素で糖化しながら、酵母でアルコール発酵して作る。糖化と発酵が同時並行で起こるので「並行複発酵」という。 日本酒を作る時、胚乳の外側に多いたんぱく質は雑味の原因となるので、外側を削った方が美味しいお酒になる。普通の白米が精米歩合90%なのに対し、本醸造で70%、吟醸酒で60%、大吟醸酒で50%まで削る。削りかすの「白ぬか」は製菓用などに用いられる。 茶は発酵茶(紅茶)、半発酵茶(ウーロン茶)、不発酵茶(緑茶)に分類される。この場合の「発酵」は茶葉のポリフェノールオキシダーゼなどの酵素が働くこと。 #tea 茶には、中国原産の中国種とインド原産のアッサム種がある。アッサム種は熱帯でよく生育するが、葉っぱが大きくて渋味が強いので、紅茶にしか使われない。インドのダージリン紅茶は中国種。 #tea 油脂の酸価(AV)は、加水分解によって生じた遊離脂肪酸の量。「油脂1g中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数」と定義される。食用油脂の精製度の指標と調理加工に使用した油脂の劣化度の指標となる。「酸化」とは無関係。 三炭糖(トリオース)はアルドースのグリセルアルデヒドとケトースのジヒドロキシアセトン。自然界に存在するグリセルアルデヒドはD型。ジヒドロキシアセトンは不斉炭素を持たない。 抗酸化作用を有する脂溶性のビタミンEにはトコフェロールとトコトリエノールがあり、それぞれ、α、β、γ、δの4種類、計8種類からなる。α-トコフェロールの活性が一番高い。食事摂取基準ではα-トコフェロールについて目安量と耐容上限量が定められている。 化合物の名前に使う数字は、1~12が、モノ、ジ、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカ、ウンデカ、ドデカ。13~19は3~9に10(デカ)を付ける。20~22はイコサ、ヘンイコサ、ドコサ。ドコサヘキサエン酸は炭素数22で二重結合6のカルボン酸。 こんにゃくは、こんにゃくいもを精製した粉末に水酸化カルシウムを加えて作る。グルコースとマンノースからなる多糖グルコマンナンをアルカリ性でゲル化させる。黒い色は海藻の粉末。精製粉末から作ると白いこんにゃくができるが、いもから作ったこんにゃくに似せるために色を付けた。 大豆はたんぱく質と脂質を多く含む。成熟した豆は食用となるほか、納豆、味噌、醤油などさまざまな発酵食品の原料となる。大豆油の原料にもなり、油を取った後の粕(大豆ミール)は飼料のほか、大豆たんぱく質の原料にもなる。未熟な豆は枝豆として、スプラウトは大豆もやしとして食べられる。 黒豆は大豆の一種。種皮にアントシアニン系の色素を含む。煮る時に鉄くぎなどで鉄分を加えてやると色が濃くなる。豆腐にすると薄紫色の豆腐ができる。 ほうじ茶にもカフェインは含まれている。カフェインを摂りたくない時は麦茶にした方がいいかも。 セルロースはグルコースがβ-1,4結合でつながった多糖。αとβの違いだけで人間や動物は消化できないけれど、反芻動物の胃や草食動物の盲腸にいる微生物が消化してくれる。人間も腸内細菌が消化して生成する短鎖脂肪酸を吸収している。 カリウム40はカリウムの放射性同位体。半減期は12.48億年。β崩壊でβ線を出してカルシウム40に、電子捕獲でγ線を出してアルゴン40に変化する。カリウム中に0.0117%存在する。食品にも人体にも岩石にも多い。カリウム40による被爆は自然放射線の約1/3を占める。 果汁100%の果実飲料だけが果実ジュースと表示できる。2種類以上の果実を使っている場合は果実ミックスジュース。果汁50%以上かつ野菜汁と合わせて100%なら果実・野菜ミックスジュース。とにかくジュースと名の付くものは100%に限る。 β-カロテンなどのプロビタミンAは必要量だけがビタミンAに変換されるので過剰に摂取してもビタミンA過剰症にはならないとされる。皮膚が黄色くなる(柑皮症)ことがあるが、白目が黄色くならない点で黄疸と区別できる。 ビートはアカザ科の根菜。糖分が多いシュガービートは甜菜(てんさい)と呼ばれ、砂糖の原料になる。真っ赤なテーブルビートはサラダやスープや煮物などに利用される。ボルシチが有名。ベタレイン系の赤色色素ベタシアニン(ベタニンなど)は天然着色料として用いられる。 ダイコンはアブラナ科の根菜。春の七草の「すずしろ」。英語ではradish。二十日大根から桜島大根までさまざまな大きさのものがある。スプラウトはカイワレ大根として利用される。辛味成分はイソチオシアナートで先端ほど多い。 #vegetable マグネシウムとカルシウムはどちらも第2族元素。2価の陽イオンになる。生体にとって必要なミネラルで、栄養機能食品の規格基準も定められている。 #kokushi イコサノイド(エイコサノイド)は炭素数20のアラキドン酸およびイコサペンタエン酸(エイコサペンタエン酸)からできる一連の化合物。プロスタグランジン(PG)、トロンボキサン(TX)、ロイコトリエン(LT)などがある。 次亜塩素酸ナトリウムNaClOは強い酸化作用を有するため、漂白剤や殺菌剤に使用される。野菜を加工する際などの殺菌にも用いられる。ノロウイルスも殺菌できる。 ウンシュウミカン(温州蜜柑)は鹿児島・薩摩原産。皮が薄く、種子がないので、手で皮をむいてそのまま食べられる。酸味はクエン酸、色素はβ-クリプトキサンチン、白いスジにはフラボノイドのヘスペリジンが多い。皮に含まれるテルペノイドのリモネンは香気成分であり、溶剤にも用いられる。 食品表示で0と表示できる基準は食品100g、飲料100mLあたり、熱量5kcal、たんぱく質・脂質・炭水化物・糖質・糖類0.5g、飽和脂肪酸0.1g、コレステロール・ナトリウム5mg。 #kokushi 食品表示基準で栄養成分表示は義務化された。ただし、小規模事業者等は免除される。表示義務がある成分は、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウムで、この順に表示。ナトリウムは食塩相当量で表示するのが原則。 #kokushi グレープフルーツや夏みかんなどに含まれるフラボノイドのナリンギンは苦い。缶詰やジュースを作る時に酵素ナリンギナーゼで処理すると分解されて苦味がなくなる。 ミカンに含まれるフラボノイドのヘスペリジンは、缶詰中で白濁する。これを防止するために酵素ヘスペリジナーゼで分解する。 たんぱく質を構成するアミノ酸はほぼすべてL型。ただし、グリシンだけは不斉中心を持たないのでD型、L型の区別がない。普通の単糖はD型が多い。ただし、糖によってはL型の方が多いこともある。なお、ジヒドロキシアセトンは不斉中心を持たない。 たんぱく質を構成するアミノ酸はすべてα-アミノ酸。カルボキシル基が付いている炭素(α位)にアミノ基が付いているのでα-アミノ酸という。 γ-ウンデカラクトンはモモの香気成分。ラクトンは分子内エステルを持つ化合物。γ-ラクトンは5員環(5角形の環状構造)。ウンデカは炭素数11。IUPAC名は5-ヘプチルテトラヒドロフラン-2-オンとなる。 コーヒーはアカネ科コーヒーノキの果実から種子(コーヒー豆)を取り出し、焙煎・粉砕後、熱水抽出した飲料。北回帰線と南回帰線の間(コーヒーベルト)でアラビカ種、ロブスタ種、および交雑種が商業栽培される。興奮作用を持つカフェインを含むほか、焙煎時にさまざまな香気成分が生じる。 穀物を麦芽で糖化してから発酵させたお酒を蒸留したものがウイスキー。ブドウなどの果汁に含まれる糖分を発酵させたお酒を蒸留したものがブランデー。どちらも樽で熟成する。 バリン、ロイシン、イソロイシンは分枝鎖アミノ酸(BCAA, Branched-Chain Amino Acids)。いずれも必須アミノ酸である。筋肉を構成している必須アミノ酸の約35%を占め、筋肉のタンパク質分解を抑制するほか、運動時のエネルギーに用いられる。 日本標準食品成分表2010では、スイートコーン、枝豆、さやいんげん、さやえんどう、グリーンピース、豆苗、もやしは全部野菜として収載されている。穀類や豆類は成熟したものだけ。 #vegetable #kokushi 豆腐にはもめん豆腐ときぬごし豆腐がある。もめん豆腐は薄い豆乳で作り、固めてから、圧力をかけて余分な水分を除く。きぬごし豆腐は濃い豆乳で作り、固めてから絞らない。 プーアル茶(プーアール茶、普洱茶)は後発酵茶(あとはっこうちゃ)。微生物(カビ)の作用で発酵させている。中国雲南省普洱市付近の特産。 コウジカビが関わる加工食品:醤油、みそ、日本酒、みりん、焼酎など。\nその他のカビが関わる加工食品:チーズ(カマンベールなど)、かつおぶし(枯節)、テンペ(インドネシアの大豆食品)など。 かつおぶしはかつおの肉を加熱してから乾燥させたもの。ゆでて干しただけの「なまり節」、それを乾燥させた「荒節」、さらにかび付けした「枯節」がある。なまり節はそのまま食べられるが、荒節や枯節は削り節として用いる。 転化糖はショ糖(砂糖の主成分)を転化酵素インベルターゼ(サッカラーゼ)で加水分解させて作るブドウ糖と果糖の等量混合物。同量のショ糖よりも甘く、吸湿性が高い。しっとりさせるため、上白糖に添加されている。メイラード反応を引き起こす。蜂蜜はミツバチが作ってる天然の転化糖。 ライ麦粉はグルテンをあまり含まないので、酵母(イースト)だけではうまく膨らまない。乳酸菌を含むサワードウを使って作る。 メープルシロップはサトウカエデの樹液を煮詰めたもの。カナダの特産品。色が薄い順に、カナダNo.1(エクストラライト、ライト、ミディアム)、カナダNo.2(アンバー)、カナダNo.3(ダーク)と分類される。乾燥したものはメープルシュガーと呼ばれる。主成分はショ糖である。 ワインの酸化防止に使うのが「亜硫酸塩」、ハム・ソーセージの発色に使うのが「亜硝酸塩」。#kokushi 脱酸素剤の中身は鉄粉。実は使い捨てカイロと同じ原理。鉄粉の酸化反応を発熱に利用するか酸素吸収に利用するかの違い。好気性微生物の繁殖や脂質などの酸化を防ぐ。 糖やアミノ酸など生体分子の多くは偏光面を回転させる旋光性を持つ。右回転、左回転を現在は(+)、(-)で、古くは小文字斜体のd、lで表す。d、lはギリシャ語のdextro(右)、levo(左)に由来。ブドウ糖(グルコース)の別名デキストロースは右旋性の糖の意味。 デキストリンはブドウ糖(グルコース)がα-1,4結合でつながった多糖。ただし、α-1,6結合による分岐を持つものもある。でんぷんの部分加水分解物を指すことが多い。名称はブドウ糖の別名デキストロースに由来。 シクロデキストリン(CD)は6~8個のブドウ糖がα-1,4結合で環状に結合した化合物(環状オリゴ糖)。6個のものがα-CD、7個のものがβ-CD、8個のものがγ-CD。環状構造の内部に空孔があり、他の分子を包接することができる。 腸炎ビブリオは海産魚に付着している好塩性の食中毒菌。食塩に強いが、真水に弱い。海産魚を真水で洗うことで食中毒の予防になる。 JAS法、食品衛生法、健康増進法による食品表示は、2015年4月1日に食品表示法に統合された。 種なしスイカは三倍体。普通の二倍体のスイカが発芽した時にコルヒチン処理すると四倍体になる。これと二倍体のスイカをかけ合わせて種を作ると三倍体になる。その種をまくと種なしスイカができる。 #vegetable 世界三大紅茶はインドのダージリン、スリランカのウバ、中国のキームン(キーマン)。 #tea 食品は安全でなくてはならない。 5基本味(5原味)とは、甘味、塩味(鹹味)、酸味、苦味、うま味である。辛味は味蕾で感じるわけではないので基本味には入らない。 トウガラシの辛味成分がカプサイシン、色素成分がカプサンチン。化合物名は属名Capsicumに由来。辛味と色は全然関係ない。パプリカは赤くても辛くないし、ハラペーニョみたいに緑色で辛いトウガラシもある。 #vegetable #kokushi 脂溶性のビタミンAはレチノール。網膜細胞で視色素ロドプシンとなる。欠乏症は夜盲症。過剰摂取で催奇性があるとされる。β-カロテン、α-カロテン、β-クリプトキサンチンは体内でレチノールに変化するため、プロビタミンAと呼ばれる。 #kokushi 水溶性のビタミンB1はチアミン。糖質の代謝において補酵素として作用。欠乏症は脚気。過剰摂取しても速やかに排出される。 #kokushi 水溶性のビタミンB2はリボフラビン。脂肪酸、糖、アミノ酸の代謝などさまざまな酸化還元酵素の補酵素として作用。欠乏症は皮膚病や口内炎など。過剰摂取しても速やかに排出される。黄色を示し、着色料としても用いられる。 #kokushi ネギ属のにおいのジスルフィドとかアブラナ科のにおいのイソチオシアナートは硫黄化合物(含硫化合物)である。 #vegetable 糖の和名と英語名:ブドウ糖(グルコース、デキストロース)、果糖(フルクトース)、麦芽糖(マルトース)、ショ糖(スクロース、サッカロース)、乳糖(ラクトース)。 乳糖(ラクトース)はグルコースとガラクトースから成る還元性の二糖。乳に多く含まれ、甘味が少ないのが特徴。成人の一部では分解酵素ラクターゼを欠くため、乳糖不耐症で下痢を起こすことがある。ラクトース(二糖)とガラクトース(単糖)を区別して覚えること。 #kokushi 水溶性のビタミンB6はピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン。成分表にはピリドキシン相当量を収載。アミノ酸代謝や神経伝達物質の生成などに関与。欠乏症は皮膚炎や貧血など。ギンナンに含まれる4-O-メチルピリドキシンはビタミンB6を拮抗的に阻害。 #kokushi すまし粉:硫酸カルシウム。豆腐の凝固剤に用いる。さらし粉:次亜塩素酸カルシウム。消毒や漂白に用いる。 日本では卵は生食できるが、卵殻にサルモネラ菌が付着していたり、内部に入り込んでいたりすることがある。子どもや老人、抵抗力が低下している人は食中毒を起こすことがあるので要注意。 生の鶏肉や生の牛レバーなどにはカンピロバクターがいるかもしれない。胃腸炎を起こすが重症化することは少ない。しかし、まれにギラン・バレー症候群を引き起こすこともある。いずれにしろ、生食は危険。 ハクサイとかキャベツとかミズナとかコマツナとかチンゲンサイとか葉菜にはアブラナ科のものが多いが、ホウレンソウはアカザ科、レタスやシュンギクはキク科。 #vegetable コマツナ(小松菜、Brassica rapa var. perviridis)はアブラナ科の葉菜。江戸時代、現在の東京都江戸川区小松川で作られたことから名付けられた。β-カロテンや鉄、カルシウムに富む。年中収穫できるが冬が旬である。 #vegetable ケン化価は油脂の平均分子量に反比例。中鎖脂肪酸が多い乳脂やヤシ油では大きくなる。ヨウ素価は油脂の平均二重結合数に比例。不飽和度の高い魚油やアマニ油、エゴマ油では大きくなる。 卵は全ての栄養素を含む完全食品だけど、ビタミンCは含まれない。ニワトリはビタミンCを合成できるので必要ないから。 #kokushi ホモセリンとかホモシステインとかの「ホモ」は、メチレン(CH2)基が1つ多いことを意味する。ジホモ-γ-リノレン酸(20 3n-6)の「ジホモ」はγ-リノレン酸よりメチレン基が2つ多いという意味になる。 羊肉は宗教上の禁忌がないので世界的に食される。生後1年未満の羊の肉をラム、1年以上の羊の肉をマトンという。ラムの方が癖が少ない。 鶏肉はもも肉、むね肉、手羽に大別される。むね肉の内部にささみがある。手羽は手羽元と手羽先に分けられる。もも肉は脂肪が多くジューシー。むね肉は脂肪が少なくあっさり。 豆類は脂質が多くて植物油の原料になる大豆、落花生と、でんぷんが多くてあんの原料になる小豆などに分けられる。 ザワークラウト(Sauerkraut)はドイツで食べられるキャベツの漬物。「酸っぱいキャベツ」の意味。乳酸発酵で酸っぱくなる。 #vegetable 日本では、米、大麦、小麦が「主穀」で、他の穀類が「雑穀」。世界では、とうもろこし、米、小麦が「主要穀物」。 水溶性ビタミンのナイアシンは、ニコチン酸とニコチン酸アミドの総称。古くはビタミンB3とも呼ばれた。糖質・脂質・タンパク質の代謝に関与。欠乏症はペラグラ、皮膚炎、口内炎、神経炎など。体内でトリプトファンから合成されるが、とうもろこしを主食としていると欠乏することがある。 温度変化に顕れる(あらわれる)熱が「顕熱」(けんねつ)。状態変化(相変化)に関わる熱が「潜熱」(せんねつ)、つまり、潜んで(ひそんで)いる熱である。気体-液体-固体の相変化において出入りする、気化熱(凝縮熱)、融解熱(凝固熱)が潜熱。 #kokushi グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースは六炭糖。キシロース、リボース、デオキシリボースは五炭糖。 #kokushi ヒスチジン(アミノ酸)の脱炭酸反応によりヒスタミン(アミン)が生じる。 #kokushi ふぐの毒素はテトロドトキシン。卵巣や肝臓に蓄積し、煮ても焼いても分解しない。テトロドはふぐの学名から、トキシンは毒素という意味。 #kokushi 栄養機能食品は規格基準型。個別の審査は不要、届出も不要だが、栄養成分の機能をうたうことしかできない。疾病のリスク低減表示はできない。保健機能食品に含まれるが、特別用途食品には含まれない。 #kokushi 動植物の学名はラテン語。属名+種小名で1つの種を表す。属名は大文字で始め、種小名は小文字で始める。後に命名者をそのまま、あるいは略号で付けることもある。属名+種小名は斜字(イタリック)で記す。 ストロンチウム90の沈着部位は、骨である。ストロンチウムはカルシウムと同じ2族元素なので、カルシウムと似た挙動を示す。 #kokushi わかめは、灰干しにより色が鮮やかになる。 脚気(かっけ)はビタミンB1欠乏症。玄米や麦ではなく白米を多く食べる江戸で多発したことから「江戸患い」と呼ばれた。鈴木梅太郎が米ぬかから「オリザニン」としてビタミンB1を発見したが、陸軍軍医・森林太郞(森鴎外)らの伝染病説が有力で、なかなか日の目を見なかった。 大豆油など:油脂含量が低いので、抽出法を用いる。\n菜種油など:油脂含量が高いので、圧搾法と抽出法を併用する(圧抽法)。\nオリーブ油:圧搾法で製造した油のみオリーブ油と表示できる。\nラード:固形なので加熱融解して、融出法で製造する。 ジャスミン茶(茉莉花茶)は中国茶の一種。緑茶にジャスミンの花で香りを付けたフレーバーティー。沖縄では「さんぴん茶」。 #tea 糖の名前をオース(ose)からアン(an)に変えると多糖になる。グルコース→グルカン、フルクトース→フルクタン、ガラクトース→ガラクタン、キシロース→キシラン、グルコース+マンノース→グルコマンナンなど。「アミロースはα-1,4-グルカン」みたいな言い方も。 毒素型食中毒:細菌の産生する毒素によって起こる食中毒。毒素ができてしまえば、細菌が死滅しても発症するし、抗生物質も無効。黄色ブドウ球菌(耐熱性毒素)とボツリヌス菌(熱分解性毒素)が該当。 特定原材料としての「卵」の代替表記として、たまご、タマゴ、玉子、エッグなどが認められている。しかし、卵を使った食品であるマヨネーズ、オムレツなど、「卵」およびその代替表記を使わない表示は認められなくなった。 #kokushi 糖アルコールの名前はソルビトールやキシリトールのようにイトール(itol)で終わる。ただし、ソルビットやキシリットのようにイット(it)で終わる名前も使われる。 ササゲ(大角豆)は豆の一種。世界中の温暖な地方で栽培される。小豆の代わりに赤飯に用いられる。小豆は皮が破れやすいため、武家では切腹につながると嫌われ、皮の破れにくいササゲを用いたとされる。 #vegetable アズキ(小豆)は豆の一種。業界ではショウズとも呼ばれる。赤色のほか、白色の品種もある。あんの原料として多く用いられるほか、赤飯などにも用いられる。吸水しにくいため、煮ると皮が破れやすい(胴割れ)。 #vegetable アズキ(小豆)の大納言は大粒の品種。小豆は煮ると皮が破れやすいが、これは切腹につながるとして嫌われる。大納言は皮が破れにくいため、切腹しない公家の官位である大納言と命名されたとも言われる。 #vegetable ウメ、モモ、アンズなどバラ科未熟果実の核には青酸配糖体アミグダリンが含まれ、体内で加水分解されてシアン化水素(青酸)が遊離される。あんの原料として輸入されるビルマ豆などには青酸配糖体リナマリンが含まれる。 #kokushi アレルギー表示の推奨品目にカシューナッツとごまが追加されたため、表示義務7品目(特定原材料)と表示推奨20品目である。 #kokushi プロバイオティクス(probiotics)は体に良い影響を与える微生物。乳酸菌とか。プレバイオティクス(prebiotics)はプロバイオティクスのエサ、つまり難消化性オリゴ糖のこと。 イチゴはランナーと呼ばれる茎の先に小さな株ができるから、これを切り取って増やす。同じ品種のイチゴは全部同じ遺伝子を持つクローン。種をまいても同じイチゴは成らないから、種をまくのは品種改良の時だけ。 #vegetable 水溶性のビタミンB12はシアノコバラミンなどのコバラミン。コバルトが結合している赤いビタミン。さまざまな細胞の代謝に関与している。欠乏症は悪性貧血である。動物性食品に多く、のり以外の植物性食品には含まれない。草食動物は腸内細菌が合成するビタミンB12を利用。 イチゴの色素はアントシアニンのペラルゴニジンなど。 脂溶性ビタミンのビタミンKには、K1(フィロキノン)とK2(メナキノン)とがある。K1は主に植物性食品に含まれる。K2は微生物によって作られるため、納豆に多い。血液凝固や骨代謝に関与。新生児でビタミンK欠乏による出血が見られる。抗血液凝固剤ワルファリンと拮抗。 精進だしは肉や魚を使わないだしである。コンブのグルタミン酸とシイタケのグアニル酸が利いている。うま味の相乗効果だ。殺生が禁じられている(昔の)仏教では、肉や魚を使わない精進料理が発達し、精進だしもそれに伴って生まれた。 水溶性のパントテン酸は、コエンザイムAとして、糖代謝や脂肪酸代謝において重要な反応に関与する。旧名はビタミンB5。ギリシャ語で「どこにでもある酸」の意味。ほとんどの食品に含まれる。栄養機能食品の栄養機能表示は「パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」。 うるち米の加工品:日本酒、せんべい、上新粉。\nもち米の加工品:みりん、あられ、白玉粉、道明寺粉。 玄米を搗精(とうせい)すると、五分つき米(精米歩合96%)、七分つき米(精米歩合94%)、白米(精米歩合90~92%)の順に精米できる。 とうもろこしの主要たんぱく質はプロラミンのゼイン(ツェイン、zein)。アミノ酸価が低く、制限アミノ酸はリシンとトリプトファン。とうもろこしを常食する人たちに、ナイアシン欠乏症の「ペラグラ」が見られたが、体内でナイアシンに変換されるトリプトファンが少ないことも一因。 果糖(フルクトース)は六炭糖(ヘキソース)のケトース。ショ糖はブドウ糖と果糖からできている。冷やすと甘味が強いβ-フルクトフラノースの割合が多くなる。果物に多く含まれるほか、異性化糖として清涼飲料水などに多く用いられる。果糖ブドウ糖液糖などと表示されている。 スクラロースはショ糖(スクロース)を塩素化して作る甘味料。グルコースの4位とフルクトースの1位、6位の水酸基が塩素に置き換わっている、ただし、反応の際にグルコース4位の立体配置が逆転するので、グルコースがガラクトースに変化している。 #kokushi ホウレンソウ(Spinacia oleracea)はアカザ科ホウレンソウ属の葉菜。葉が厚く丸みを帯びた西洋種と葉が薄く切り込みが多い東洋種がある。サラダ用の品種も作られている。葉酸や鉄などが多い。シュウ酸が多いことで知られるが、品種改良で減少している。 アカザ科のテンサイ(甜菜)、テーブルビート(ビート、ビーツ)、フダンソウは同種の植物。砂糖用品種がテンサイ、赤色の根菜用品種がテーブルビート、葉菜用品種がフダンソウ。赤色色素はベタシアニン。アカザ科の葉菜にはホウレンソウもある。アブラナ科のダイコンやカブとは異なる。 既存添加物(きそんてんかぶつ)は、1995年の食品衛生法改正以前に使用されてきた天然由来の添加物。1996年に告示された既存添加物名簿に掲載されている。その後、使用実態のないものや有害性の認められたものが削除されている。例えば、アカネ色素は発がん性のために2004年に削除。 おからは豆腐を作る際の副産物。大豆をすりつぶして加熱した「呉汁」を布でろ過した時のろ液が豆乳、残渣がおから。食物繊維が豊富。 アドバンテームは味の素が開発した新しい人工甘味料。アスパルテームの誘導体でアスパルテームより約100倍甘く、安定性も高い。 アスパルテームは米国サール社が開発した人工甘味料。L-アスパラギン酸とL-フェニルアラニンメチルエステルのジペプチド。熱や酸にやや弱い。ショ糖の100~200倍甘い。 アセスルファムカリウムは独ヘキスト社が開発した人工甘味料。環状構造を持つ。ショ糖の200倍甘く、熱や酸に強い。 転化糖はショ糖(砂糖の主成分)を転化酵素インベルターゼで加水分解して作るブドウ糖と果糖の等量混合物。転化とは旋光性が逆転することで、弱い右旋性のショ糖が弱い右旋性のブドウ糖と強い左旋性の果糖の混合物となり、弱い左旋性を示すことから転化糖と名付けられた。 ネオテームは米モンサント社が開発した人工甘味料。アスパルテームの誘導体でアスパルテームより約30~60倍甘くて安定。 イヌリンはフルクトースが重合した多糖であるフルクタンの一種であり、水溶性食物繊維。フルクトースがβ(2→1)結合でつながっており、末端にグルコースが結合している。ゴボウやキクイモ、ヤーコンなどキク科植物の根に多く含まれる。 リョクトウ(緑豆)はマメ科ヤエナリ(八重生、Vigna radiata)の種子。アズキ(小豆、Vigna angularis)と同じササゲ属。もやしの原料とするほか、デンプンははるさめの原料となる。 #vegetable 豆苗(とうみょう)はエンドウの若い芽。モヤシとは違い、明るい場所で育てた緑色の茎と本葉を食べる。市販の豆苗では、子葉が根の方に残っているので、刈り取った後、もう一度伸ばして食べることができる。 #vegetable ダイズやインゲンマメは地上子葉型で子葉が地上に出てくる。エンドウやソラマメは地下子葉型で子葉は地中にとどまっている。モヤシにする場合、ダイズは子葉を食べるが、エンドウの豆苗は子葉ではなく本葉を食べる。 #vegetable ルイボスティーはマメ科ルイボス(rooibos, 学名Aspalathus linearis)の葉を乾燥させて作る。カフェインを含まず、フラボノイドを多く含むため、健康茶として飲まれる。 重曹は重炭酸曹達の略で炭酸水素ナトリウムのこと。重炭酸は炭酸水素、曹達(ソーダ)はナトリウムの別名。弱アルカリ性を示す。指定添加物。加熱により二酸化炭素を出すことから膨張剤(ふくらし粉)に、また、アルカリ性を示すことからあく抜きなどに用いられる。 デキストロース:グルコースのこと。\nデキストリン:グルコースの多糖で、α-1,4結合が主、α-1,6結合の枝分かれを持つ。デンプンやグリコーゲンの分解物。\nデキストラン:グルコースの多糖で、α-1,6結合が主、α-1,4結合の枝分かれを持つ。微生物が生産。 ガムシロップは、本来、砂糖とアラビアガムを水に溶かしたもの。アラビアガムによって、砂糖の沈殿を防いでいる。アイスコーヒーなど冷たい飲み物の甘味料として用いる。ただし、現在は果糖ブドウ糖液糖が主体で、アラビアガムは使われないこともある。 トウモロコシを挽き割りにしたものがコーングリッツ、粉末にしたものがコーンミール。さらに細かい粉にするとコーンフラワー。 トウモロコシのデンプンはコーンスターチ。製造の際、副産物としてコーン油やコーングルテン(タンパク質)などが得られる。コーンスターチはデンプンとして、あるいは異性化糖の原料として用いられる。コーングルテンは主に飼料となる。 高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンはカルボキシル基のエステル化度7%以上か以下で分けられる。高メトキシルは酸性下で糖を加えて加熱すると水素結合によりゲル化する。低メトキシルはカルシウムなど2価の陽イオン存在下でイオン結合によりゲル化する。 エンドウには若い未熟のさやを食べるサヤエンドウ、未熟のさやと豆を食べるスナップエンドウ、未熟の豆を食べるグリーンピース、完熟した豆を煮豆や餡とするなどの利用法がある。若い苗や先端の柔らかい茎葉は豆苗として利用される。完熟豆以外は野菜類として扱われる。 #vegetable 液化石油ガス(liquefied petroleum gas, LPG)は、一般にプロパンガスと呼ばれる。家庭用LPGはプロパン、工業用LPGはブタンが主成分。空気(平均分子量28.8)よりも重い(プロパン=44)。体積あたりの熱量および酸素消費量は都市ガスよりも多い。 芳香族アミノ酸(Aromatic Amino Acid, AAA)はベンゼン環などの芳香環を有するアミノ酸。ベンゼン環を持つフェニルアラニン、チロシン、インドール環を持つトリプトファンが含まれる。イミダゾイル基を持つヒスチジンは、通常、芳香族アミノ酸として扱わない。 糖アルコールは糖のカルボニル基を還元してアルコールにしたもの。天然にも存在する。甘味を持つものが多い。非還元性。難消化性のものもある。糖の名前のオース(ose)をイトール(itol)に変えると糖アルコールの名前になるが、グルコースの糖アルコールはソルビトールと呼ぶ。 ニュートンの流体摩擦法則は応力=粘度(粘性率)×流体の速度。速度にかかわらず粘度が一定となるニュートン流体と粘度が変化する非ニュートン流体がある。 1つの相(気相、液相、固相)の中に別の相が分散している状態をコロイドという。食品では、液相中に気相(泡沫)、液相(エマルション)、固相(サスペンション)が分散しているものが多い。 缶詰には、従来、スズメッキした鋼板であるブリキが用いられていたが、現在はスズを用いないTFS (Tin Free Steel)が多く用いられる。TFSは酸化クロムメッキされた鋼板でスズが溶出せず、耐酸性に優れる。飲料にはアルミニウム缶も用いられる。 グレーズは日本語で氷衣。冷凍した食品を水に漬けて、表面を氷で覆うことで空気に触れなくなり、乾燥や酸化、さらにこれらが原因となる色調や風味の低下が防止される。 道明寺粉はもち米を蒸してから砕いて作る。関西の桜餅は道明寺粉で作る。 ペポカボチャ(学名Cucurbita pepo)はウリ科カボチャ目の果菜。甘味を持たない。ズッキーニや金糸瓜(そうめんかぼちゃ)などがある。ハロウィーンのジャック・オー・ランタン用のカボチャもペポ種。 #vegetable グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの胚乳から生成されるたんぱく質。小麦の場合、グリアジンとグルテニンを水の存在下で捏ねることで生成する。粘弾性を示すため、製パン性、製麺性などに寄与する。強力粉で多く生成する。大麦やライ麦では生成量が少ないため、製パン性は劣る。 ククルビタシンはウリ科の植物に含まれるステロイド。苦味を有する。置換基や二重結合の位置によって多くの種類がある。ゴーヤー(ニガウリ)の苦味成分の1つ。ゴーヤー以外のウリ科果実に含まれるククルビタシンは食中毒の原因となることがあるので、苦味を感じた場合、食べてはいけない。 納豆のネバネバはγ-ポリグルタミン酸とフルクタン。納豆菌が作り出す。γ-ポリグルタミン酸は普通のペプチドとは異なり、γ位のカルボキシル基とアミノ基が結合している。また、L体とD体が混在している。納豆のフルクタンはフルクトースがβ(2→6)結合で多数つながっているレバン。 単糖の分類:炭素数(三炭糖:トリオース、四炭糖:テトロース、五炭糖:ペントース、六炭糖:ヘキソース、七炭糖:ヘプトース)とカルボニル基(アルデヒド:アルドース、ケトン:ケトース)。グルコースは六炭糖アルドース。フルクトースはケトース。キシロースとリボースは五炭糖アルドース。 遺伝子組換え農産物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、菜種、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤの8種。組換え産物のタンパク質、DNA、もしくは成分(高オレイン酸大豆、ステアリドン酸産生大豆、高リシンとうもろこし)が残らないものは表示義務がない。 ヒスタミン食中毒は、アミノ酸の一種であるヒスチジンから、ヒスタミン産生菌によって産生・蓄積されたヒスタミンによるアレルギー様食中毒。アレルギーみたいな症状が出る食中毒であってアレルギーではない。赤身魚で起こることが多い。いったん生成したヒスタミンは加熱しても分解されない。 種なしブドウは、通常、植物ホルモンのジベレリンで処理して作る。ただし、処理しなくても種なしになる品種も育成されている。種なし柿は平核無など一部の品種、種なしスイカは3倍体。 単発酵:ワインなど。すでに存在する糖分を酵母でアルコール発酵。\n単行複発酵:ビールなど。デンプンを(麦芽アミラーゼで)糖化してから糖分を酵母でアルコール発酵。\n並行複発酵:清酒など。デンプンを(麹のアミラーゼで)糖化しながら、同時並行で、糖分を酵母でアルコール発酵。 精製油のウィンタリング(脱ロウ)工程では、油脂を冷却し、融点の高いトリアシルグリセロールを析出させて除去する。サラダ油のような冷やして食する油脂の製造において行う。 テンパリングは、チョコレートを適切な温度で溶かして固める作業。カカオバターの結晶を口溶けしやすいV型にそろえることで、なめらかで口当たりのよいチョコレートとなる。 フェオフォルバイド(フェオフォルビド、Pheophorbide)は、クロロフィルからMg2+とフィトール基が脱離したもの。光過敏症の原因となる。 オーバーランは、クリームに抱き込まれている空気の割合。オーバーラン(%)=100×(一定容積のクリームの重量-同容積の起泡クリームの重量)/(同容積の起泡クリームの重量)。 クリームは水中油滴(O/W=Oil in Water)型エマルション、バターは油中水滴(W/O=Water in Oil)型エマルション。クリームを撹拌(チャーニング)すると水相と油相が入れ替わる相転換によりバターができる。 動物は、Δ9デサチュラーゼによる9位の不飽和化によって、飽和脂肪酸を一価不飽和脂肪酸にすることができる。ステアリン酸→オレイン酸(18 1n-9)、パルミチン酸→パルミトレイン酸(16 1n-7)。しかし、それよりもメチル末端側を不飽和化することはできない。 アルカリを加えて加工する食品:中華麺(小麦粉+かん水)、こんにゃく(こんにゃく粉+石灰)、ピータン(アヒルの卵+石灰)。 ピンクペッパーには2種類ある。1つはコショウ科コショウ属のつる性植物コショウの完熟した赤い実(ホワイトペッパーの原料)をそのまま乾燥したもの。もう1つはウルシ科サンショウモドキ属の常緑樹コショウボクの赤い実を乾燥させたものでコショウよりも辛味が弱い。 サンショウ(山椒)はミカン科サンショウ属の落葉低木。完熟した果実の粉末(粉山椒)を香辛料として用いる。未熟の果実(実山椒)、雄花(花山椒)、若芽・若葉(木の芽、葉山椒)も食用とする。中国では同属別種のカホクザンショウ(華北山椒)の果皮を花椒と呼び、四川料理などに用いる。 甘柿には、種ができなくても甘い完全甘柿(富有など)と種ができないと渋が残る不完全甘柿(筆柿など)がある。渋柿には、種ができると渋が抜ける不完全渋柿(平核無など)と種ができても渋が残る完全渋柿(西条など)がある。 渋柿でも、木の上で軟らかくなるまで置いておくと「熟柿」となって渋が抜ける。ただし、収穫前に鳥に食べられてしまうかも知れない。 横隔膜はハラミ、サガリなどと呼ばれ、内臓肉扱いされるが、他の筋肉同様、横紋筋である。 キトサンは、カニやエビなどの甲殻類に含まれるキチンを脱アセチル処理して得られる多糖類(ポリ-β1→4-グルコサミン)。「コレステロールが高めの方に適した食品」として特定保健用食品に用いられるほか、増粘多糖類としての利用もある。 ムコ多糖はアミノ糖を含む動物性多糖の総称。多くはタンパク質に付加したプロテオグリカンとして存在し、粘性を持つ。狭義にはグリコサミノグリカンを指す。アミノ糖とウロン酸またはガラクトースの繰り返し構造を持ち、硫酸が付加。ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸、ヘパリンなど。 キチンは、ポリ-β1-4-N-アセチルグルコサミン。節足動物や甲殻類の外骨格やキノコ等の細胞壁などに含まれる。不溶性食物繊維として扱われる。 リシンの脱炭酸反応により、腐敗臭を有するジアミンであるカダベリンが生成する。 レバー(肝臓)は、ビタミンAやB群、鉄などの優れた供給源だが、ビタミンA(レチノール)の過剰摂取に注意する必要がある。 特定危険部位は、牛海綿状脳症対策特別措置法で、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病のリスクが高いとして、食用とせず、焼却処分される部位。30か月齢超の牛では、頭部(舌と頬肉を除く)、脊髄、脊柱、回腸遠位部(小腸のうち、盲腸との接続部から2m)。 魚肉は、肉基質タンパク質をあまり含まないので柔らかい。畜肉とは逆に、死後硬直中の身が締まっている時期の食感が好まれる。 有機農産物は、有機栽培によって生産された農産物のことである。有機または類似の表示を行うためには、有機JASの格付け審査に合格し、有機JASマークをつけることが必要である。 カリウムの栄養機能食品は、腎機能低下者における過剰摂取のリスク(心停止)を回避するため、錠剤、カプセル剤等の食品は対象外である。 廃糖蜜(モラセス)は、サトウキビから砂糖を精製する際の副産物であり、糖分が多く残っている。アルコール(ラム酒、焼酎、工業用アルコールなど)やうま味調味料(グルタミン酸など)の原料などとして用いられる。 バジリコ(伊語)もしくはバジル(英語)は、熱帯アジア原産のシソ科メボウキ属の植物(Ocimum basilicum L.)。葉はハーブとしてイタリア料理に多用される。種子はバジルシードと呼ばれ、グルコマンナンを多く含むため、吸水して約30倍に膨潤する。近年はダイエット食品に。 チア(chia)は、南米原産のシソ科アキギリ属の植物(Salvia hispanica L.)。種子はチアシードと呼ばれ、吸水して約10倍に膨潤する。また、α-リノレン酸(18 3n-3)を多く含む。 卵黄は、生物学的には卵細胞。卵黄1つが1個の細胞である。有精卵の場合は卵黄が細胞分裂してヒヨコになる。卵殻や卵白は卵黄を保護する役割を担っている。 GRAS (Generally Recognized As Safe、一般に安全と認められる)は、アメリカ食品医薬品局(FDA)より食品添加物に与えられる安全基準合格証。食経験や科学的知見により評価される。 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、JAS法の正式名称は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」から「農林物資の規格化等に関する法律」に変更された。JAS規格はそのまま残っている。 2014年11月25日から、「薬事法」は「医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律」に変更された。「医薬品医療機器等法」と略される。 デキストロース(dextrose)はグルコース(ブドウ糖)の別名。右旋性(dextro-rotatory, dextroはギリシャ語の右)に由来。レブロース(levulose)はフルクトース(果糖)の別名で左旋性(levo-rotatory, levoはギリシャ語の左)に由来。 食品表示法:保健機能食品(栄養機能食品、機能性表示食品、特定保健用食品)\n健康増進法:特別用途食品(特定保健用食品、その他の特別用途食品)\n医薬品医療機器等法(旧薬事法):医薬品、医薬部外品→食品ではない いわゆる「健康食品」において医薬品医療機器等法(旧薬事法)違反となる場合がある「医薬品と見なされる表示等」:専ら医薬品として使用される成分本質、疾病の治療又は予防、身体の組織機能の増強・増進、医薬品的な効能効果の暗示、医薬品的な用法用量。 #kokushi 毒にも薬にもならないのが食品。毒だとすれば食品衛生法違反。薬だとすれば医薬品医療機器等法(旧薬事法)違反。 食品表示法で「食品」とは、「全ての飲食物(医薬品、医薬部外品、再生医療等製品を除き、添加物を含む)をいう」とされている。つまり、薬以外の飲食物は全て食品としての規制を受ける。 #kokushi 米国食品医薬品局(FDA)は、2018年6月以降、トランス脂肪酸を含むことを理由に部分水素添加油脂(PHO)をGRAS(一般に安全と認められる物質リスト)から除外することを発表した。 食品表示法により、栄養表示が原則、義務付けられた。表示義務は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム。ただし、小規模事業者などでは免除される。 食品表示法により、栄養表示において、ナトリウムは食塩相当量として表示することとなった。ただし、ナトリウム塩を添加していない食品では、ナトリウム量として表記できるが、その場合でも食塩相当量を併記する。 マーガリンはバターの代用品、ショートニングはラードの代用品として開発された。 反芻動物に含まれる天然のトランス脂肪酸は、バクセン酸(18 1 trans-11)とその9位が不飽和化された共役リノール酸(18 1 cis-9,trans-11)が多い。ただし、他の位置異性体も存在する。 反芻動物の胃に住む微生物はセルロースを分解するだけでなく、トランス脂肪酸を作り出している。 水素添加の際に生成するトランス脂肪酸は、オレイン酸のトランス異性体であるエライジン酸(18 1 trans-9)など8~10位に二重結合を持つものが多いが、バクセン酸(18 1 trans-11)や他の位置異性体、あるいは多価不飽和トランス脂肪酸も存在する。 メラミン樹脂は、メラミンとホルムアルデヒドから合成される。強度が強く、耐水性も持つため、食器などにも用いられるが、樹脂そのものがマイクロ波を吸収して発熱するため、電子レンジには使用すべきではない。 ポリ乳酸は、乳酸がエステル結合によって重合した高分子であり、生分解性を有するバイオプラスチックである。 チューイングガムの原材料であるガムベースには、植物性樹脂であるチクルや酢酸ビニル樹脂などが用いられる。これらは脂溶性であるため、油分の多い食品と一緒にガムをかむと、ガムベースが溶けて体内に摂取される。ただし、安全性は確認されている。 ゴーヤーはウリ科の果菜。ニガウリとも言う。標準和名はツルレイシ。未熟の果実を食する。独特の苦味はククルビタシンとモモルデシン。沖縄料理に多く用いられるが、近年は日本中に広まっている。 #vegetable エタノール(ethanol)は、CH3CH2OHで表されるアルコール。酒税法ではエチルアルコール(ethyl alcohol)。「酒精」とも呼ばれる。容量%で1%以上含む飲料は酒類として課税される。 トマト(tomato, Solanum lycopersicum)は、南米アンデス山脈高原地帯原産のナス科ナス属植物。果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種。和名は蕃茄(ばんか)など。 日本人の食事摂取基準(2015)において、ビタミンCの推定平均必要量は、壊血病の回避ではなく、心臓血管系の疾病予防効果並びに抗酸化作用効果から算定されている。 日本人の食事摂取基準(2015)において、ビタミンAの単位は、μgレチノール活性当量(retinol activity equivalents RAE)。ただし、これまでのμgレチノール当量(RE)と同じ値。 チラミンは、チロシンが脱炭酸されることによって生じるアミン。赤ワイン、熟成チーズ、チョコレートなどに含まれる。血管収縮作用があり、高血圧や片頭痛の原因となる。 グレープフルーツは柑橘類の一種。ブドウ(グレープ)のように房状に成ることから名付けられた。特有の香りはテルペノイドのヌートカトン、苦味はフラボノイドのナリンギン。また、ベルガモチンはシトクロームP450を阻害し、薬物代謝を抑制するため、降圧剤などの薬剤が効き過ぎてしまう。 トウモロコシの芯(コーンコブ)は、飼料やキノコの培地として利用されるほか、含まれるヘミセルロースはキシロースやキシリトールの原料となる。 エゴマ(荏胡麻、Perilla frutescens var. frutescens)はシソの変種。種子からエゴマ油(シソ油)を採取するほか、葉は食用となる。エゴマ油はα-リノレン酸を多く含み、酸化されやすい。葉はペリラケトンを含み、日本では好まれないが、韓国では好まれる。 エゴマ油(シソ油)は、エゴマの種子から抽出される油。α-リノレン酸(18 3n-3)を多く含み、酸化されやすい乾性油。日本では最も古くから用いられた食用油であるが、ナタネ油が利用されるようになってからは衰退し、乾性油の特徴を活かし、塗料として用いられた。 エゴマ(荏胡麻、Perilla frutescens var. frutescens)とシソ(紫蘇、Perilla frutescens var. crispa)は同種の植物。エゴマに含まれるペリラケトンは反芻動物に対し毒性を持つ。シソに含まれるペリルアルデヒドは抗菌性を持つ。 地理的表示(geographical indications, GI)は、ある商品の品質や評価が、その地理的原産地に由来する場合に、その商品の原産地を特定する表示。日本では、酒類(本格焼酎、清酒)で先行、2015年から農林水産物・食品についても適用。 タケノコや古い納豆で見られる白い結晶はアミノ酸のチロシンである。 ビタミンC(L-アスコルビン酸)の本来のビタミンとしての役割は抗壊血病因子。コラーゲン合成の際、プロリンやリシンの水酸化反応の補酵素として働く。ただし、現在では、心臓血管系の疾病予防効果や抗酸化作用効果が重要。 ラッカセイ(落花生、Arachis hypogaea)はマメ科ラッカセイ属の一年草。ナンキンマメ(南京豆)とも言う。ピーナッツ(peanut)は種子を指す場合が多い。黄色い花が咲いた後、地中に潜り込んで実を付ける。アレルギーを引き起こす特定原材料7品目の1つである。 オリーブ(olive、Olea europaea)は、モクセイ科の常緑高木。果肉に油脂を多く含み、オリーブ油として利用される。オリーブ油はオレイン酸(18 1n-9)を多く含む。果肉には渋味を持つオレウロペインが多いため、渋抜きを経てから食用とする。 リコペン (lycopene) は、カロテンの一種。鮮やかな赤色を呈する。プロビタミンA活性はないが、抗酸化性を有する。トマト、スイカ、ニンジンなど赤色の果物、野菜に多く含まれる。ただし、イチゴには含まれない。 ゴマ(胡麻、Sesamum indicum)は、ゴマ科ゴマ属の一年草。種子を食用とするほか、ゴマ油の原料となる。抗酸化成分としてセサミンなどのリグナン類を含む。黒ゴマの種皮の色素はポリフェノール。アレルゲンとなるため、表示が推奨される。 綿実油(めんじつゆ)は、ワタの実から繊維原料となる綿毛を取り除いて得られた種子(綿実)から抽出した油。食用油のほか、そうめんの製造に用いられる。リノール酸に富み、α-リノレン酸はほとんど含まない。未精製油に含まれるゴシポールは男性不妊を引き起こす。 D-キシロースは五炭糖のアルドース。コーンコブなどのヘミセルロースに含まれるキシランを加水分解して得られる。アミノカルボニル(メイラード)反応で着色しやすいので、焼色改良剤として用いられる。また、還元してできる糖アルコールのキシリトールは甘味料として用いられる。 食品表示基準では、アレルゲンについて、特定加工食品(マヨネーズ・オムレツ・目玉焼など=卵を含むとわかるはず、パン・うどんなど=小麦を含むとわかるはず、など)は廃止され、これらの食品についても、アレルゲン(卵、小麦など)を含むことを表示することが必要となった。 食品表示基準の経過措置期間(新ルールによる表示への猶予期間)は、加工食品および添加物は5年(2020年3月まで)、生鮮食品は1年6ヶ月(2016年9月まで)。 平成29年度(平成30年3月実施)の管理栄養士国家試験より、合格発表日が3月中となる。栄養士の実務経験の必要年数(短大卒で3年)は変わらないが、実務経験見込による受験を認めないことになるので、短大卒の場合、卒後4年目が最短となる(現行は3年目)。 アナトー (annatto) は、ベニノキの種子から抽出される黄色~赤色の色素。既存添加物のアナトー(アナトー色素)と指定添加物の水溶性アナトー(ナトリウム塩、カリウム塩)がある。主成分はカロテノイド系色素のビキシンなど。 ベーキングパウダー(ふくらし粉)は、膨張剤の一種。ガス発生剤として、炭酸水素ナトリウム(重曹)、助剤として酒石酸などの酸もしくは酸性塩、さらに保存中の反応を防ぐ遮断剤としてデンプンが配合される。 アルドースの1位がCOOHになったものがアルドン酸、末端(6炭糖では6位)がCOOHになったものがウロン酸。グルコースのアルドン酸はグルコン酸、ウロン酸はグルクロン酸。ウロン酸はCHOが残っているので、環状構造やグリコシド結合を作ってオリゴ糖や多糖になることができる。 アサイー(学名:Euterpe oleracea)は、ブラジル・アマゾン原産のヤシ科植物。果実はブルーベリーに似ており、食用にする。ポリフェノールが豊富。和名はワカバキャベツヤシで、若い芽をサラダとして食べることができる。 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、生鮮食品についても、栄養機能食品としての表示が可能になった(鶏卵は以前から可能であった)。現在、ビタミンB12を含むかいわれ大根が販売されている。 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、生鮮食品・加工食品ともに、栄養機能食品もしくは機能性表示食品の表示を行うことができる。ただし、両方を兼ねることはできない。 栄養表示可能な栄養成分を関与成分とした特定保健用食品は認められている(例:カルシウム)が、機能性表示食品は認められていない。ただし、個別の成分であれば認められる(例:EPA、DHA)。 グルコン酸はグルコースのアルドン酸(1位がカルボキシル基)。酸味料として利用されるほか、分子内で環状エステルとなったグルコノ-δ-ラクトン(GDL)は、豆腐の凝固剤として利用される。 乳児ボツリヌス症は、ボツリヌス菌の芽胞が乳児の腸内で発芽・増殖して産生した毒素によって起こる食中毒。芽胞は加熱しても死なないが、1歳以上になると大腸細菌叢によってボツリヌス菌が増殖できなくなる。ハチミツが原因となることが多いので、1歳未満の乳児にハチミツを食べさせてはいけない。 納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)は、枯草菌の一種。稲わらに芽胞の状態で付着している。稲わらを煮沸すると納豆菌の芽胞だけが生き残る。これで蒸した大豆をくるみ、40℃で1日置くと納豆ができる。ただし、現在は純粋培養した納豆菌を用いる。 アルギン酸は、コンブから抽出される多糖。D-マンヌロン酸(D-マンノースのウロン酸)とL-グルクロン酸(L-グルコースのウロン酸)からできている。Na塩は水溶性、Caイオンを加えると架橋構造によりゲル化する。 生鮮食品でも栄養機能食品や機能性表示食品とすることができる。例えば、三ヶ日みかんはβ-クリプトキサンチンを関与成分とした機能性表示食品となっている。 ポップコーンは、爆裂(ポップ)種のトウモロコシの完熟種子を炒って作る。他の品種の種子では弾けない。バタフライタイプとマッシュルームタイプとがある。 カフェインは熱分解しない。なので焙煎したコーヒー豆にも残っている。ほうじ茶にも残っているが、焙じる時の条件によっては一部が気化して減っていることもある。 伝熱には、対流(熱媒体が移動)、伝導(熱媒体の中を熱が移動)、放射(熱媒体なしで熱が電磁波として移動)の3種類がある。 卵の賞味期限は、生で食べることができる期限。卵は生きているのでなかなか腐らない。賞味期限が切れても、加熱すれば食べることができる。 メラニンは、メラニン細胞で、チロシンがチロシナーゼによって酸化されてジヒドロキシフェニルアラニン(DOPA)が生じ、さらに酸化されて生じるキノンが重合して生成する。 ヘミセルロース(hemicellulose)は植物細胞壁に含まれる、セルロース以外の不溶性多糖類の総称。セルロース合成の中間体と考えられて、ヘミ(「半」)セルロースと名付けられたが、実は別の物質であり、キシラン、キシログルカンなどからなる。 2015年12月25日に「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」が公表された。\nhttp //www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365295.htm 米、麦、トウモロコシなど穀類のほとんどはイネ科植物である。ソバなどイネ科ではない穀類は擬穀類と呼ばれる。 テンパリング(tempering, 調温)は、チョコレートを適切な温度で融解、凝固させることにより、安定な脂肪の結晶を作る操作。なめらかな口当たりと見かけにするためには欠かせない操作である。 ブルームもしくはファットブルーム(fat bloom)はチョコレートの劣化現象。チョコレート中の脂肪が温度上昇により融け出し、表面に白い結晶となって浮き出す現象。口溶けや風味は失われるが、安全性への影響はない。