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清酒酵母について 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度18%ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 清酒酵母の種類 吟醸酵母 協会酵母 酒粕 清酒を絞った後の残り。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。
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【参考情報サイト(個人のページや商品説明の細かいショップのページなど)】 【日本ニーダー:PF101(たためる発酵器)】 (パンの時間:たためる発酵器) http //kicco7.exblog.jp/14089455/ (○o。.今日の感動*そしてほほえみ.。o○) http //ameblo.jp/e-macaron/entry-10563530152.html (ビスコットのパン日記) http //biscottobread.blog99.fc2.com/blog-entry-353.html (ガス機具ネット:組み立ての様子動画) http //www.youtube.com/watch?v=_-IFmUqej_M 【マサオコーポレーション(ポータブル保冷庫「MSO-R1025」窓ありタイプ)】 (マサオ・コーポレーション直営&直販楽天&Yahooショップりかの良品:ホワイト・ライトブルー・レッド) http //item.rakuten.co.jp/rikaryo/mso-r625w-1/ http //store.shopping.yahoo.co.jp/rikaryo/reionko-mso-r625-1-w.html (いかおママのパンやさん~はぁーとパン岡崎支部~) http //ikaopan.tea-nifty.com/blog/2010/03/post-b70e.html http //ikaopan.tea-nifty.com/blog/2010/04/post-ba02.html http //ikaopan.tea-nifty.com/blog/2010/06/post-a9bf.html (りかの良品製品レビューブログ長Xさん) http //review.rakuten.co.jp/item/1/209820_10003374/1mxi-h4uox-aezf30_73869013/ http //image.space.rakuten.co.jp/lg01/36/0000816236/52/img681f5854zikezj.jpeg http //image.space.rakuten.co.jp/lg01/36/0000816236/53/img7d701ac3zikezj.jpeg http //image.space.rakuten.co.jp/lg01/36/0000816236/54/img0205924bzik5zj.jpeg 【マサオコーポレーション(ポータブル保冷庫「MSO-R1025B」窓なしタイプ)】 (マサオ・コーポレーション直営&直販楽天&Yahooショップりかの良品:ホワイト) http //item.rakuten.co.jp/rikaryo/mso-r625r-1/ http //store.shopping.yahoo.co.jp/rikaryo/reionko-mso-r1025-b-w.html 【マサオコーポレーション(ポータブル保冷庫「MSO-R625-1」)】 (ピッコリーノ) http //www.piccolno.jp/product/20 (e-パン工房) http //www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/haigou/mso-r625.htm 【大正電機(SK-15)】 (楽天&Yahooショップガス器具ネット) http //store.shopping.yahoo.co.jp/gaskigu/sk-15.html http //item.rakuten.co.jp/gas/sk-15/ 【ホームメイド協会(パン生地発酵器F-3000)】 (いかおママのパンやさん~はぁーとパン岡崎支部~) http //ikaopan.tea-nifty.com/blog/2010/03/post-946e.html http //ikaopan.tea-nifty.com/blog/2010/03/post-ad88.html http //ikaopan.tea-nifty.com/blog/2010/06/post-80f5.html 【ホシノ(天然酵母パン種自動発酵器)】 (楽天&Yahooショップガス器具ネット) http //item.rakuten.co.jp/gas/ht-08/
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折り込み発酵生地のパンたち 2009年6月10日 (水) 製菓の授業でパンを習うとは思いませんでした。 パティシエが作るパン、という感じ。 実演(デモンストレーション)したHシェフは、フランスのルノートルで働いていた方なので、パンの現場もよくご存じ。 右から、クロワッサン、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レザン、クロワッサン・オ・ザマンド、クーク・アプリコ。 おいしい出来事 かなえキッチン : ごはん日記 2009年06月
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ペットボトル、缶、瓶の中で発行させ炭酸を自ビールに溶け込ます。 自ビール造り2参照のこと
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発酵食品同士は基本的に味が合う 150 :可愛い奥様:2005/11/05(土) 22 31 36 ID rkZ49RHG 発酵食品同士は基本的に味が合うと思う。 味噌と納豆とか、チーズと塩辛とか、意外とおいしい。 居酒屋でクリームチーズと酒盗を和えたものを食べたけど すごく美味しかった。 さすがにヨーグルトと納豆とかは怖くて混ぜたこと無いけど。 155 :可愛い奥様:2005/11/06(日) 01 14 36 ID XzU7avXZ 150 味噌汁にプレーンヨーグルト入れると 味がまろやかになりますよ。 part4 http //human5.2ch.net/test/read.cgi/ms/1130385563/
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そもそもwikiがあんま機能してないってのはある - 名無しさん (2023-12-26 20 18 03) コメント過疎すぎて機能してないやんけ - 名無しさん (2023-11-15 02 12 28) 発酵が完全に止まる前に - 名無しさん (2023-10-31 19 50 36) 炭酸飲料に酵母を入れた場合,ちゃんと発酵するでしょうか? - 名無しさん (2023-02-27 11 26 16) 蜂蜜 水が1 2.5位で作ったそうですが発酵が不十分で蜂蜜が随分残ってた パン用イースト使ったのに予備発酵やってなくて多少臭みが残ったとのこと - 名無しさん (2022-03-23 03 44 03) 蜂蜜使ってミード擬きを作った話を知人がしてました - 名無しさん (2022-03-23 03 41 13) 温度管理でオススメの温冷庫教えろ - 名無しさん (2021-04-12 17 03 54) ゴースオブツシマでモンゴル軍が飲んでいる馬乳酒と言う原始的なお酒を飲んでみたいのですが、砂糖や蜂蜜を加えれば牛乳でも代用できるでしょうか? - 名無しさん (2021-02-24 20 08 31) 冷凍濃縮による度数上げ、参考になりました - 名無しさん (2020-08-04 23 35 24) 瓶ごと火入れするのが怖いんだけど、アルコールの沸点来なければ鍋で直火にかけてもいいかな - 名無しさん (2020-06-24 23 47 46) 糖を追加すれば上がるけど、酵母菌によるけど20%が限界のはず。 - 名無しさん (2019-12-19 23 03 18) 糖が消費されるたびにじわじわ補糖したらアルコール度数って上がりますか? - ななし (2019-10-28 23 52 30) 量にもよるんだろうが、この時期は1週間置いとくと甘みが消えるな… - 名無しさん (2018-05-03 18 39 25) 初醸造記念カキコ バヤリースの100%のやつです - ごんべえ (2018-04-26 22 44 08) 初醸造記念カキコ - ごんべえ (2018-04-26 22 43 18) 海外で醸して、自作蒸留器まで作って蒸留してみた。このサイトはかなり役に立った。現在25%の砂糖水を完全アルコール発酵させ、14%の酒にするための条件について戸惑っているところ。 - pjdjun 2018-01-05 22 22 51 編集者(達)に感謝! - 名無しさん 2016-06-26 15 59 51 非常に役立った! - 名無しさん 2016-06-26 15 59 32 耐熱と耐圧の両方のペットポトルないか調べてみたら果汁入りとかの炭酸飲料に使われてるのは耐熱も兼ねてるみたいね(ロケット型口色付き) - 名無しさん 2016-03-20 16 12 07 シードルの一本が薄赤茶色に。風味に変化なし、ロドトルラ? - 名無しさん 2014-09-29 12 52 06 カルピ酢wwww - 名無しさん 2014-05-06 15 48 06 アルコール理科実験で、味醂と梅入れてみた。失敗で梅風味の味醂できた - 名無しさん 2013-11-21 13 41 52 2013-09-22.23 17 45 - シーズン到来やね七資産 2013-11-05 00 20 34 2013-09-22.23 17 45 - シーズン到来やね七資産 2013-11-05 00 20 33 2013-09-22.23 17 45 - シーズン到来やね七資産 2013-11-05 00 20 33 カルピスでやったら進みすぎてカルピ酢に - 名無しさん 2013-09-22 23 17 45 シーズン到来やね - 名無しさん 2013-09-18 01 27 42 白神予備発酵しないでパラパラ入れてるだけでできてるよ。不安なら少量で試してみ。 - 名無しさん 2013-07-23 21 20 34 白神予備発酵めんどくさ(´・_・`)予備発酵しなくても作れたって人いる? - 名無しさん 2013-03-19 11 15 38 寒くて醸せない - 名無しさん 2013-01-14 16 51 29 ドライイースト、倍くらい入れてもーた。だいじょぶかな? - 名無しさん 2012-12-21 23 27 04 マロラクティック - 名無しさん 2012-11-17 17 21 24 TOKYOどぶろくフェスタ2012を開催します。すべて合法ものです。解禁を目指して一歩ずつ。 - 酒文化研究所 山田聡昭 2012-01-18 20 01 21 ミード - 名無しさん 2011-12-18 22 43 25 ワイン作ってみたが色薄い割に味が濃いな 補糖しすぎたか或いは熟成が足りないのか 普通に飲めるからいいか - 名無しさん 2011-11-26 22 07 49 ピリピリするのは炭酸抜けてないんじゃ - 名無しさん 2011-06-12 15 50 16
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テンプレ (1/4) 前スレ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 12 【ペットボトル】 http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1240735955/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 11 【ペットボトル】 http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1225638757/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 10 【ペットボトル】 http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1217739844/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 9 【ペットボトル】 http //hobby11.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1204760935/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 8 【ペットボトル】 http //hobby10.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1196172056/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 7 【ペットボトル】 http //hobby10.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1189587934/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 6 【ペットボトル】 http //hobby9.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1173792869/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 5 【ペットボトル】 http //hobby9.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1162630337/ 【CO2】 発酵式二酸化炭素 4 【ペットボトル】 http //hobby8.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1145457173/ 発酵式二酸化炭素 3 http //hobby8.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1130171843/ 【発酵式】発酵式二酸化炭素 1ボトル【CO2】 http //hobby5.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1104512401/ 【発酵式】発酵式二酸化炭素 2ボトル【CO2】 http //hobby8.2ch.net/test/read.cgi/aquarium/1117795775/ (2/4) 重曹(食塩)式黄金レシピ 前スレで公開された重曹式のレシピを掲載しておきます。 重曹が手近にない場合は、分量をそのままで食塩に置き換えてもOKです。 また、レシピや運用方法の改良、変更などの情報交換をお待ちしております。 容器:500mlコカコーラペットボトル 砂糖:約100g 重曹:約2g (食塩でも可) イースト菌:約0.5~1g 水:約400ml まずコーラのボトル下部の一番くびれている部分まで砂糖を入れる(これで100g) 100均のロートを使うと楽です。 次にコンビニでもらったアイス用のプラスプーンに重曹をすりきり一杯(これで2g) 軽くシェイクした後に、ボトルの上のラインの少し上まで水を入れる(これで400ml) 最後にイースト菌を水面にパーッと広がるぐらい入れます(余ったイースト菌は密封して冷凍庫へ) 気温によって発酵速度がかなり違いますので、イースト菌の量で発酵量を調整します。 夏は少なめ、冬は多めに。だいたい2~3週間保ちます。 寒冷期は保温のため梱包用のプチプチで巻いて、 さらに転倒防止のためステンレスのペン立てに突っ込むなどするとよいでしょう。 慣れればたいした手間もかかりません。 すべて目分量で出来ますし、数分で済みます。 発酵式の一番の利点は初期費用、ランニングコストが共に安いことです。 手軽に二酸化炭素の添加を始められ、いつでも止められます。 この程度の手間もかけられない方、自作することに楽しみが見出せない方は 素直にミドボンなり小型ボンベなりに進んでください。 (3/4) 寒天式レシピ 発酵式2リットル用です。 寒天式についてはネットを検索するといくつも見つけることができます。 水 500ml 砂糖 500~700g 寒天 500g(ml)が固まる量の2倍(例:かんてんクック4g×2) イースト菌 ティースプーン1杯 水 約300ml かなり固めにしたほうが長持ちするようです。 ホースは当初はアクア用のビニールチューブを使っていたけど、つなぎ目が緩くなったりするので、 三洋化成 特殊耐寒チューブ CRVT4172(直径6mm)を使っています。 バブルカウンターは小型のタッパー(100円)を使っているのですが、 ふたではなく、固い本体の方に穴を開けて突っ込んで、つなぎ目をシリコンで埋める方式。 ふたをビニールテープでぐるぐる巻きにしてます。 つなぎ目は前スレのどこかに書いてあった、小さめの穴にぐいぐいねじ込む方式でやっています。 あとボトルのキャップ自体にも圧力調整用のすきまがあるので、ビニールテープで巻き倒しました。 (4/4) Q 添加するには拡散するものは何が向いていますか? A リーズナブルが売りですので、エアストーンでの 添加が多いようです。ただ、石を選ばないと十分な添加にはならないでしょう。 優秀なのは『いぶき』のエアストーンです。 もちろんCO2添加専用品を使うことも可能です。 ただパレングラスなどの種類によってはエアが詰まってしまうこともあります。 SUDOのバブルメイトは安価で使用者も多いようです。 Q 白いモヤモヤが石に付いてしまいます。 A これは厳密に正体を突き止めた方はいないようですが まぁほぼペットボトルの内溶液です。無害です。 Q エアポンプの併用はできますか? A 基本的にできません。水面の瀑気や水の落下によって CO2は空気中に逃げてしまいます。これはエアによるものだけでなく 濾過槽でも水と空気が触れる激しい動きによってCO2は逃げてしまいます。 Q 濾過槽で逃げると言うことですが、ではどんな濾過機が向いていますか? A 外部式がもっとも向いていると思います。 次に外掛けと言われています。他の物がダメというわけではなく 上部やモーター式底面フィルターも水の動きを抑えればオーケーです。 相性が悪いのはエアリフト式の濾過機です。 Q 酸欠にならないの? A なることはあります。危険性は0ではないです。 たかが発酵式ですが、制御が難しい分これからの季節、夜間の 酸欠はありえない話ではないです。ので夜だけエアレーションなどをして 酸欠を避けましょう。 (CO2中毒と酸素欠乏は別物だそうです。pH変化の影響の方が大きいとのこと)
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酒粕 清酒を絞った後の残り。 最も手軽に清酒酵母を入手できる素材です。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度18%ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 酒粕を食べよう! どぶろくや清酒をつくると、酒粕が残ります。 酒粕はいい食材になります。 澱も参照してください。 なお、酒粕にはアルコールが残っており、酒粕料理を食べたあとに車を運転すると、道交法違反に問われる場合があります。 漬物 奈良漬け、べったら漬け、粕漬けなど。 酒粕を利用した甘酒 本来、甘酒とは米を麹で糖化させたもののことです。(これに酵母を入れるとどぶろく/清酒になる。) しかし現在は、簡易的な甘酒として、酒粕を利用した甘酒が普及しています。 粕汁 しもつかれ
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プライミングシュガー ビールの泡の元である炭酸ガスを発生させ溶解させるための補糖を、特に「プライミングシュガー」と呼んで区別します。 発酵の終わった酒に容量100ccあたり0.6g~1gの砂糖を加え、耐圧容器に入れます。 すると、瓶の中で再び発酵がはじまり炭酸ガスが発生します。 炭酸ガスは瓶内で逃げ場がないために酒に溶け込み、発泡性になるのです。 ただし、自家醸造の場合は破裂の危険がつきまといます。 必ず耐圧の容器を使用し、自己責任にて行って下さい。 破裂防止方法について 圧力鍋を使う 圧力鍋には必ず安全弁が付いており、比較的安全に圧力をかけることができます。 念のため作動テストはしておきましょう。 ストロー付きペットボトルキャップを使う 100均などに売っている、ストロー付きのキャップと耐圧ペットボトルを組み合わせて使います。 このキャップはある程度圧力がかかると勝手に空く為に、安全弁として使用する事ができます。 ただし、この使い方は本来の使い方ではありません、必ず作動テストを行って下さい。 専用の安全弁付き容器を使う 当たり前ですが一番確実です。