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発酵によって乳酸を産生する嫌気性の細菌の総称です。 ヨーグルト作りや乳酸飲料、漬け物などの発酵食品の製造に利用され、また人間の体内常在菌としても存在します。 醸造においては酒に酸味を加え、また液を酸性に傾ける事で醸造初期における腐敗を防止する目的で用いられます。 しかし、乳酸菌による発酵が過度に進むと酒が酸っぱくなってしまいますので、酵母によるアルコール発酵とのバランスを考える必要があります。 ワインではマロラクティック発酵といって、二時発酵に用いる事もあります。 また、乳酸菌は菌株によって生産する副産物の量や質が大きく異なります。 意図しない乳酸菌がコンタミするとマンニトールを生成しねばねばした口当たりになったり、ダイアセチルを生成して汗くさくなったりするようです。 清酒における天敵、火落ち菌も乳酸菌の一種です。
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世界のビール 下面発酵のビール 下面発酵酵母を使用し、低温（6～15℃）で発酵を行い、発酵が終わると酵母がタンクの底に沈降するのでこの名が付けられています。19世紀以降世界的に主流となっているビール。 淡色ビール ピルスナー チェコのピルゼン地方で生まれた淡色ビールの代表格。シャープなホップの苦味とフレッシュな喉越し、きめ細かい泡が特徴。世界で最も普及しており、日米の大部分のビールがこのタイプ。 ドルトムンダー ドイツのドルトムント地方のビール。ピルスナーより淡色で苦味も弱い。 アメリカン アメリカの一般的ビール。コーンやスターチなど副厚料を使用し、苦味を押さえ、炭酸ガスを強めにし清涼感を強調。 中等色ビール ウィーン（ウインナー） ウィーン地方のビールで黄金ないしは淡褐色。ミュンヒナーより甘味とコクは少ない。 濃色ビール（黒ビール） ミュンヘンラガー（ミュンヒナー） 19世紀の後半にドイツのミュンヘンで発達した濃色ビールで、ホップの苦味より、麦芽の旨味が特徴。ミュンヘン麦芽と色麦芽を使用。 ボック 北ドイツのアインベックが発祥の地。ホップの苦味が強く、こくがありアルコール度数が高い。ドッペルボック（2倍のボック）というさらに濃厚なビールもある。 上面発酵のビール 上面発酵酵母を使用し、常温（18～25℃）で発酵させる醸造法。発酵中に酵母が浮上し、液面に酵母の層ができることからこの名があります。 淡色ビール ケルシュ ドイツのケルン地方で造られる淡い黄金色のビール。淡色麦芽だけを使用。苦味が弱く、喉越しは爽快。炭酸ガスが弱く泡立ちも少ない。 ホワイトビール ベルギー原産。小麦を加えたビール。フルーティーな爽やかさが特徴。 中等色ビール ベルリナーワイス ドイツのベルリンで造られる酵母で白く濁ったビール。フルーツのシロップを入れて飲むことが多い。 ゴールデン・エール ベルギー原産。ラガービールより淡い金色のビール。アルコール度数の高いストロング・ゴールデン・エールもある。 ペールエール イギリスのバートン産を代表とするビール。アルコール度数が高く、少し酸味があって苦味が強い。 アルト ドイツのデュッセルドルフで発展した黒ビール。ホップの香味を効かせたのが特徴で、苦味が強くイギリスのエールに似ている。 濃色ビール ビターエール イギリスの国民的飲料であり、特徴のある銅色の樽生ビール。炭酸ガス含量が少なく、苦味が著しく強い。室温で飲用するビール。 スタウト アイルランドのギネスを代表とする濃色ビール。濃厚で苦味が強く、アルコール度数も高い。 自然発酵ビール 自然界に存在する野生の自然酵母で常温で発酵させたビール。 ランビック ベルギーのブリュッセル地方でつくられる伝統的なビール。木樽の中で2年近く自然発酵・熟成させるもので、特有の香りがあって酸味が強い。 クヴァス 16～19世紀のロシアで、家庭で作られていたビール。ライ麦パンに熱湯を加えて濾し、砂糖とパン酵母と果物を入れて2～3日発酵させたもの。 酒税法におけるビールの定義 ビールと発泡酒は、酒税法で「麦芽比率」と「使用原料」の両面から分類されています。 ビールは、水とホップ以外の原料における麦芽の使用比率が、66.7％（3分の2）以上と決められ、さらに使用できる副原料（米・コーン・スターチ・糖類等）が限定されています。 ビールと同じように麦芽を原料としていても、この麦芽の使用比率が66.7％未満の場合、または定められた副原料以外のものを使用した場合は発泡酒となります。
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日テレ 月木1900～2300 夏期 ザ！世界仰天ニュース スポンサーリスト 7/16・23 30秒 - 小林製薬、任天堂、メルセデス・ベンツ、KINCHO、P G、SUBARU、ユニリーバ、万田発酵、サンスター、(PT)アサヒビール 7/30 30秒 - ユニリーバ、メルセデス・ベンツ、「トランフォーマー4」、サンスター、SUBARU、万田発酵、任天堂、小林製薬、KINCHO、P G 8/20 60秒 - P G 30秒 - 万田発酵、SUBARU、小林製薬、任天堂、GungHo、サンスター、メルセデス・ベンツ、ユニリーバ 8/27 60秒 - P G 30秒 - サンスター、メルセデス・ベンツ、ユニリーバ、明治、SUBARU、小林製薬、任天堂、万田発酵 9/3 60秒 - P G 30秒 - 小林製薬、任天堂、万田発酵、SUBARU、ユニリーバ、メルセデス・ベンツ、サンスター、(PT)コカ・コーラ 9/10 60秒 - P G 30秒 - ユニリーバ、マンナンライフ、サンスター、任天堂、万田発酵、SUBARU、小林製薬、(PT)コカ・コーラ
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【日本ニーダー公式動画チャンネル】(ニーダー・たためる発酵器を使ったパンの作り方) http //www.youtube.com/user/kneaderJP http //kneader.jp/recipe ニーダー・発酵器を使った「ホシノ酵母プチパンの作り方」 ホシノ酵母プチパン - 天然酵母パン：http //kneader.jp/recipe/21 ニーダー・発酵器を使った「白神こだま酵母プチパンの作り方」 白神こだま酵母プチパン - 天然酵母パン：http //kneader.jp/recipe/22 ニーダー・発酵器を使った「おおち法食パンの作り方」 おおち法食パン - おおち法パン：http //kneader.jp/recipe/23 ニーダー・発酵器を使った「の作り方」 おおち法全粒粉食パン - おおち法パン：http //kneader.jp/recipe/24 ニーダー・発酵器を使った「七割そばの作り方」 七割そば - 料理：http //kneader.jp/recipe/25
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【日本ニーダー公式動画チャンネル】(ニーダー・たためる発酵器を使ったパンの作り方) http //www.youtube.com/user/kneaderJP http //kneader.jp/recipe ニーダー・発酵器を使った「うどんの作り方」 うどん - 料理：http //kneader.jp/recipe/26 ニーダー・発酵器を使った「焼き餃子の作り方」 焼き餃子 - 料理：http //kneader.jp/recipe/31 ニーダー・発酵器を使った「米粉入り包子(肉まん)の作り方」 米粉入り包子(肉まん) - 料理：http //kneader.jp/recipe/32 ニーダー・発酵器を使った「パスタ(生地)の作り方」 パスタ(生地) - 料理：http //kneader.jp/recipe/34 ニーダー・発酵器を使った「フォンダンショコラの作り方」 フォンダンショコラ - お菓子：http //kneader.jp/recipe/35
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食物＞乳製品 に戻る 画像 名前 数量 購買額 効果 説明 備考 カペヨーグルト 購：販：33 山羊乳を発酵させて作った食べもの ゲーム中では効能が記載されていない説明文がオウィスと逆 オウィスヨーグルト 購：販：33 S.ATK(+12) 上昇(30分) 羊乳を発酵させて作った食べもの ゲーム中では効能が記載されていない説明文がカペと逆 ドゥルソヨーグルト 購：販：33 S.ATK(+12) 上昇(30分) 牛乳を発酵させて作った食べもの ゲーム中では効能が記載されていない ヒッポスヨーグルト 購：販：42 S.ATK(+130),B.AVOID(+5) 上昇(30分 馬乳を発酵させて作った食べもの ゲーム中では効能が記載されていない 画像 名前 数量 購買額 効果 説明 備考 ペコリーノチーズ 購：販：27 羊乳を発酵し、熟成させた食べもの ゲーム中では効能が記載されていない シェーブルチーズ 購：販：33 HIT(+3) 水抵抗(+3) 山羊乳を発酵し、熟成させた食べもの ゲーム中では効能が記載されていない モッツァレラチーズ 購：販：36 S.ATK(+12) 上昇(30分) 牛乳を発酵し、熟成させた食べもの ゲーム中では効能が記載されていない ブルーチーズ 購：販： HIT(+7) 上昇(60分) 牛乳を発酵し、青カビで熟成させた食べもの ゲーム中では効能が記載されていない カマンベールチーズ 購：販：28 HIT(+8) 上昇(60分) 牛乳に白カビを生やして熟させた食べ物 ゲーム中では効能が記載されていない
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シュールストレミング (sv Surströmming) スウェーデンが原産の、ニシンの塩漬けを発酵させた缶詰め。 「sur＝すっぱい」「strömming＝鰊」を意味するようです。 世界一臭い発酵食品。 ニシンを樽で塩漬けし、まだ発酵途中の状態で缶詰めにして、缶の中で二次発酵させます。 発酵で生じたガスによって缶は変形してパンパンになり、飛行機などの気圧の低い所に持って行くと爆発してしまうらしいです。 ジャガイモ、ポテトサラダやトマト、赤すぐり、赤かぶを付け合わせにしたり、タマネギのスライスとサワークリーム(gräddfil)と共に薄いパン(トゥンブロ Tunnbröd)や硬いパン(クネッケ Knäckebröd)に載せて食べます。 強烈な匂いを耐えれば、味は塩辛にアンチョビやチーズを足したような深い旨味があるそうです。 ちなみに武藤は現地で発音を覚えて来たため、シュールストロミングと呼びます。 参加している菌達 ※実際は二次発酵を担当するハロアネロビウム属(Haloanaerobium)の乳酸菌がほとんどらしいです。 History 初登場 - 第14話 ミス媒体 (2巻) 第29話ではシュールパーティーも開かれました。 Link ウィキペディア シュールストレミング (外部リンク)
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アルザスの新酒（季節限定） マニアック度★☆☆☆☆ これがダメって人、いるんでしょうか 行きにくさ★☆☆☆☆ 南部の観光地はワイン街道上にありますから アルザスでは、秋になると新酒(vin nouveau)が出回ります。 ボジョレーヌーヴォー解禁の1ヶ月ほど前には市場から姿を消してしまうそのお酒は、「新酒」とは言うものの、ボジョレーとは似て非なるもの。その年に仕込まれ、発酵・熟成の済んだボジョレーヌーヴォーとは全く異なるワインとは一体何か・・・ドイツやオーストリアに住む方はピンと来たかもしれませんが、まさにそれ。その正体は、かの地でも飲まれる発酵途中のワイン。ドイツの影響を色濃く残すアルザスらしい代物です。 スーパーでも売られてはいますが、いち早く売り出すのも、最後の最後まで扱っているのも、生産者であるワイン農家。新酒の季節にワイン街道を車で走ると、「vin nouveau」と書かれた看板を見かけるはずです。 農家ではどこも1リットルいくらの量り売り。持ち込んだりその場で買った容器に、大きな樽から欲しい分だけ移しかえてもらいます。 スーパー販売品。瓶を横にすると中身ダダ漏れ さしずめ「炭酸白ぶどうジュース ちょっとアルコール入り」といった風情のこの新酒は、刻一刻と発酵が進んで炭酸ガスを発生し続けるため、いかなる場合も栓をすることは出来ません。蓋をしないか、さもなくば蓋に穴を開けてから渡されます。 スーパーで売られている瓶入りの新酒も、普通のワイン同様上部にシール（＝納税証明）が貼られているのでわかりにくいですが、こちらもコルク栓はありません。レジで何かまくし立てられたら、それは「これは栓をしてないから、横にしちゃダメよ」ってこと。 もし偶々9月半ばから10月にアルザスを訪れることがあれば、季節モノでもありますし、是非味わっていただきたい代物です。 おまけの二言 ○アルコール度の低いものを探す方法 この新酒は、発酵が進むほどにアルコール度が上がり、甘さも控えめになります。 農家ではほぼ例外なく試飲させてもらえるので、購入前に甘さやアルコール度を知ることが出来ますが、農家の新酒は発酵が進んでいてアルコール度が高めの傾向があります。 程よく発酵が進んだ農家購入品 なので、「季節モノなら是非試してみたいんだけど、アルコールはほんっと弱くて苦手」と仰る方は、農家ではなくスーパーを当たってみてください。 スーパーの方が概ねアルコール度が低めなのですが、これは時間と共に発酵が進む「ナマモノ」なだけに確実ではありません。ただ、発酵の進み具合は泡と澱（と透明度）である程度推測することが出来ますので、スーパーで瓶をよーく観察してみてください。 発酵は、最初はゆっくり進み、次第に激しくなっていきます。それに伴って、発生する炭酸ガスの泡の量も変化していきます。最初はゆっくり、そして次第に激しく発泡しはじめ、それからまたゆっくりになり、最後はほとんど発泡しなくなります。 また、発酵すると澱が発生します。発生した澱が炭酸の泡に舞い上げられて液が濁るので、液の濁り具合でも発酵の進み具合が読み取れます。ただし、底に澱が溜まっている場合もあるので、底の澱と濁り具合をあわせて見る必要があります。 1. 発泡なし。液も透明 2. 発泡がゆるやかで、液が透明（注いでしばらく経ったコーラ程度の発泡。但し泡は小さめ） 3. 発泡がそこそこ激しく、液が透明（注いだ直後コーラ並に発泡） 4. 発泡がそこそこ激しく、液が若干濁っている 5. 発泡がゆるやかだが、液が濁っている（又は、濁度は低いが底に澱が沈んでいる） 6. 発泡はほとんどしていない。液は透明だが、底に澱が溜まっている この順番でアルコール度が上がっていきます。農家で買えるのは大体5～6、スーパーは1～4です。弱い方は、まず2あたりを試してみてください。 購入したものの、ちょっとアルコール度が低いと感じた場合は、室温でそのまま放置すれば自然に発酵が進みます。逆にアルコール度をこれ以上上げたくない場合は、発酵が進まないよう冷蔵庫で保管してください。もちろん蓋は厳禁です。 あと、未確認ですが、放置しても発酵がほとんど進まないものがあります。普通は一瓶2ユーロ強で売られていますが、価格が2ユーロ以下でかつ内容物の状態が1に該当するようなら、それは放置しても発酵が進まないものの可能性があります。 ○関税の落とし穴 お酒ですから税務申告の対象になります。750mlx3を超える量を携えてスイスなどへ入国する場合はご注意下さい。 Vin Nouveau9月半ば～10月のワイン街道、スーパー、レストランで味わえます
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【日本ニーダー公式動画チャンネル】(ニーダー・たためる発酵器を使ったパンの作り方) http //www.youtube.com/user/kneaderJP http //kneader.jp/recipe ニーダー・発酵器を使った「ゴルゴンゾーラのフィナンシェの作り方」 ゴルゴンゾーラのフィナンシェ - お菓子：http //kneader.jp/recipe/36 ニーダー・発酵器を使った「豆大福・いちご大福の作り方」 豆大福・いちご大福 - お菓子：http //kneader.jp/recipe/37 ニーダー・発酵器を使った「ライ麦雑穀パンの作り方」 ライ麦雑穀パン - ヘルシーパン：http //kneader.jp/recipe/38 ニーダー・発酵器を使った「全粒粉豆乳ごまパンの作り方」 全粒粉豆乳ごまパン - ヘルシーパン：http //kneader.jp/recipe/39 ニーダー・発酵器を使った「玄米キヌアパンの作り方」 玄米キヌアパン - ヘルシーパン：http //kneader.jp/recipe/40
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日テレ 週末0500～1200 秋期 ウェークアップ！ぷらす スポンサーリスト 10/3 A枠30秒 - イチネンHD、エディオン、興和、豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - ジャパネットたかた、アパグループ、田中貴金属、新日本製薬、川崎重工、野口観光グループ 10/10 A枠30秒 - エディオン、興和、豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス、イチネンHD B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - アパグループ、田中貴金属、新日本製薬、ジャパネットたかた、野口観光グループ、川崎重工 10/17 A枠30秒 - 興和、豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス、ジャパネットたかた、アパグループ B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - 田中貴金属、新日本製薬、川崎重工、野口観光グループ、イチネンHD、エディオン 10/24 A枠30秒 - 豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス、ジャパネットたかた、アパグループ、興和 B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - 新日本製薬、川崎重工、野口観光グループ、イチネンHD、エディオン、田中貴金属 10/31 A枠30秒 - 岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス、ジャパネットたかた、アパグループ、田中貴金属、興和 B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - 川崎重工、野口観光グループ、イチネンHD、エディオン、新日本製薬、豊田自動織機 11/7 A枠30秒 - リーブ21、クレハ、カナフレックス、ジャパネットたかた、アパグループ、田中貴金属、新日本製薬、川崎重工 B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - 野口観光グループ、イチネンHD、エディオン、興和、豊田自動織機、岩谷産業 11/14 A枠30秒 - クレハ、カナフレックス、ジャパネットたかた、アパグループ、田中貴金属、新日本製薬、川崎重工、野口観光グループ B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - イチネンHD、エディオン、興和、豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21 11/21 A枠30秒 - カナフレックス、ジャパネットたかた、アパグループ、田中貴金属、新日本製薬、川崎重工、野口観光グループ、クレハ B枠60秒 - 万田発酵 30秒 - エディオン、イチネンHD、豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21、興和 11/28 A枠60秒 - 万田発酵 30秒 - 田中貴金属、アパグループ、ジャパネットたかた、新日本製薬、川崎重工、野口観光グループ B枠30秒 - イチネンHD、エディオン、興和、豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス 12/5 A枠60秒 - 万田発酵 30秒 - アパグループ、田中貴金属、新日本製薬、ジャパネットたかた、野口観光グループ、川崎重工 B枠30秒 - エディオン、興和、豊田自動織機、岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス、イチネンHD 12/26 A枠60秒 - 万田発酵 30秒 - 川崎重工、野口観光グループ、イチネンHD、エディオン、新日本製薬、豊田自動織機 B枠30秒 - 岩谷産業、リーブ21、クレハ、カナフレックス、ジャパネットたかた、アパグループ、田中貴金属、興和