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コーヒー風味とチョコレート風味のエクレア 2009年5月20日 (水) そのうち新型インフルエンザの感染がきっと東京にも襲ってくるであろうと（今このごはん日記を書いていると、ニュース速報で八王子の女子高生に感染確認、と報道されています！）なるべく人がたくさんいる場所には行かないようにと、お昼に学校の外に出なくても済むよう、お弁当作り復活。 お昼休憩に自分のお弁当の写真など撮っていたら、ブログ書いているの？なんて聞かれてしまい、うん、なんて言おうものならURLを教えなくてはいけないから、写真はナシ。 おにぎり2個とおかず3種類くらいの超簡単お弁当です。 私の自宅から学校までには、池袋→新宿→渋谷と東京でも有数の巨大ターミナルを通らなくては行けないため、感染したら仕方ないと覚悟はしていますが。 一応マスクをして生活していますが、暑いんですよねぇ。 電車に乗っても、ほとんどの人がマスクしていないし。自意識過剰みたいで恥ずかしい気もしてきます。 昨日から、実習の担当シェフが変わりました。 学校の先生は全員男性、通訳兼助手のアシスタントは全員女性（日本人）です。 コルドンブルーのフランス人シェフは、素敵な人が多いです。俳優のようにハンサムで笑顔が素敵で、フランス語の甘い響きにドキッとしてしまいます。 実習がスタートすると、アシスタントの女性が、D先生は日本語がOKなので、日本語で話しかけてくださって大丈夫です、とおっしゃったのですが、先生ご本人は「ノン」と即答… 「日本語マダ足りないねー」ですと。 日本語がOKのD先生の口から出る言葉の9割がフランス語でございました。 でもわたくしもだいぶフランス人の日本語に慣れてきまして、通訳なしでも先生の言っていることが理解できるようになりました。 フランス語が理解できるようになったわけではなく、先生の話す怪しい日本語の解釈が上手になったというだけですが。 今日も私がコンロの前で、フォンダン（お砂糖、水、水飴を煮つめて白いペースト状に練り上げたもの）の火入れにてこずっていると、D先生がいきなり近付いてきて私の鍋を覗き、いきなり火を止め「タカスギー、ボールにコーリミーズナベヒヤシテッ」、と怒っていらっしゃる。 え？高杉？は？ コーリミーズ？ あぁ、温度高過ぎだから氷水をはったボールに鍋をつけて温度を下げろと言うことか… と、よ〜く考えると理解できるわけです。 「タカイノーダメーヒクイノーダメー、ワカルネ？」 はい、フォンダンの温めは、高過ぎても低過ぎてもいけないってことですね、わかりましたとも。 先生！氷水につけて冷ましましたが、この温度ではどうでしょう？良いですか？ 「ウィッ」 オードリー春日君か！ と、いつも心の中でつぶやき、心の中で笑ってしまう… 授業中に不謹慎だな、私。 でもね、フランス人は本当にウィッて言うのよ。エヘッとは言わないけれどね。 午前中の実演のH先生は、非常のロジカルで、私がコルドンブルーに求めていたことを100％叶えてくださるシェフです。 今日のエクレアのフォンダンの温度も、実習のD先生は体温と同じくらいと言っていたけれど、実演のH先生はコーヒーフォンダンはお風呂の温度、チョコレートフォンダンは人肌の熱さまで温めるとおっしゃった。 そして、なぜチョコレートフォンダンがコーヒーフォンダンより低いのかを論理的に説明してくださる。 その数度の違いが、仕上がりにどう影響するのか、数度違うとフォンダンの状態がどのように変化するのかを、実演しながら解説してくださる。 お菓子の歴史の説明では必ずフランス地図を見ながら解説したり、お菓子作りの本などではわからない繊細な部分の解説を、どうしてこうなるのか、なぜこうしなくてはいけないのかを、素材の性質から詳細に、実演を通して説明してくださる。 あの先生、厳しくて何度も泣かされたけれど…本当の優しさのある先生だったなぁ、と離れて初めて感じたりして。 別れた彼氏かっ… オードリーの春日君をTVで見るとコルドンブルーの先生たちの顔を思い浮かべる今日この頃。 ウィッ 写真はエクレア2種と、お皿の奥にちょこっとついているクリームは、ルリジューズの飾りで使ったバタークリーム。 フォンダンが甘くて… 私は普通のカスタードクリームとシャンティのエクレアが好きだなぁ 学校でエクレアを習って、「パティスリー・サダハル・アオキ」のエクレール（エクレア）を思い出しました。 サダハルアオキは、正統派のフランス菓子に近い気がします。 不定期で青木定治シェフによるお菓子教室（デモレーション形式）が、開催されているのは知っているのですが、残念ながら学校がある日ばかりで行けません。 青木シェフのデモ、一度は受けてみたいと思っています。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年05月
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フォレ・ノワール 2009年5月27日 (水) フォレ・ノワールは、チョコレート、チェリー、キルシュ、クレーム・シャンティがベースになったお菓子。 その名前はドイツの南西の山岳地帯に由来します。 チェリーと生クリームをベースにしたお菓子ですが、この地方ではとても古いものです。 このお菓子の現代版は、バド・グーデンベルグのジョゼフ・ケラーという菓子職人が初めて作った1915年にさかのぼるそう。 このケーキ1台に、中沢のナイスホイップ（純乳脂肪40％）を3カップ使っています。 毎日学校で使うバターと生クリームの量は凄いのですが、コルドンブルーではバター不足の影響は全くなさそうです。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年05月
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北野ホテル・イグレックプリュスのジャムと蜂蜜 2009年5月18日 (月) 新丸ビルで、あの北野ホテルの世界一の朝食で出された蜂蜜を発見。 まさか新丸ビルにイグレックプリュスのお店が入っているとは知りませんでした。 北野ホテルの朝食メニューで印象的だった栗の花の蜂蜜と、ジャムポット（1260円）を購入。 コルドンブルーの製菓講座でよく登場するフランボワーズ（木苺）のジャムも。 栗の花の蜂蜜は、南フランス・セヴェンヌ地方のシャテニエ（栗）の花のミエル（天然ハチミツ）。 フランス中央山岳地帯などで採取される赤褐色で濃厚・香り高い蜂蜜。 せっかくなので食パンも買ってきました。 明日の朝食が楽しみです。 おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年05月
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パータ・ピザ 2009年7月5日 (日) コルドンブルー東京のフランスパン基礎ノートのレシピ「パータ・ピザ」を作りました。 パータは生地のこと。 デロンギのピザストーンの上に生地をのばして、220度で20分焼きました。 ピザストーンって凄いね。家庭でも美味しいピザが焼けます。 なんとこの生地250グラムのフランスパン専用粉にバターが100グラムも入るのです。 これがフランス風なのか？ トマトソースはすっごく美味しかった。これは、朝食のピザトーストにも使えるようにトマト缶3個分作っておいて良かった。 ピサラディエール（南仏の玉ねぎ、オリーブ、アンチョビーのピッツァ）にも使える生地、らしい。 私はナポリピッツァが好きだなぁ… おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年07月
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「かなえキッチン」 フランス料理教室・私の作品 2009年8月26日 (水) 画像情報無し 180×320 どちらもコルドンのルセットでした。こちらのお教室でのメニューのほとんどはコルドンで習ったものだそうです。 色々な事情から学校には通えないけれど、コルドンのルセットで教えてもらいたいと思っている人にぴったりですね。 なんとこのガスパッチョ、先日、日仏学院で開催されたフランス美食の祭典でオリヴィエシェフから習ったメニュー。 ガルニチュールのピーマン、キュウリ、カブ、セロリを5ミリ角！！に切り揃えるブリュノワーズ、久々です。 全ての野菜は皮をむき、種を取り、とにかく全ての作業が芸術的に美しく丁寧。 キュウリの皮をむいて種を取ってお料理するなんて、家庭料理の発想ではありませんよね。 ホタテ貝は、お刺身でも美味しく頂ける鮮度の良いものを、鶏のフォンでポシェします。 要するにお刺身のホタテ貝を温めた鶏のスープに1分入れて優しく火入れするのです。 そして形を整えるためにホタテ貝をセルクルで丸く抜きます。そこまでするか、と驚きの連続。 このお料理は、南仏、といっても、スペインよりの地方のお料理。 タイム、ローリエ、ローズマリー、コリアンダーシード、バジル、さらには、最高級の唐辛子「エスペレット産のピモント」を使い、深みと複雑なお味を出したマリナード液を作りました。 どちらも冷たいお料理ですから、アセゾネ（塩コショウの味付け）はしっかり濃いめにつけます。 これは、どちらも作りおきできるので、ホームパーティにぴったりのメニューですね。 エスカベッシュは、今回サバで作りましたが、アジでも作れそうです。 揚げ焼きしたお魚を、香味野菜とマリナード液に漬け込んだお料理ですが、丁寧に作るとこんなにもお味や見た目に差が出るのかと、感動しました。 新しい世界を教えて頂き、視野が広がり、お料理がますます楽しくなりそうです。 コルドンブルーを通じて、こんな素敵なお料理教室を知ることができて、人との出会いは大きな財産だとしみじみ感じた一日でした。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年08月 http //img7.cookpad.com/diary/p/440/568/513D3154808ABC758AAF89BE43680EF4.jpg
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入学祝いに『ひよこ』の贈り物 2009年3月31日 (火) 今日は初授業。 お菓子教室ではなく学校なのだから厳しく指導します、 という先生の言葉通り、生徒も先生も真剣勝負、無駄なことが何もない、 真剣に学びたいという情熱を持った人だけが集い、 有意義な時間を約束された大人のための料理学校。 優雅なお菓子教室ではありませんでした。 基礎クラスでさえ、一通り料理やお菓子作りができる人でなければついていけないレベルです。 基本的な製菓技術や道具の扱いや後片付けなどは、できて当然として進んでいきますから、 全く見経験の若い子には厳しいでしょうね。 実際、多分私と同年代（30歳前後）が一番多いように感じます。 極端に若い子はいません。 大人になってからも色々な学校やカルチャースクールに通ってきましたが、 これほど生徒と先生双方から情熱を感じるクラスは初めてです。 先生の一挙手一投足に注目し、一言も聞き逃すまいと耳を澄ましメモをとり、 緊張感がありながらも温かい雰囲気に包まれての授業は、 あっという間に一日が過ぎていきます。 フランス語のシャワーも心地良くて。 学校への行き来に代官山の街を歩く時間も素敵で。 この学校で学ぶことができることに感謝の気持ちでいっぱい。 やはりル・コルドン・ブルーは凄かった。 おいしいもの コメント mariko.mw17 2009年04月01日 00 09 お疲れ様です。 授業初日は、さぞ、お疲れのことでしょう。 コルドンブルーは前を通ったことがあるだけですが、とても素敵な学校ですね。 技術のこと、センスのこと、桜さんなら、沢山吸収されることでしょう。 早く慣れて余裕ができるといいですね。 陰ながら、応援しています。 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年03月
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スターバックスのキャラメルフラペチーノ 2009年5月26日 (火) スターバックスで初めて注文したのは、キャラメルフラペチーノでした。 今でも大好き。フラペチーノが美味しい季節になりました。 今日は同じクラスの生徒さんと衝撃的な会話をすることになりました。 お昼休憩にキャラメルフラペチーノを飲みながらボーッとしていると、私に声をかけてきたのは、実習室で向かい合っている韓国人の女性。 実習室での私は、なぜか韓国と中国と台湾の女性と向かい合って作業している。 大理石テーブルが大きいので、向かいの相手まで距離があり、お互い手元はよく見えないけれど、その韓国人女性は結構問題児という認識を持っていました。（自分の事は棚に上げて失礼な話だけれど） 私より明らかに多く教授に怒られている唯一の生徒かもしれない。 もうかなりの工程が進んでいるのに、計量から作り直しさせられているところ、何度も見たことあるし。 私と違うのは、先生から指摘されたり、厳しく怒られた時 私は自分のふがいなさから涙をこらえてひたすら無言で作り直すのに対し、彼女は先生に楯突く人なのだ。自分の間違いを素直に認めず、反抗したり口答えしたりする強い人。 まぁ、そんな勝手なことは許されず結果的には作り直しさせられていますけれどね。 でも彼女は、クラスでベスト3に入る美人。お綺麗だけれど、年齢は私より多分一回りくらい年上かしら。 その美人な韓国人女性は、私に近づいてきていきなり溜め息をついた。 はぁ～、もう学校辛い、授業厳しい、もう辞めたい、とおっしゃる。 彼女は日本語がそれほど上手ではないのだ。韓国語風日本語をお話しになる。 爽やかな朝の会話の、穏やかではないその内容に、ドキッとして、励ますつもりの私の口から出た言葉は「実は私も…」 彼女は、え？と驚きながらも、あ…やっぱり…あなたに話して良かった…と思っている様子がうかがえる。 きっと実習風景から、色々手こずっている私を見て、その気持ちを理解してくれるだろうと思って声をかけてきたに違いない。 お仲間だと思われてしまったのだ。 でも彼女の悩みは私より重度に感じる。 驚いたことに、彼女自身甘い物があまり好きではないらしい。そんな人が高い授業料払ってコルドンブルーでフランス菓子を習おうと思うところが面白いわよね。 妹さんが韓国のコルドンブルーに通っていたので薦められたと話していたけれど、韓国にコルドンがあるなんて初めて知りました。アジアには日本と韓国にしかないらしいです。 妹は学校が楽しいと言っていたけれど、私は全然楽しくないよーと寂しげに話すんですもの、心配になってしまいました。 一番の問題は、日本語が得意ではない彼女は、授業で先生が話している内容が完璧に理解できないのだと言う。 基礎クラスは、「卵･小麦粉･砂糖･バター」の基本材料の特徴と役割を、常に「なぜそうなるのか？」という徹底的な論理的説明によって理解していきますから、日本人の私が聞いても、かなり難しい内容の話なので、日本語が苦手な外国人にとってはさぞ大変だろうということはよくわかる。 彼女の旦那様もスウィーツは特に好きではなく、お子さんは弁護士目指しアメリカに留学中で、旦那様との二人暮らしで、学校で作ったケーキが消費できず毎回破棄しているのですって。 あぁ、もったいない。 確か入学当初話した時に、自由が丘に住んでいると話していたのだけれど、来月表参道にお引越しが決まったとか。 コルドンに通っている外国人は、一般的な日本人より裕福な暮らしをしている人が多いように思います。 彼女は、カフェを開いて自分で作ったお菓子を出したいと思っていたそうだけれど、コルドンでの授業が厳しくてお菓子作りはもうイヤ、自分には無理だと自信をなくしてしまったみたい。 あぁ、それそれ、私と同じ。 暑くなってきたから通学も大変って言っていたけれど、自由が丘や表参道から代官山って割と近いわよねぇ～。 私の実習パートナーのEさんは外苑（青山）に住んでいてタクシー通学だし、そんな人ばかりだから、私は田舎から遠距離電車通学している貧乏学生のような気分になってしまう。 その韓国人女性は、学校の授業がある前日は憂鬱で、登校拒否児童のような気分、そして学校が終わってから週末までずっと疲れがとれないのですって。これは重症デス。 でも彼女も、上級修了までの菓子ディプロムを申し込んでいるので辞められない、7月からは中級クラスでがんばろうねって微笑まれたのですが… あぁごめんなさい、私はもう7月から製菓の休学手続きをとり、パン講座に逃げてしまうのですぅぅぅ。 そのことを伝えると、本当にがっかりした様子で、それはもう決定なの？いつ製菓に戻ってくるの？と聞かれ、なんだか申し訳ない気持ちになってしまった。 落ちこぼれ同士？だからこそ分かり合えるものがあるのでしょうね。 お菓子の基礎クラスの生徒さん達は、皆真面目で一生懸命で前向きなので、ちょっと気後れしてしまっていたところ、救世主現る。 とりあえず期末試験に合格して、基礎クラスを無事に修了できるようにがんばりましょうね、と励まし合う仲間ができて嬉しいな、の一日でした。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年05月
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ココナッツとココアの素朴なクッキー2009年8月31日 (月) 画像情報無し 180×270 夏も終わるというのに、いまさら夏らしいクッキーを、というのもおかしいかもしれませんが、左はココナッツをたっぷり入れたアメリカンクッキー。 本当はステラおばさんのクッキー風に1つを大きくしたかったのですが、中心部まで火を通すのが難しかったので可愛らしく小さな一口サイズにしました。 ココアのクッキーはゲランドのお塩を入れて、カルピスバターの風味と美味しいお塩の旨みのあるしょっぱさ、カソナード（フランス産の赤砂糖）の優しい甘さ、ココアのほろ苦さを感じる大人のクッキー。 昨日作って歯科医のAちゃんとHさんに送り、妹弟のお土産に渡して余った分は私のおやつに。 コルドンブルーに通ってから、私の作るお菓子はどんどん素朴でシンプルなものになっています。 学校では、フランス菓子の優美で華やかで芸術的なエッセンスを受け取り、それを自分の中で咀嚼し、写真のような素朴な焼き菓子に到達したのですから、それが本来の私らしさで、それに気づけたことはコルドンブルーに通ったからこそだと思うので無駄なことはないのですよね。 昨日、小学生時代の担任のA先生からE-MAILを頂きました。 年賀状のやりとりはありましたが小学校を卒業して以来お会いしたことはありませんでした。 現在34歳の私ですが、A先生が初めて担任の先生になったのは9歳の頃ですから、ずっと連絡を取り合い関係が続いていることもご縁があるのでしょうね。 歯科医のAちゃんと唯一同じ担任だったA先生は、幼稚園から大学まで担任してくれた先生の中で一番印象的で思い入れの深い先生です。 先日母が偶然A先生にお会いして、近くの学校の教頭先生になっていることを聞き、今度会う時に私の作ったお菓子を贈りたいから、お菓子を作って送ってほしいと言われ、やっと時間が作れたので写真のような素朴な焼き菓子を作って送りました。 写真のほかには、メープルシュガーやチョコチップのクッキー、ウィーン風のバターケーキをプレゼント用に小さなクグロフ型で焼いたもの。 母は、それを受け取った日にすぐA先生に届けてくださったようで、私の作ったお菓子を召し上がったA先生がお礼のMAILをくださったのです。 A先生は教育についての本を出版しているほど（確か著書には私とAちゃんのことが実名で書かれていた記憶が…）昔から熱心な先生で本当に多くのことをA先生から学びました。 勉強以外のことも多く教えて頂きました。 小学校3年生の時に、努力の持続が大切ということをA先生から学びました。 先生の信念を黒板の隣に1メートル以上はある大きな紙に、太いマジックで書いてあったのですが、その中の一つが「努力の持続」。 続けることの大切さと差別をしてはいけないということは、毎日毎日繰り返し教えられたので、このことは大人になってからも思い出しますし、自分の考え方や価値観に大きく影響していると思います。 当時私は転校生、Aちゃんは病気がちで入院していることが多く、そしてその後Aちゃんは転校してしまい関西で暮らすことになってからも、30過ぎた今でもお友達でいることにはA先生の影響が大きいと思っています。 A先生のことを思い出し、共に過ごした歯科医のAちゃんのことを思い出し、大人になってから、諦めたら終わりなのだということを教えてくださったHさんのことを思い出した週末でした。 その思いをお菓子に託し、伝えたい相手に届けることがことができるのは素敵なことだと感じます。 おいしいもの かなえキッチン ： ごはん日記 2009年08月 桜さんに100の質問！Q29 座右の銘は? 諦めたら終わり
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休憩タイムのパン・ド・カンパーニュ(田舎パン) 2009年7月3日 (金) 今日は、発酵時間の都合でお昼休みが1時間以上遅くなることがわかり、 先生が天然酵母の田舎パンを作ってくれました。直径30センチ以上はある大きな丸いパン。 粉は先生おススメの石臼挽きのもの。ライ麦粉も入っていたみたい。 ロックフォールなどのチーズの塊と、 アシスタントの方たちの手作りコンフィチュールと共に、 みんなで焼き立て、切り立て（写真はパンをカットする先生の手）を立ったまま、 アッツアツのパンをはふはふ言いながら、美味しいね～と口々に言って、むしゃむしゃ。 こんな美味しいパン食べたことない！と思うほど、感動の美味しさ。 プロのシェフが作ったパンを窯から出てきてすぐ食べることができるなんて 夢のような出来事ですもの。 コルドンブルーの中で、こんなアットホームな授業が繰り広げられていたなんて～。 知りませんでした。 もっと早く知っていたら、製菓より先にパンの講座を受けていたのにぃぃ。 でも、製菓の厳しい授業に耐えて、一応基礎コースは修了したことは 自分の中でも大きな自信になったので、今の自分だからこそ、 パンのクラスでも頑張れるのだと思います。 無駄なことはないってことね。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年07月
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バテュ生地のお菓子たち 2009年4月21日 (火) 学校の授業は一日に習うお菓子の種類がどんどん増え、難しくなってきております。 写真のケーク（フルーツケーキ）、キャトル・キャール（カトルカール）、マーブルケーキ、マドレーヌは今日習ったもの。 数時間で初めて作る焼き菓子を、1人で4品完成させることって、結構大変です。 しかも、これらの焼き菓子は私が一番得意とする分野で、自宅では目をつぶっても作れるほど、長年作り続けているお菓子たち。 あぁ、それなのにそれなのに、上手に作れませんの。 今日も泣きましたわ。自分のふがいなさに、勝手に涙が出てきてしまいましたよ。 長年お菓子作りをしておりますが、お菓子を作って泣いただなんて、コルドンブルーに通うようになって初めての経験です。 私だけマドレーヌ膨らまず。 マドレーヌですよ、お菓子作りの超初心者でもチャレンジするメニューですよね、ただ混ぜるだけ、失敗なしの定番焼き菓子ですよね、そうですよ、そのマドレーヌ作りに失敗したんですよ、なぜか、私だけ。 先生っどうして膨らまないのかわかりません…グスンッ 私のクラスは外国人と既婚者、既にプロとしてお料理やお菓子作りをしている人が多く、コルドンの中で一番厳しいと言われている先生が担任という環境もあって、私は完全に落ちこぼれです。。。 これでも、お菓子作りが趣味の女性としては上手と言われるほうなのですよ… 多分そういうプライドから余計に悲しく悔しい想いがつのって涙が出てしまうのでしょうね… 学校がある日の夜は決まって「今日も泣いたのか？」とからかい半分で連絡してくる相方に、グスンッと涙ぐみながら、学校での出来事を話して、時には作ったお菓子を試食してもらい、美味しいよとの言葉に励まされている日々ですわ。 （どんよりした表情で自信をなくしている私を目の前に、おいしい以外の言葉は言えないであろうが…） 幼稚園児がお迎えに来たママに、自宅までの帰り道、今日はね、幼稚園でこんなことあったんだよ～って勢い込んで話すのとおんなじですね。 おいしい出来事 かなえキッチン ： ごはん日記 2009年04月