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酵母の活動する温度 とりあえず、 猿酒醸す場合は、15度～25度あたりでいーんでねーの。 ちょっと詳しく 種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。 下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。 温度が高いほど、激しく、早く発酵します。 温度が高すぎると、酵母が死滅します。 40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。 温度が低いと、酵母の活動が弱まります。 冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。 発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。 しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。 冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。 同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てきます。 温度が高いほど、微量成分を多く生成する傾向にあります。 その結果、様々な芳香を有する酒になります。 微量成分は、酒によって歓迎される場合と忌避される場合があります。 そのため、造る酒の種類によって発酵温度を調整する必要があります。 例えばビールの場合、エール酵母では15～25度の間で調整します。 同じエールでも、香りが欲しいときほど高温にします。 温度差について あまり急激に温度が変化する(1日に10度とか)と、ストレスで酵母が死ぬことがあります。 温度管理
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素材／酵母 酵母 酵母 (yeast) は単細胞性の菌類（いわゆる真菌）の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。 果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。 パン用のドライイーストで代用も可能です。 パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。 かもすぞ。 酵母の働き 糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。 これによって、甘いものが酒に変わります。 また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。 酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。 あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもできます。 酵母の種類 パン酵母 清酒酵母 ワイン酵母 ビール酵母 天然酵母 酒造に不向きな酵母 入手可能な酵母 ドライイースト リキッドイースト 天然酵母、ビールの澱、酒粕など 酵母の活動する温度 とりあえず、 猿酒醸す場合は、15度～25度あたりでいーんでねーの。 ちょっと詳しく 種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。 下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。 温度が高いほど、激しく、早く発酵します。 温度が高すぎると、酵母が死滅します。 40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。 温度が低いと、酵母の活動が弱まります。 冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。 発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。 しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。 冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。 同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てきます。 温度が高いほど、微量成分を多く生成する傾向にあります。 その結果、様々な芳香を有する酒になります。 微量成分は、酒によって歓迎される場合と忌避される場合があります。 そのため、造る酒の種類によって発酵温度を調整する必要があります。 例えばビールの場合、エール酵母では15～25度の間で調整します。 同じエールでも、香りが欲しいときほど高温にします。 温度差について あまり急激に温度が変化する(1日に10度とか)と、ストレスで酵母が死ぬことがあります。 508 ：呑んべぇさん：2007/12/21(金) 15 36 45 ドライイーストの種類もテンプレにすべきかね。 カメリア 入手しやすいが、特有のイースト臭さがある。 サフ 臭いが少ない。金と赤があり、金のほうが醸造向きだが高い。日仏商事が輸入販売しており、同等品が別の名前で売られていることもある（共立食品の「ドライイースト」など）。 ラガー酵母 東急ハンズなどで購入可（以下の酵母も）。ビール用の酵母だがワインやシードル醸造にも使える。低温に強く、12℃から発酵する。 ワイン酵母 味がよいと言われている（要検証）。 シャンパン酵母 発泡力が強いと言われている（要検証）。 エール酵母 味がよいと言われている（要検証）。 S・セレビシエについて ,. -─- .．､ , く { ・ ・ } { r─--─┐ } ＼` ──‐ ┘ ,ノ 厂｢丁¨{´
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ビール酵母について ビールを醸造する際に用いられる酵母で、上面発酵のものと下面発酵のものがあり、それぞれ発酵温度が違うので注意が必要です。 手作りビール用のドライイースト（乾燥酵母）やリキッドイースト（液体酵母）が市販されていますので、使う際は説明書を良く読んで温度に気を付けて下さい。 日本で入手しやすいドライイーストは『FERMENTIS』というブランドのものです（以前は『DCL』と呼ばれていました）。 FERMENTISのドライイーストは、通常エール酵母2種類，ラガー酵母2種類，ヴァイツェン用酵母1種類，ベルギービール用酵母2種類の計7種類があります。 他に、主に海外通販で入手可能なリキッドイーストもあります。 ドライイーストに較べて入手性や扱いに難がありますが、数十種類のイーストがラインナップされているのが長所です。 『Wyeast』『White Labs』というブランドのものが有名です。 Wyeastのリキッドイーストは二重パッケージにされていて、そのパッケージ内で培養して使用します。 White Labsのリキッドイーストはプラスチックアンプル巻に入っていて、フラスコ等を使用して培養してから使用します。 薬局などで販売されている「ビール酵母」の錠剤は、既に酵母が死んでいる為に使用することができません。 ビール酵母の種類 エール酵母上面発酵。エールを醸す際に使う。醗酵温度は20℃前後。 これで醸されたビールは、フルーツのような香り高いビールになる。 ラガー酵母下面発酵。ラガーを醸す際に使う。醗酵温度は10℃前後。 広く使われている酵母とは種類が異なり、学名Saccharomyces carlsbergensis(サッカロミセス・カールスベルゲンシス)という。 エール酵母と同程度の温度で醸すと、スチームビール，ハイブリッドビア，カリフォルニアコモン等を呼ばれるビールになる。スチームビールの名称は登録商標のため、商品に使うことはできない。 ヴァイツェン酵母正確には、エール酵母の一種。独特の香りと酸味が特徴。 ヴァイツェンという小麦を原料に使ったドイツ風のビールを醸すときに使う専用の酵母。 ランビックベルギーで作られるビールの一種。 酵母を入れることなく、空気中の酵母により発酵させる。 どちらかと言うと、天然酵母の一種。 しかし、よく似た菌配合のリキッドイーストが海外で発売されており、通信販売などで入手できる。 無濾過生ビールからの酵母の取り出し 無濾過の生ビールから、酵母を取り出すことが可能です。 大手国産チルドビール、地ビール、外国産ビールなどをチェックしてみましょう。 培養の項目を参照してください。
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ワイン酵母について 大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。 日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。 ドライイースト ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。 通販や東急ハンズなどで、５ｇの小袋が数百円で売られています。 赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。 アルコール度の目安は１４％程度です。 使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。 もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。 リキッドイースト 海外でしか製造されていません。 冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。 自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外の通販を利用しましょう。 ワイン酵母の種類 Red StarCôte des Blancs 〔コート・ド・ブラン〕用途 赤ワイン，白ワイン，ロゼワイン，スパークリングワイン． 醗酵温度 12～14℃でもそこそこ醗酵が早いが、17～30℃が最適。 アルコール耐性 14度以上 凝集性 低 揮発性の酸や硫黄化合物は極僅かしか生成しない。 フルーティーな香。エイジングせずフレッシュで飲むワインに適する。 Pasteur Red 〔パストゥール・レッド〕用途 赤ワイン，ベリー類． 醗酵温度 17～30℃ アルコール耐性 15度まで 凝集性 低 発酵中熱しやすいのか冷ます必要があるかも オーク樽熟成の赤ワイン，フルボディの赤ワイン，カルベネソーヴィニヨンやメルローなどのボルドー系の赤ワインに適する。 Pasteur Champagne 〔パストゥール・シャンパーニュ〕用途 白ワイン，(一部の)赤ワイン，サイダー/シードル，果実酒，蜂蜜酒． 醗酵温度 14～30℃ アルコール耐性 16度以上 凝集性 低～中 脂肪酸などの酵母が生成する香が少ない 「名前で誤解を与えるけどシャンパンにはベストじゃないよ」だそうです。 www.store.homebrew4less.comではスパークリングワインにはPremier Cuveeを使えと書いてあります。 www.breworganic.comでは硫化硫黄ができやすいとされていますが他のサイトでは見あたらないので誤記かも Premier Cuvée 〔プルミエ・キュヴェ〕用途 スパークリングワイン，白ワイン，赤ワイン． 醗酵温度 7～35℃ アルコール耐性 18度まで 凝集性 低 シャルドネやピノ（ノワール/ブラン/グリス）を使ったスパークリングワインに適する。 Montrachet 〔モンラッシェ〕用途 赤ワイン，白ワイン 醗酵温度 15～35℃ 凝集性 低 硫化硫黄ができやすいそうで人気を落としたとか LALVINRC 212用途 赤ワイン 醗酵温度 20～30℃ アルコール耐性 16度 凝集性 低 ICV D-47用途 ドライ白ワイン，ロゼワイン/ブラッシュワイン，スイートミード 醗酵温度 15～20℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 71B-1122用途 ロゼワイン/ブラッシュワイン，ヌーヴォー，ヤング赤ワイン 醗酵温度 15～30℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 ICV K1V-1116用途 ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，サイダー/シードル 醗酵温度 10～35℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 EC-1118 用途 スパークリングワイン，ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，ドライミード 醗酵温度 10～30℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 BiofermBioferm Rouge 〔バイオファーム・ルージュ〕用途 アロマティックな赤ワイン 醗酵温度 12～35℃ アルコール耐性 15度 高エステル、高い脂肪酸。 カルベネソーヴィニヨン，ピノノワール，メルローに適する。 Bioferm Blanc 〔バイオファーム・ブラン〕用途 ブドウ本来の香を生かした白ワイン 醗酵温度 18～30℃ アルコール耐性 14度 ほんの少しの醗酵臭はあります。 以下は日本国内で取り扱っているのを見たことがないので省略Bioferm Champ Bioferm Cool Bioferm Doux Bioferm Killer Bioferm Aromatic Bioferm Malic 日本国内の通販サイトで売っている商品名をぐーぐるで検索すれば外国のサイトがヒットします。 「このページを翻訳する」で翻訳してだいたいの特徴を把握しましょう。 記述の参考にしたページ http //www.winemakermag.com/guide/yeast http //www.homebrewit.com/wineyeasts.php
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/82.html
温度管理とは 酒を醸す際に酵母菌が活動しやすい温度とそれをを維持するための方法について。 酵母菌の活動しやすい温度 市販されているパン用イースト菌は15-30℃で活発に活動する。しかしながら、25℃を超えると酵母の活動が活発になりすぎ、硫黄臭や雑味が発生してしまう。逆に10℃以下でも酵母が休眠状態になってしまい、発酵が行われない。 酵母の種類にもよるが、一般的に発酵させるときには18-20℃が良いとされている。 硫黄臭 発酵する際の温度が高いときに発生する、硫黄臭が発生しても熟成させることでほぼ存在しなくなる。 温度維持装置 スレッドにおいて様々な手法が提案されたため、その一部を紹介する。 温冷庫 冷やすか温めるだけではなく、細かく温度設定ができる温冷庫を用い設定温度を維持する。初期投資は必要だが信頼性が高く手間もかからない。 段ボール+α 段ボールの中に断熱材を入れ、その中にお湯の入った袋やその他の温度を維持するためのものを入れる。 費用はかからないが、温度が一定で無く手間もかかってしまう。 冷蔵庫 冷蔵庫の温度は非常に低いが、醸す時間を非常に長くとることにより雑味のないものを作ることができる。低温でも大丈夫な酵母を用いれば現実的、らしい。 その他の方法 温めるもの エアコン：電気代が・・・。 ペット用の電気毛布：温度が高めになるらしい。 ホットカーペット：温める分にはなかなか良いらしい。 ヨーグルト作成機：短時間で醸し終わるが少量しか作れない、温度が高めらしい。 直射日光：酒類に直射日光は×、直接当てずに間接的に温める必要あり。
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ワインビネガーを作っている途中のワイン酵母でパンを焼いてみました 材料 ワイン酵母のブドウ果汁 100cc 小麦粉 300ｇ 塩 小1 水 80～100cc (分量は今回の量ということで適当です。) 作り方メモ 1.材料を計ってHCH-50に投入する 2.ワイン酵母を100ccとりわける 3.15分こねに設定し、スタートボタンを押し、少しづつワイン酵母を入れる。 4.固さを見ながら水をいれる 5.15分のこねが終わった状態 6.ボールに入れてラップし、1次発酵開始 7.約2倍になったら1次発酵終了し、ガス抜きを行う。 （今回は室温で発酵させて2日間かかった） 8.再びラップして2次発酵させる 9.24時間後、2倍くらいまで膨れたので発酵終了 10.180度のオーブンで25分焼く (温度はオーブンによる。うちのは焦げやすいので少し温度低めで使用) 11.あら熱をとってラップして冷まして完成
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ビールを作るときに出来るビール酵母を使用して発酵させたパン。 ビール酵母は自ビールを造ったときに１次発酵タンクに沈殿していた澱を集めて瓶にいれます。 瓶に小麦粉をいれて常温でしばらく発酵させます。小麦粉は何回か継ぎ足して全体の量を増やします。 パンの生地に使う量は適当で大丈夫 写真の下の茶色いのがビール酵母の種になります。 一時発酵時間はそのときの酵母の量や温度によって変わります。 ドライイーストと違って発酵にかかる時間はそのときによって違います。 だいたい２倍まで膨らめばよいです。 後は成型し、２次発酵させてて焼けば良いです。 （２次発酵時間もまちまち。ドライイーストだと40度のオーブンの発酵機能を使うのですが、ビール酵母の活動温度はビールを発酵させるときだと18度〜26度くらいなので、同じように室温で発酵させます） (オーブンのせいにするけど、小さいオーブンだと熱源が近くて焦げやすいです。おいらのオーブンは鉄板をいれるとさらに位置が高くなるからより焦げやすいです。) 天然酵母のパンはもちもち感があって大変よろしいです。 びあ酵母おすすめグッズを紹介中です。どうぞおこしください。 ビール好きのツボ ぼやっきちょいす もらったポイントで白ひげくんを買っちゃいました アクセス 本日 - 昨日 - 累計 -
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糖分を二酸化炭素とアルコールに分解してくれる菌のこと(らしい)。 ビールを造るのはビール酵母 ワインを造るのはワイン酵母 自然界に存在する酵母を天然酵母とも呼ぶ。
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どれほど酵母飲料に栄養価が優れているといっても、 本来必要と考えられるエネルギーを取れるとは限りません。 そのため、エネルギー不足の事態に陥り、 体調を崩すことになりかねません。 また、空腹の感覚に耐えることができずに、 おやつを食べたり、途中であきらめてしまう可能性が上がります。 女性たちの間で酵母を使ったダイエットが流行っていますが、 どんなテクニックで続ければいいのでしょうか？ 基本的に、酵母ダイエットには酵母サプリを 摂取するのが遍く採用されているのです。 酵母サプリとは何かと言うと 酵母がたっぷりと含まれている飲み物のことで、 野菜やフルーツの栄養も豊富に含まれています。 女性の間において酵母を用いてダイエットすることが流行ですが、 どんな感じでおこなえばいいのでしょう？ まず、酵母で痩せるには、酵母サプリを使用するのが一般的なやり方となっています。 酵母サプリとは、酵母がたくさん含まれているサプリのことで、 野菜や果物の栄養も入っています。 酵母の飲み物を飲めば、代謝が上がると思われます。 代謝が上がることによって体質が痩せやすくなるため、 ダイエット効果が期待できます。 また、肌ツヤ効果があり、便秘が治るという話です。 おいしいと思う酵母サプリを見つけて、 飲んでみて損はないと思います。
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キレイになりたい女子の間で酵母ダイエットに 注目が集まっていますが、 どういったやり方によって取り入れるのが望ましいのでしょうか？ まず第一に酵母ダイエットには 酵母サプリを必須とすることが通常のやりかたです。 まず第一に酵母サプリとは酵母が多く含有している飲料のことで、 多くは野菜や果物の栄養も多く配合されています。