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メチルアルコール(メタノール) まずはこの2つの違いを知りましょう。 メタノール（メチルアルコール） 中毒で失明の恐れあり エタノール（エチルアルコール） 酒類の主成分 Q. 自家醸造って危ないんじゃないの？ なんで？危なくないよ Q. だってメチルもできるんでしょ？ もちろんメチルできるよ Q. だから危ないんでしょ？ 全然違うよ。全く関係ないよ Q. へー、じゃあ、エチルとメチルの違いは何なの？ じゃあ、簡単に説明してあげるよ。まず、メタノールもエタノールは基本的に毒です． メタノールは飲むと体内でホルムアルデヒドに変換されて失明したりするんだ．メタノールで失明しちゃうところから 「目散る」と言う名前がついたんだ．でも，自家醸造でできるメタノールはエタノールに比べて微量． 普通はメタノールで障害が出る前にエタノールで 100 回くらい死んじゃうんだ ※注 メチルの致死量を摂取する前に寿命で100回死ぬってことです。念のため Q. 怪しい宗教団体なんじゃないの？ 全く違うよ。信仰の自由はあると思うよ。でもこれはメチル教じゃないよ。 Q. バックに誰かいるんじゃないの？ バックって（笑）いやいや笑っちゃいけないか。でもバックはいないよ。おやしろさまの祟りだよ。 まともな解説 メチルアルコールはペクチンから発生する。ペクチンは食物繊維の一種だ。 ところで、日本で市販されているジュースには、食物繊維は、あまり含まれていない。 とくに下の「0g」とか「微量」となってるやつは醸しても絶対安全だから、安心汁。 【ジュース100g中の食物繊維】 ぶどうストレートジュース 0.1g ぶどう濃縮還元ジュース 0.1g りんごストレートジュース 微量 りんご濃縮還元ジュース 微量 にんじんジュース 0.2g うんしゅうみかんストレートジュース 0g うんしゅうみかん濃縮還元ジュース 0g うんしゅうみかん果粒入りジュース 微量 バレンシアオレンジストレートジュース 0.3g バレンシアオレンジ濃縮還元ジュース 0.2g グレープフルーツストレートジュース 0.1g グレープフルーツ濃縮還元ジュース 0.2g パインアップルストレートジュース 0g パインアップル濃縮還元ジュース 0g （資料；厚生労働省「栄養成分表」）
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補糖とは 読んで字の如く「糖を補う」事です。 果汁などを用いて発酵を行う場合、果汁に不足している糖分を補糖により補います。 純粋な果汁のお酒では無くなる気がするかもしれませんが、ワイン作りなどにおいても一部の高級ワインを除いて普通に行われていることです。 補糖の目的 補糖の目的は主に 腐敗を防止する アルコール度を高める の二点です。 酵母は耐糖性が高く、他の菌が活動できないような高濃度の糖の中でも活動できるため、醸造初期における雑菌の混入による腐敗がおきにくくなります。 耐糖性が高いと言ってもあまり高濃度になると活動できなくなってしまうので注意して下さい。 また、ジュースに最初から含まれる糖度については、成分表示の「炭水化物」の欄がほぼそのまま糖度なので参考になります。 補糖量の計算（簡易） 糖はアルコールの材料でもあるため、補糖すると発酵終了時のアルコール度が上がります。 糖のおよそ半分が酵母の活動エネルギーとして消費され、のこり半分がアルコールになると言われています。 糖度/2[%] + (補糖/2)/量*100[%] = アルコール度数 補糖はグラム単位で、量はジュースの量をミリリットル単位で 従って、糖度12のぶどうジュース1リットルに対し、120ｇの補糖を行うと、できあがるワインのアルコール度数は（完全に発酵していれば）およそ12％という事になります。 補糖量の計算（プロ仕様） もう少し高い精度で補糖量を出したい場合は以下の公式で計算してください。 ジュース100mlあたりの炭水化物重量[g]×0.55≒標準推定アルコール度数[％ v/v]例：11.3[g]×0.55＝6.215[％ v/v] （目標アルコール度数[％ v/v]－標準推定アルコール度数[％ v/v]）×仕込量[L]×16.83＝補糖重量[g]例：（12.0[％ v/v]－6.215[％ v/v]）×15[L]×16.83≒1460[g] 従って、100mlあたりの炭水化物12.0gのジュース1リットルに91gの補糖で、（完全醗酵すれば）アルコール12.0％という事になります。 補糖につかう糖 猿酒では一般的に果汁の味を邪魔しない、淡泊で癖の無い糖を用いると良いと言われています。 そういう意味ではブドウ糖がベストですが、高いのでグラニュー糖や砂糖(上白糖)で十分でしょう。 逆にビールなどでは、サイダーのような味になると言われ、砂糖やブドウ糖などの添加は嫌われます。 酒に特徴を加えたい場合、蜂蜜、メープルシロップなどの不純物の多い糖を混ぜることもあります。 砂糖(上白糖) 三温糖 グラニュー糖 蜂蜜(ミードを参照) ブドウ糖 氷砂糖 水飴 メープルシロップ モルトシロップ・ドライモルト 飴玉 コーンシュガー ジュースを煮詰めた汁 逆に、補糖に使えない糖類があります。 単糖(=ブドウ糖(=グルコース))が多数つながった、多糖類と言われているものがそうです。 酵母の口は小さいので、単糖、二糖類(ショ糖、麦芽糖など)は食べられますが、それ以上に大きなものはなかなか口に入りません。 デンプンや人工甘味料などは、消費されることなく残ります。 つまり、酒に甘味を加えたければ、多糖類を入れれば良い、ということです。 (大量の砂糖を加えて酵母の活動を抑える手もあります) なお、二糖類でも乳糖は分解できない酵母が多いです。 酵母の種類によって、食べられる糖の大きさは異なります。 日本の大手ビール会社で使われている酵母は、大きな糖も食べる=甘くなくなる=ドライなビールになる、と言われています。 発泡性にするための補糖（プライミングシュガー） ビールなどを発泡性にするため、瓶内発酵用に補糖することを特にプライミングシュガーと呼び、通常の補糖と区別します。 科学的な説明 グルコース（ブドウ糖）やフルクトース（果糖）は単糖類単糖類 ⇒ エタノール×2個 ＋ 二酸化炭素×2個単糖類100g ⇒ エタノール64.82ml ＋ 二酸化炭素24.71L スクロース（ショ糖）やマルトース（麦芽糖）は二糖類二糖類 ＋ 水⇒ エタノール×4個 ＋ 二酸化炭素×4個二糖類100g ⇒ エタノール68.23ml ＋ 二酸化炭素26.01L ※この生成されるエタノールと二酸化炭素の量は理論的上限であって、実際に生成される量ではありません。実際に得られるエタノールの量はその87％と考えるのが現実的です。単糖17.75g/L，二糖16.85g/Lでアルコール1％v/vになる計算になります。 グラニュー糖はスクロース99％以上 上白糖はスクロース98％程度でグルコースとフルクトースが各1％程度 三温糖は上白糖に少量のカラメルを加えたものカラメルは醗酵せずにそのまま残り、カラメル風味の甘味になる。
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初めての方はまず基本的な造り方を参照して下さい。 単発酵酒なら基本は全て同じです。 醸造酒 ワイン シードル (サイダー/アップルジャック/サイザー) ミード (メロメル/メセグリン/ピメント/サイザー) どぶろく
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よくある質問 基本 どうやって作る？ 容器はなにがいいの？ 自家醸造って危ないんじゃないの？ 素材 俺とお前のぶどうメモ 俺とお前のりんごメモ 酵母 酵母ってなに？ どんな種類があるの？ 酵母の活動する温度は？ イーストのパン臭を消すには？ 酸素供給は必要？ 醸造一般 補糖ってなに？ 澱引きってなに？ 火入れってなに？ 醸造に不要な雑菌たち マロラクティック発酵ってなに？ トラブル 酸っぱくなった場合の対処は？ 味が薄い。美味しくない。 ボトルの底に白いものが... 寒さ対策はどうすれば？ お腹壊した...⊃｡Д｡)⊃ その他 先駆者に学べ！ 自家醸造レシピ集 ウィキペディア-ワイン よくあるトラブル対処法 現行スレ 過去ログ 意見・要望 素材／単発酵向け（果汁など） 素材／複発酵向け（穀物など） 素材／酵母 素材／糖化剤 素材／副材料 酵母の培養 補糖 澱引き（ラッキング） 火入れ 蒸留 醸造酒 蒸留酒 リンク集 テンプレ 猿酒スレ用テンプレ wiki内検索 検索 and or ア イ ウ エ オ カ キ ク ケ コ サ シ ス セ ソ タ チ ツ テ ト ナ ニ ヌ ネ ノ ハ ヒ フ ヘ ホ マ ミ ム メ モ ヤ ユ ヨ ラ リ ル レ ロ ワ 最近更新されたページ 取得中です。 ここを編集
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ワイン酵母について 大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。 日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。 ドライイースト ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。 通販や東急ハンズなどで、５ｇの小袋が数百円で売られています。 赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。 アルコール度の目安は１４％程度です。 使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。 もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。 リキッドイースト 海外でしか製造されていません。 冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。 自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外の通販を利用しましょう。 ワイン酵母の種類 Red StarCôte des Blancs 〔コート・ド・ブラン〕用途 赤ワイン，白ワイン，ロゼワイン，スパークリングワイン． 醗酵温度 12～14℃でもそこそこ醗酵が早いが、17～30℃が最適。 アルコール耐性 14度以上 凝集性 低 揮発性の酸や硫黄化合物は極僅かしか生成しない。 フルーティーな香。エイジングせずフレッシュで飲むワインに適する。 Pasteur Red 〔パストゥール・レッド〕用途 赤ワイン，ベリー類． 醗酵温度 17～30℃ アルコール耐性 15度まで 凝集性 低 発酵中熱しやすいのか冷ます必要があるかも オーク樽熟成の赤ワイン，フルボディの赤ワイン，カルベネソーヴィニヨンやメルローなどのボルドー系の赤ワインに適する。 Pasteur Champagne 〔パストゥール・シャンパーニュ〕用途 白ワイン，(一部の)赤ワイン，サイダー/シードル，果実酒，蜂蜜酒． 醗酵温度 14～30℃ アルコール耐性 16度以上 凝集性 低～中 脂肪酸などの酵母が生成する香が少ない 「名前で誤解を与えるけどシャンパンにはベストじゃないよ」だそうです。 www.store.homebrew4less.comではスパークリングワインにはPremier Cuveeを使えと書いてあります。 www.breworganic.comでは硫化硫黄ができやすいとされていますが他のサイトでは見あたらないので誤記かも Premier Cuvée 〔プルミエ・キュヴェ〕用途 スパークリングワイン，白ワイン，赤ワイン． 醗酵温度 7～35℃ アルコール耐性 18度まで 凝集性 低 シャルドネやピノ（ノワール/ブラン/グリス）を使ったスパークリングワインに適する。 Montrachet 〔モンラッシェ〕用途 赤ワイン，白ワイン 醗酵温度 15～35℃ 凝集性 低 硫化硫黄ができやすいそうで人気を落としたとか LALVINRC 212用途 赤ワイン 醗酵温度 20～30℃ アルコール耐性 16度 凝集性 低 ICV D-47用途 ドライ白ワイン，ロゼワイン/ブラッシュワイン，スイートミード 醗酵温度 15～20℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 71B-1122用途 ロゼワイン/ブラッシュワイン，ヌーヴォー，ヤング赤ワイン 醗酵温度 15～30℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 ICV K1V-1116用途 ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，サイダー/シードル 醗酵温度 10～35℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 EC-1118 用途 スパークリングワイン，ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，ドライミード 醗酵温度 10～30℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 BiofermBioferm Rouge 〔バイオファーム・ルージュ〕用途 アロマティックな赤ワイン 醗酵温度 12～35℃ アルコール耐性 15度 高エステル、高い脂肪酸。 カルベネソーヴィニヨン，ピノノワール，メルローに適する。 Bioferm Blanc 〔バイオファーム・ブラン〕用途 ブドウ本来の香を生かした白ワイン 醗酵温度 18～30℃ アルコール耐性 14度 ほんの少しの醗酵臭はあります。 以下は日本国内で取り扱っているのを見たことがないので省略Bioferm Champ Bioferm Cool Bioferm Doux Bioferm Killer Bioferm Aromatic Bioferm Malic 日本国内の通販サイトで売っている商品名をぐーぐるで検索すれば外国のサイトがヒットします。 「このページを翻訳する」で翻訳してだいたいの特徴を把握しましょう。 記述の参考にしたページ http //www.winemakermag.com/guide/yeast http //www.homebrewit.com/wineyeasts.php
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*ぶどう酒（ワイン） 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースと砂糖を入れれば出来ます。ワイン終わり 補糖は2000mlに200g 白葡萄ジュースはほとんど売っていないので白ワインは困難と思います ワインにも流用できるコンコードグレープジュースが高品質です 濃厚なジュースの場合、温度が高いなどの条件が重なると吹きこぼれることがあるので注意が必要です 赤 めいらく 赤葡萄 1ℓ ウェルチ 800cc（1ℓガラス瓶も有） セービング 1ℓ 白 めいらく 白葡萄 トロピカーナ ホワイトグレープ
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ぶどう酒（ワイン） 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースと砂糖を入れれば出来ます。ワイン終わり 補糖は2000mlに200g 白葡萄ジュースはほとんど売っていないので白ワインは困難と思います ワインにも流用できるコンコードグレープジュースが高品質です 濃厚なジュースの場合、温度が高いなどの条件が重なると吹きこぼれることがあるので注意が必要です 赤いぶどうジュース めいらく 赤葡萄 1ℓ ウェルチ 800cc（1ℓガラス瓶も有） セービング 1ℓ 白いぶどうジュース めいらく 白葡萄 トロピカーナ ホワイトグレープ
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自家醸造／蒸留総合 @ ウィキ本サイトは自家醸造に関する総合情報wikiです。果汁などを酵母で発酵させた酒を造る事を目的としています。※アルコール濃度１％以上の酒を造ると酒税法に抵触する恐れがあります。注意してください。 基本的な造り方 先駆者に学べ！ 自家醸造レシピ集 ウィキペディア - ワイン コメント 名前 温度管理でオススメの温冷庫教えろ - 名無しさん (2021-04-12 17 03 54) ゴースオブツシマでモンゴル軍が飲んでいる馬乳酒と言う原始的なお酒を飲んでみたいのですが、砂糖や蜂蜜を加えれば牛乳でも代用できるでしょうか？ - 名無しさん (2021-02-24 20 08 31) 冷凍濃縮による度数上げ、参考になりました - 名無しさん (2020-08-04 23 35 24) 瓶ごと火入れするのが怖いんだけど、アルコールの沸点来なければ鍋で直火にかけてもいいかな - 名無しさん (2020-06-24 23 47 46) 糖を追加すれば上がるけど、酵母菌によるけど20%が限界のはず。 - 名無しさん (2019-12-19 23 03 18) 糖が消費されるたびにじわじわ補糖したらアルコール度数って上がりますか？ - ななし (2019-10-28 23 52 30) 量にもよるんだろうが、この時期は1週間置いとくと甘みが消えるな… - 名無しさん (2018-05-03 18 39 25) 初醸造記念カキコ バヤリースの100%のやつです - ごんべえ (2018-04-26 22 44 08) 初醸造記念カキコ - ごんべえ (2018-04-26 22 43 18) 海外で醸して、自作蒸留器まで作って蒸留してみた。このサイトはかなり役に立った。現在２５％の砂糖水を完全アルコール発酵させ、１４％の酒にするための条件について戸惑っているところ。 - pjdjun 2018-01-05 22 22 51 編集者（達）に感謝！ - 名無しさん 2016-06-26 15 59 51 非常に役立った！ - 名無しさん 2016-06-26 15 59 32 耐熱と耐圧の両方のペットポトルないか調べてみたら果汁入りとかの炭酸飲料に使われてるのは耐熱も兼ねてるみたいね(ロケット型口色付き) - 名無しさん 2016-03-20 16 12 07 シードルの一本が薄赤茶色に。風味に変化なし、ロドトルラ？ - 名無しさん 2014-09-29 12 52 06 カルピ酢ｗｗｗｗ - 名無しさん 2014-05-06 15 48 06 アルコール理科実験で、味醂と梅入れてみた。失敗で梅風味の味醂できた - 名無しさん 2013-11-21 13 41 52 2013-09-22.23 17 45 - シーズン到来やね七資産 2013-11-05 00 20 34 2013-09-22.23 17 45 - シーズン到来やね七資産 2013-11-05 00 20 33 2013-09-22.23 17 45 - シーズン到来やね七資産 2013-11-05 00 20 33 カルピスでやったら進みすぎてカルピ酢に - 名無しさん 2013-09-22 23 17 45
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猿酒スレ用テンプレ １ ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。 果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、 猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。 あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。 ◎＠○●自家醸造総合●○＠◎【猿酒19】 http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1224358903/ 猿酒wiki ttp //www8.atwiki.jp/brewing/ 質問する前にWikiに一通り目を通す事と、 顔文字はスルーすることを推奨します。 ２ ■用意するもの ペットボトル ドライイースト １００％ジュース ■造り方 1.ペットボトルに７分目くらいまでジュースを注ぐ。 2.ドライイーストを加える。（２グラムくらい・テキトーです） 3.しばらくすると泡が出てくる（イースト菌がアルコールを造っている） 4.蓋を緩めたまま放置。 5.１週間くらいで完成。（夏場の場合。冬場はもっとかかります） ３ 器具は２リットルペットボトルが便利です 臭いの強いコーヒーなどの容器は使わない方がいいですが、洗って乾燥させればだいたい取れます 洗浄は、中性洗剤と水を入れて振る程度で問題ありません 蓋の下の輪っかには汁が詰まったりするのでニッパーなどで取り除くと便利です 蓋を緩めて空気がパコパコ抜ければ破裂しません 発泡性にする時は炭酸飲料の耐圧ペットボトルを使います 自家醸造のメチルアルコール発生は人体に悪影響する量は作られません 補糖したときに泡がブクブク発生しますが、酵母菌が喜んでいるわけではありません ぶどうジュースの醗酵臭でカビのような独特の臭いと感じますが仕様です 発酵温度が高いと硫黄臭がすることが多々ありますが醗酵が終わり清む頃には消えます 納豆やウンコの臭いがした場合には失敗です。捨てましょう 酵母を入れて泡が出はじめるまでに2日を超えると危険です 発泡するまでに温度が高い、冷めるのに時間が掛かる、醗酵に十分な養分がない といった点から、穀物酒と、栄養剤のない蜂蜜酒に失敗が多いです 最適醗酵温度は18-28ﾟC 紙パックの栄養価欄の炭水化物が糖度の目安になる 澄んでから飲む、が基本 4 おすすめサイト ワインの醸造法 ttp //www.yitc.go.jp/wine/jyouzou.html お酒のはなし ttp //www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm 猿酒wiki ttp //www8.atwiki.jp/brewing/ その他 ttp //filerogue69.hp.infoseek.co.jp/ 一般的なミードのレシピ 1. 4000mlの容器をエタノールで洗う 2. 蜂蜜1000gを上記容器へ落とす 3. ドライイースト15gから20gを加える 4. お好みで酒造酵母を加える 5. 水を7割加え攪拌する 6. 蓋を緩める 7. 数日放置後、容器を水を満たす（9割） 8. 1ヶ月以上放置 9. 澱引きして数ヶ月放置したら完成 5 関連スレッド http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1206087690/ http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1223558202/ http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1183819847/ http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/wine/1128750860/ このページに対してのコメント 名前
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プライミングシュガー ビールの泡の元である炭酸ガスを発生させ溶解させるための補糖を、特に「プライミングシュガー」と呼んで区別します。 発酵の終わった酒に容量100ccあたり0.6g～1gの砂糖を加え、耐圧容器に入れます。 すると、瓶の中で再び発酵がはじまり炭酸ガスが発生します。 炭酸ガスは瓶内で逃げ場がないために酒に溶け込み、発泡性になるのです。 ただし、自家醸造の場合は破裂の危険がつきまといます。 必ず耐圧の容器を使用し、自己責任にて行って下さい。 破裂防止方法について 圧力鍋を使う 圧力鍋には必ず安全弁が付いており、比較的安全に圧力をかけることができます。 念のため作動テストはしておきましょう。 ストロー付きペットボトルキャップを使う １００均などに売っている、ストロー付きのキャップと耐圧ペットボトルを組み合わせて使います。 このキャップはある程度圧力がかかると勝手に空く為に、安全弁として使用する事ができます。 ただし、この使い方は本来の使い方ではありません、必ず作動テストを行って下さい。 専用の安全弁付き容器を使う 当たり前ですが一番確実です。